В нашей статье мы расскажем про сыр моцарелла, его рецепты, историю и вкус.
Страна, славящаяся сырами… Это не только Франция, но и Италия. Пармезан, единственный настоящий Parmigiano Reggiano, известен всем людям, пробовавшим итальянскую кухню. Но ассортимент настоящих сырных драгоценностей более разнообразный. Каждый край имеет другую отличительную особенность. Это относится и к известной во всем мире моцарелле.
Основная информация
Итальянцы любят претендовать на звание лучших в мире. Правы они или нет, их моцарелла стоит внимания. В этом отношении применимо правило: каждое название – это термин в кулинарном мире. Традиционных сортов сыра есть более 400; 30 самых известных из них имеют товарный знак Европейского Союза. Это не позволяет другому производителю готовить этот продукт. Знак PDO (Protected Designation of Origin) присваивается продукции с оригинальным рецептом, связанным со строго определенным географическим регионом.
Итальянцы – это европейские лидеры по сырному производству. Они производят 440000 т в год. Традиционно наибольшее их количество экспортируется в США.
Среди них – моцарелла, относящаяся к свежим сортам. Ее также можно найти на нашем рынке.
Итальянские сыроделы имеют свою ассоциацию – Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia). По данным этой ассоциации, они производят продукции общей стоимостью на 13 млрд. евро в год. На производствах работают 35000 человек, а общий объем продукции составляет миллиарды килограммов.
Что такое моцарелла
Это итальянский мягкий белый паровой сыр с тонким вкусом, имеющий грибную структуру, слабо соленый.
Его название впервые появилось в кулинарной книге, опубликованной в 1570 г Варфоломеем Скаппи, поваром, работавшим при папском дворе. Оно произошло от слова «mozzare» («обрезка», «нарезка»).
Продукт эластичный, покрытый тонкой корочкой с гладкой глянцевой поверхностью. Тесто наслоено, пропитано сывороткой, вытекающей при нарезке. Типичная особенность – аромат, отсутствие консервантов в составе. Он легко усваивается, поэтому подходит для маленьких детей старше 9 месяцев, людей, соблюдающих различные диеты.
Интересно, что этот вид, широко распространенный в мире, ранее считался побочным веществом производства сыра проватура.
Паровой сыр
Легенда гласит, что первая моцарелла произошла случайно – итальянский сыродел уронил кусок творога в кипящую воду. Находчивый производитель, вместо выбрасывания испорченного творога превратил его в совершенно новую пищу. Правда это или нет, производственный процесс практически не изменился. В нагретое молоко добавляется сычужный фермент, способствующий отделению творога отсыворотки. Затем творог разогревается (пропаривается) для образования растягивающейся массы. Она не обязательно приобретает традиционную известную форму; производятся и другие формы, охлаждаемые, хранимые в рассоле или в вакуумной упаковке. Сегодня моцарелла изготавливается с помощью промышленного оборудования. Но если у вас на тарелке окажется шарик с неким «хвостом» на одном конце, знайте, что перед вами пища ручного приготовления.
Почему стоит включить моцареллу в рацион питания?
Это пища, подходящая для рациона людей, соблюдающих правила здорового питания. Она рекомендуется для потребления даже при похудении. При этом важно соблюдать рекомендуемое количество (каждая диета имеет определенные калорийные нормы), контролировать ежедневное потребление и расход энергии. В 125 г продукта (этот вес составляет одну упаковку) содержится:
Это единственный молочный продукт, при потреблении которого диетологи рекомендуют отдать предпочтение «light» версии. Она в равной степени полна белка, но содержит половину жира, энергии. Но, как было сказано, потребляемое количество зависит от общего потребления энергии, отдельных макроэлементов в течение дня.
Этот сыр – один из нежирных молочных изделий, поэтому относится к наиболее подходящим вариантам здоровых закусок, ужинов при соблюдении различных диет. Он содержит только 40% молочного жира. Никакой другой вид не может сравниться с моцареллой в этом отношении.
В ней содержится относительно много кальция, воды. Поэтому она подходит для людей, страдающих заболеваниями печени, почек. Она также помогает контролировать высокое давление, подходит для облегчения симптомов воспаления мочевого пузыря (высокий процент воды в составе способствует быстрому выведению вредных веществ).
В 100 г моцареллы содержится в среднем 437,5 мг кальция, что составляет 83% от рекомендуемой суточной дозы. Благодаря этому свойству речь идет об отличной профилактике остеопороза – истончения костей. 100 г покрывают около 80% суточной потребности в кальции.
Закуска, основное блюдо и десерт
Молочный сгусток смешивается, замешивается или прессуется вручную для максимального устранения из него сыворотки. Наконец, продукт формируется в соответствии с требованиями заказчика – от маленьких шариков до больших голов.
Соль непосредственно втирают в поверхность, или моцареллу ненадолго помещают в соляную ванну. На рынок она выходит еще сырая, поскольку употребляется в свежем виде как не созревший сорт, имеет мягкий, сливочный вкус, более плотную консистенцию, чем может показаться.Характерная особенность – сытность.
Моцарелла восхитительна в качестве закуски, компонента салата Капрезе.
Она хорошо сочетается с томатами, базиликом, перцем, оливковым маслом, подается первым и даже основным блюдом. Ее подача зависит от вкуса: она подходит для применения в качестве составляющего пиццы, лазаньи, выпечки, рассматривается как десерт или отдельное блюдо (в этом случае подается на глиняной посуде или майолике).
Моцарелла, независимо от формы, приобретенной при приготовлении, украшается оливками, различными травами, ароматной веточкой мирты, восхитительной в сочетании с сыром. Желательно подавать ее с белым вином Пино Гриджио (Pinot grigio), Пино Бьянко (Pinot bianco).
Два вида – одно качество
Под названием «моцарелла» производятся 2 сорта сыра. Первый – fior di latte (коровий). Его родина – южная часть Италии, область Кампании, но его производство также встречается на севере страны. Второй тип – Mozzarella di Bufala Campana, производимый в основном в провинциях Казерта и Салерно. Он также относится к свежему тянущему сыру, но является буйволиным. Основное различие между ними заключается не во вкусе, а в более высоком содержании жира и белка в буйволином молоке.
При производстве молоко должно быть обработано в течение 16 часов после доения, содержать не менее 7% жира. Оно осаждается с помощью кислых веществ, образуя свежий творог, сразу же кипятимый. Осажденную сырную массу дополнительно обрабатывают растяжением в горячей воде для получения волокнистой структуры. Масса растягивается до тех пор, пока из нее не получаются длинные «веревки», впоследствии срезаемые (как указано выше, отсюда происходит название). Вследствие этого процесса образуются шарики или оплетки, погружаемые в рассол.
После открытия моцарелла должна храниться в собственном растворе, содержащем немного соли. При покупке свежего буйволиного сорта, помните, что его не следует помещать в холодильник (оптимальный вариант – холодная кладовка), потребить в течение 2 дней. Он не должен храниться в морозилке – при таком хранении полностью теряются все его свойства.
Перед подачей коровьего сорта рекомендуется вынуть его из холодильника минимум за 30 минут, после чего погрузить на несколько минут в теплую воду. Вкус моцареллы лучше раскрывается в сочетании с помидорами, оливковым маслом, свежим базиликом. Но она также используется для жарки, приготовления пиццы, сырных соусов, салатов и т.д.
Как при покупке определить свежесть продукта? Поверхность не должна быть желтоватой, а строго чисто белой. Он должен пахнуть сывороткой, напоминать молочный аромат. После разрезания видна многослойная структура.
Классическая моцарелла из коровьего молока
Аналогично ассоциации прохладного розового вина и летних дней, в жаркое время итальянцы наслаждаютсяодним из классических местных сыров – моцареллой. Он свежий, освежающий, чаще всего подается холодным с помидорами.
Чаще всего, практически по всей Италии, он производится из пастеризованного коровьего молока. Предпочтительно потреблять моцареллу совершенно свежей. Обычно еепоставляют в виде белых шариков весом 20-250 г, размером от вишни до большой клецки. В готовом виде она должнасодержать минимум 44% жира в сухом веществе.
Первоначально он производился из кисломолочной массы на грани порчи.
Для улучшения вкуса вещество погружалось в горячую воду, что останавливало процессы разложения, приводило к появлению тягучести. Затем масса замешивалась, из нее вручную формировались большие шары или связки. По причине отсутствия охлаждающих технологий это был скоропортящийся продукт. Для продления срока хранения шары коптились.
Сегодня процесс производства упростился. Для приготовления используется свежее молоко. После отделения творога от сыворотки, тот кипятится в горячей воде, масса начинает тянуться, образуются слои. Она смешивается, отдельные слои отделяются, сворачиваются, нарезаются на шарики, впоследствии погружаемые в холодную воду.
Это позволяет придать готовому продукту более плотную консистенцию. Приготовленные формы можно сразу потреблять. При поступлении на продажу, их заливают рассолом.
Качественная моцарелла имеет гладкую поверхность, сама она эластичная. Чрезмерная твердость указывает на менее качественный продукт. Если хорошо видимые слои внутри начинают растворяться, шарики теряют эластичность,мягкость, это свидетельствует о старости сыра.
Большие шарики называются боккончини (bocconcini), маленькие – цилигини (ciliegine), т.е. вишня.
Моцареллу рекомендуется употребить в день покупки, максимум до истечения срока годности, указанного на упаковке.
Моцарелла из буйволиного молока
Настоящее лакомство – это традиционная итальянская пища, приготовленная из молока буйволиц. Она принадлежит торговой марке ЕС DOP с 1993 г. Он производится в районах Казерта, Неаполь, Салерно, Фрозиноне, Латина, Рим, Фоджа, в основном на западном побережье Италии от Рима до Кампании, откуда он также получил свое название. На восточном побережье он производится только на узкой полосе, отделяющей «итальянский ботинок» от материковой части. На отдельных производственных площадках Mozzarella di Bufala Campana также называется Piana del Sele, Piana del Volturo, Aversana, Pontina.
Молоко буйволиц, пасущихся в дикой природе, обрабатывается в течение 16 часов (согласно архивным документам, оно используется для приготовления моцареллы в Италии с XII в.).
Для отделения творога от сыворотки требуется 4-5 часов. Затем масса погружается в горячую воду при 95°C, перемешивается вручную или с помощью машины (современный метод приготовления).После тщательного «массажа» при помощи устройства или вручную создаются шарики разных размеров, охлаждаемые в холодной воде, как и при приготовлении продукта из коровьего молока. Шарики, весом 20-800 г, имеют белый жемчужный цвет.
Моцарелла из молочной смеси и другие виды
При производстве моцареллы оба вида молока иногда смешиваются. Также можно встретить ее в виде колбасы с пониженным содержанием воды, используемый, в частности, для приготовления пиццы. Указанные сорта дополняет mozzarella affumicata – копченая. Она производится из больших шариков эластичного сыра, что предотвращает его расслоение во время копчения. Пребывание в дыму из щепы придает ему приятный дымный вкус. Сегодня копченая моцарелла имеет только вкусовой аспект, но изначально этот шаг имел чисто практический фон: ее обычно производили из почти испорченного молока; хотя кипяток несколько останавливал процессы разложения, он оставался скоропортящимся продуктом. Обработка дымом увеличивала его долговечность.
Для пиццы и салата к моцарелле также применяется типичный способ консервирования – она продается в маринованном виде в сыворотке. Что касается форм, кроме классических шаров встречается форма «nodiny» («узелки»).
Для максимального развития вкуса сыра не подавайте его холодным. Вид, приготовленный из буйволиного молока, нецелесообразно подвергать термообработке, лучше потреблять его свежим.
Вид Fior di latte также подходит для приготовления горячих блюд, в частности, для жарки.
Как выбрать моцареллу
Само название «моцарелла» не имеет особой защиты, поэтому его могут носить продукты из любого государства. Защищены только 2 из них: упомянутая Mozzarella di BufalaCampana из молока буйвола и Mozzarella – гарантированный традиционный продукт. Сыр, носящий эти названия, можно производить только в Италии. Что касается страны происхождения «обычной» моцареллы, не поддавайтесь первому впечатлению, произведенному продуктом. Часто встречается, что в итальянских упаковках продаются не итальянские товары. Это приемлемо с нормативной точки зрения, но только в случае, если на этикетке указана фактическая страна происхождения. Хорошая подсказка для определения страны производства – ветеринарный овал, в который входит аббревиатура страны.
Сыр может принимать разные формы. В нашей стране под простым названием «моцарелла» чаще всего продается продукт из коровьего молока с содержанием жира около 45% в сухом веществе.
Подобным методом производятся и другие виды сыра:
Поскольку моцарелла чаще всего продается в рассоле, упаковка содержит 2 указателя веса: общий вес продукта, включая рассол, и вес твердого вещества, самого сыра. Внимание следует обращать на вес сухих веществ. Этот показатель может варьироваться в зависимости от производителя: на рынке можно найти продукты, где доля сухого вещества составляет как 63%, так и только 50%.
Многие люди не очень любят моцареллу, но…
Многие наши соотечественники не любят моцареллу, потому что «это белое вещество без вкуса». Но вкусовые свойства напрямую зависят от качества купленного продукта. Конечно, этот сыр, в отличие от других видов, менее ароматный. Но он полезнее многих. Кроме того, он имеет широкий диапазон способов применения. Например, используется для приготовления настоящей итальянской пиццы, пасты, салатов. Неслучайно он входит в состав традиционного салата из Кампании под названием«Insalata Caprese», цвета которого соответствуют цветам итальянского флага.
Как приготовить Insalata Caprese? Просто нарежьте помидоры ломтиками, добавьте к каждому кусочку моцареллу, лист базилика. Приправьте солью, оливковым маслом.
Что делать с моцареллой?
Моцарелла из коровьего молока имеет множество применений, она используется в холодной, теплой кухне, при приготовлении сладкой, соленой еды. Кроме традиционных итальянских блюд, в мире существует огромное количество современных рецептов, комбинаций различных кухонь, применяющих этот продукт. Моцарелла может быть жареной, запеченной с пастой, мясом, овощами, превращенной в соус или просто нарезанной в овощной или фруктовый салат.
Помните: сыр из буйволиного молока используется только в холодной кухне; термическая обработка навредит ему.
Моцарелла – свежий сыр, не имеющий длительного срока годности. Поэтому старайтесь употребить его как можно быстрее. При необходимости хранения держите его в оригинальном рассоле.
Домашняя моцарелла
Приготовление домашнего сыра несложное. Оно требует лишь немного терпения.
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
• Сформируйте моцареллу в буханки или шарики,храните в холодильнике в сыворотке, возникшей во время приготовления, смешанной с 250 мл воды и 1 ст.л. соли.
Лучшие рецепты из моцареллы
Моцарелла относится к группе свежих сыров, поэтому она диетическая, содержит большое количество воды, кальция и, наоборот, мало соли, фосфора. Следовательно, онащадящим образом воздействует на печень, почки, подходит для потребителей всех возрастов. Этот сыр не противопоказан людям, страдающим гипертонией, рекомендуется в качестве пищи, предотвращающей истончение костной ткани. Из-за относительно низкой энергетической ценности моцарелла часто является компонентом диет для диабетиков, других пищевых программ (как лечебных, так и для похудения). Кроме того, она очень легкая, освежающая, что делает ее отличным выбором в теплые летние дни.
Моцарелла с пармской ветчиной
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Канапе с дыней с моцареллой
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
• Подавайте сразу или через некоторое время, после охлаждения в холодильнике.
Пряная маринованная моцарелла с оливками
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
«Mozzarella in Carrozza»
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Запеченный цуккини с моцареллой
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
• Затем выньте блюдо из духовки, посыпьте тертой моцареллой, снова поставьте в духовку примерно на 5 минут для расплавления сыра.
Куриная грудка с моцареллой в томатном соусе
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Пицца – это классика
Маргарита и, конечно же, капрезе, вмесьте с помидорами, листьями базилика… Варианты приготовления пиццы предусматривают применение сушеных томатов наряду со свежими помидорами – в зависимости от сезона можно свободно менять их соотношение. Шеф-повара советуют подавать базилик в виде песто – измельчите траву в ступке вместе с крупной солью, орехами, чесноком, пармезаном, хорошим оливковым маслом. Грубость соли поможет измельчить листья базилика, поэтому добавьте ее в ступку как можно скорее. Кроме кедровых орехов, типичного компонента песто, часто используются фисташки. Чеснок перед приготовлением соуса лучше грубо нарезать – это облегчит последующее перетирание. Масло влейте под конец приготовления: чем меньше масла, тем жестче песто, и наоборот.
Интересные факты
Вы уже узнали, что знаменитый итальянский сыр чаще всего производится из коровьего молока, но наиболее качественный продукт получается из молока буйволиц. Но есть еще несколько интересных фактов.
Как определить заменители?
Сыр – это продукт, содержащий натуральный молочный жир. Но в эту категорию входят продукты с растительным заменителем молочного жира – в английской терминологии они называются «filled cheese». Этот тип не должен быть помечен как «сыр»! К сожалению, с коммерческой точки зрения маркировка заменителей более сложная. Нигде не сказано, как производитель должен их называть. Поэтому продукция носит различные названия, способствующие улучшению продаж. Эти названия иногда очень похожи на названия сыров.
Эти названия ассоциируются с сырами, но не позвольте ввести себя в заблуждение. При наличии подозрений, проверьте этикетку. Если слово «сыр» не используется, будьте осторожны. Производители также могут называть свой товар просто – «пищевой продукт» или «плавленый продукт». Это соответствует действующему законодательству.
Сырные заменители присутствуют не только на наших рынках, но и в других странах. Важный факт – отсутствие обмана потребителей, надлежащая маркировка продукции. Молочные продукты (сыры) по сравнению с заменителями более мягкие, вкусные. Их консистенция – кремовая, насыщенная, эластичная, тягучая (благодаря молочному жиру).
Немного слов в заключение
Моцарелла – это современная классика в мире кулинарии.Особенно известен салат Капрезе, потребляемый как полезная вкусная закуска. Он часто присутствует на больших общественных, корпоративных мероприятиях. Не является он редкостью и на столах обычных любителей сыров.
Моцарелла предлагает много других возможностей применения. Если вы относитесь к любителям этого свежего сыра, с небольшой долей умения и терпения его можно приготовить самостоятельно. Так вы получите не только замечательный вкус, но также уверенность в качестве домашнего продукта.