Штрудель

Штрудель – всемирно известное лакомство, которое считается визитной карточной Австрийской кухни. Утренний завтрак жителей Австрии не обходится без изготовления излюбленного десерта с горячим мороженым или шоколадным топингом. Отчаянных любителей можно встретить в уютных кофейнях, в которых пекари, зная свое дело, готовят изысканные деликатесы.

Дословный перевод с немецкого языка означает «водоворот, вихрь, воронка», а ведь и вправду при разрезе будет видна спираль начинки, закрученная в тончайшее свежее тесто. Классическим наполнением являются яблоки, но в современном мире появилась широкая вариация различных вкусов: вишневые, шоколадные, ягодные, ореховые, ананасовые, капустные, мясные, грибные и другие.

Содержание

Венский штрудель: история знаменитого блюда

Исследования показали, что идея начала свое развитие на территории Византии, чью позицию на карте сейчас занимает Константинополь. Основная доработка была организована в Вене. Популярность блюду начала приходить в годы правления рода Габсбургов. Они распространили новинку по своим обширным владениям в Центральной и Юго-восточной Европе. Хотя теорию оспаривают, утверждая, что существуют другие места происхождения: Древняя Греция, Турция, Венгрия.

Изначальные заготовки были написаны в древней рукописной поварской книге от 1696 года. Авторским наполнением был творог в молочно-сливочном рулете. К сожалению, не удалось узнать, кто предложил идею рецепта, потому что все записи были безыменными. Рукопись уцелела до наших дней и сейчас заархивирована в городской библиотеке города Вены, столицы Австрии. Привычное название пирожного было присвоено венскими кондитерами только спустя десятки лет, в 18 веке. С тех пор рецепт не поддавался изменениям, разве что добавлялись новые заполнения.

Во время Венского конгресса с 1814 по 1815 годы на праздновании победы повара украсили стол аппетитной венской выпечкой, которая привлекла внимание гостей. Необычным было украшение пирожного: ванильное мороженое, свежие фрукты и традиционный кофе Вены «Меланж». Новинка полюбилась европейским правителям, и она обрела известность по всему миру.

Похожие рецепты используются в Молдавии для производства традиционной хлебопечки «вертута». Отличием является то, что основу раскатывают в форме колбасы, после этого закручивая в спираль. Также Греческое «Фило» и Венгерский «Ретеш» схожи по тонкости.

Идеальный штрудель: тонкости производства

1. Секреты основы

Шеф-повара при приготовлении рулета проделывают усердную работу с массой. Они отмечают, что его нужно замесить в соответствии со строгими правилами, не давая пересохнуть или наоборот не достоять. Австрийские хозяйки с юных лет приступают к практике изготовления кулинарного шедевра. Нередко можно встретить и молодых людей, искренне интересующихся процессом.

Прежде всего, правильный выбор муки считается крайне важным фактором. Целесообразно замешивать пшеничную высших сортов с увеличенным содержанием клейковины и сноровка.

В муке высшего сорта должно содержаться более трех процентов белковых соединений. Процент зольности, определяющей цвет, должно быть минимальным. Отсутствие пестицидов, бактерий, вредителей, канцерогенных соединений – показатели безопасности и качества продукта, которые скажутся на кулинарном изделии. «Мелькомбинат №3» Росконтроль отметил наиболее оптимальным вариантом для домашних хозяек из-за свежести и органолептических свойств, улучшающих качество изделий.

Далее основа требует продолжительного вымешивания, и настаивания в парниковом эффекте во избежание сухости минимум тридцать минут. За это время клейковина, содержащаяся в муке, набухнет до нужного состояния эластичности, что облегчит последующую работу.

После пекари приступают к раскатыванию массы скалкой в максимально гладкий прозрачный лист до просвечивания поверхности стола или подложенного полотна. Чаще всего подкладывают полотенце изо льна или хлопка, которое традиционные венские семьи хранят у себя дома в течение долгих лет.

После получения коржа его начинают растягивать за края в разные направления. Очень интересно наблюдать за данной техникой, в которой задействовано все тело. Главный упор делается на руки: необходимо сжатыми кулаками передвигать пласт, подхватывая его локтями. Это ювелирный труд, требующий осторожности, чтобы не порвать массу, иначе придется возвращаться к начальному этапу. Специалисты своего дела уверяют, что освоение навыков под силу каждому усердному желающему. А для некоторых опытных поваров данный вид выпечки до сих пор не под силу из-за крайней осторожности работы.

2. Верная набивка

Несмотря на ценность теста, к выбору яблок тоже нужно подходить с осмотрительностью. Чрезмерная сочность выделяемого сока может быть причиной подгорания или сырости изделия. Не стоит нарезать яблоки мелкими кусочками, чтобы в ходе готовки они не превратились в пюреобразную субстанцию. Лучшими сортами являются крепкие зеленые:

Ренет;

При выпекании насыщенный аромат приобретает яркие оттенки, оставляя приятное послевкусие. Излюбленный сорт отдельных пекарей, который используется в огромном количестве блюд.

Джонатан;

Считается классическим выбором из-за хрустящей составляющей. Небольшое содержание сока позволяет печь десерты, которые не будут растекаться при употреблении или выпекании в духовочном шкафу.

Симиленко;

После выпекания «тает» во рту благодаря своей мягкости. Будет лучшим выбором для фанатов пряных оттенков. Используйте недозрелые яблоки, так как данный сорт наделен чрезмерным содержанием сока, который может испортить ваш деликатес.

Гренни смит;

Сбалансированный кисло-сладкий привкус является лучшим дополнением для десерта. Убедитесь, что яблоки обладают средней сочностью, хорошей плотностью и привлекающим ароматом. Не забывайте, что также можно добавить вишню, голубику, грушу, манго, бананы, абрикосы. Если любите специфические добавки, попробуйте добавить в качестве начинки авокадо.

3. Выбор масла

Подсолнечное — самое распространенное масло во всем мире, присвоившее свою популярность еще в девятнадцатом веке. Сейчас вы можете экспериментировать с неповторимыми ощущениями, ароматами других видов.

Оливковое;

Родиной считается Греция, в которой ветвь оливки ассоциируется с миром и умиротворением. Обладает полезными витаминами A, E, F, K, омега – кислотами, полифенолы. Оливы способствуют улучшению пищеварения, снижению развития онкологий и холестерина в крови, подавлению воспалительных процессов. Характеризуется ярким ароматом и утонченным вкусом.

Кукурузное;

Интересное вкусовое сочетание для искателей своеобразности. Высокое содержание F, B1, Е, PP. Витамины предостерегают органы от мутаций и инфекционных заболеваний, налаживают обмен веществ. Природные антиоксиданты замедляют старение клеток.

Рапсовое;

Нейтральное звучание и привкус будут отличной заменой привычного растительного масла. Кроме того, оказывает благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему и работу желудочно-кишечного тракта.

Облепиховое;

Распространение в кулинарии получил из-за нежных ощущений при потреблении кулинарных изделий. Натуральный природный компонент при правильной технологии обработки сохраняет свои ценные свойства для борьбы с язвой, гастритом, воспалениями, боли суставов.

Тыквенное;

Получение методом холодного отжима поддерживает ароматность и отсутствие горчинки. Жирорастворимые компоненты А, D, K, E усваиваются в организме полностью.

Авокадное;

Наиболее экологически чистый продукт. Полезные элементы, фитостеролы, невозможно разрушить даже при термической обработке. Приятный фруктовый запах будет отличным дополнением.

Миндальное;

Миндальная нотка будет отлично сочетаться с разновидными продуктами. Употребляя продукт часто, вы стабилизируете работу сердца, мозга и иммунитета. Высокая концентрация витамина Е служит источником магния, фосфора и меди.

Кокосовое;

Уникально по своим свойствам. Консистенция подвергается изменениям при различных температурах. Ускорение метаболизма, улучшение пищеварения, снижение тяги к сладостям – эффекты от потребления.

Виноградное;

Имеет широкое применение в Италии, Франции и Аргентине. Сравнительно сдержанный запах и вкус, позволяющий использовать его для различных целей. Вы сможете разнообразить обычные рецепты свежими нотками или применять его в косметологии или медицине. Известные бренды в свою косметику добавляют компонент виноградной косточки.

Кедровое;

Содержит большое количество полиненасыщенных жиров. Аминокислота триптофан вырабатывает гормон мелатонина, необходимый для крепкого сна. При смешивании с оливковым маслом вы почувствуете тающий во рту вкус.

4. Разновидности сахара

Наиболее распространен тростниковый и свекольный сахар в России. Но второй крайне приторный и ограничен полезными веществами, хоть и считается наиболее используемым, так как свекла – это одна из основных культур сельского хозяйства.

Различия по размерам кристаллов:

Сахарный песок;

Поднимает корж, делая его более пышным и мягким.

Мелкодисперсный;

Быстрорастворимый благодаря мелким кристаллам. Но для кулинарии не считается лучшим вариантом из-за быстрого нарушения структурных связей, уменьшающих пышность коржа, но увеличивающих нежность.

Сахарная пудра;

Содержит крахмал, который позволяет пылеобразной структуре не слипаться. Выпечка приобретает мягкие оттенки.

Коричневый;

Сходный по строению с сахаром-песком, отличный из-за покрытия патоки, которая придает пушистость и замедляет кристаллизацию песка. Вид «Демерарра» плохо растворяется и не рекомендуется в кулинарных целях. «Мусковадо темный» и «Черный барбадосский» имеют броские запахи мелассы и темно-коричневый цвет, широко применяются в выпекании продукции.

Рецепт блюда Штрудель

Время исполнения: два часа.Число порций: на восемь персон.Ингредиенты:

Тесто:

300 грамм муки;
150 миллилитров подогретой воды;
яйцо;
3 столовые ложки рафинированного масла;
пол чайной ложки соли.

Начинка:

100 грамм изюма;
2 столовые ложки рома;
3 столовые ложки сухарей для панировки;
10 грамм ванильного сахара;
4 крупных зеленых яблока;
1 лимон;
100 грамм орехов;
250 грамм сахара;
6 столовых ложек сливочного масла;
щепотка корицы;
2 чайная ложка сахарной пудры.

Шаги приготовления идеального штруделя:

Изюм заливаем ромом и оставляем набухать в комнатной температуре на тридцать-сорок минут.
Две столовой ложки сливочного масла растапливаем на раскаленной поверхности, смешивая с панировочными сухарями и ванильным сахаром. На слабом огне начинаем обжаривать, постоянно помешивая в течение пяти или десяти минут.
Очищаем яблоки от кожуры и сердцевины, нарезаем средними по размеру кубиками, поливаем сверху соком лимона и добавляем нарезанную цедру лимона. Крошим орехи с помощью ножа или блендерного устройства на маленькие кусочки.
Просеиваем муку два или три раза, чтобы избавить от лишних комочков. Разбиваем яйцо, добавляем две ст. ложки растительного масла, немного солим. Равномерно начинаем вливать воду, замешивая получившуюся массу до однородной субстанции. Скатываем в шар, с помощью кисточки наносим масло. Миску ополаскиваем под горячей водой и накрываем ей приготовленный шар. Либо просто заворачиваем в пищевую пленку, оставляем на час. Данная процедура создает парниковый эффект, не позволяя основе пересыхать.
Стол накрываем плотной тканью, что облегчит скручивание сладости. Затем посыпаем горстью муки, чтобы избежать прилипания к рукам. Раскатываем массу в лепешку, пару раз подбрасываем в воздухе, давая насытиться кислородом. Накидываем на тыльную сторону руки, кулаками аккуратно переворачиваем основу по часовой стрелке, способствуя растягиванию в разные стороны, размеры должны в разы увеличиться. Разложенному пласту на ткани придаем прямоугольную форму. Лепешка должна быть настолько тонкой, чтобы сквозь нее можно было прочитать текст на странице. Усидчивость и кропотливость – ваши лучшие друзья в этом процессе. После обязательно смазываем растопленным сливочным маслом.
На удлиненную сторону, отступив от края примерно двадцать сантиметров, выкладываем дорожку из смеси панировочных сухарей с сахаром шириной около пятнадцати сантиметров. Сверху равномерно распределяем яблочные дольки, изюм, измельченные орехи. Посыпаем корицей, сахаром по вкусу.
Этап скручивания требует крайней осторожности, чтобы избежать надрывов и возвращения к начальной стадии. Чтобы масса не прилипала к рукам и скатерти, держите под рукой упаковку муки, присыпая участки при необходимости. Поднимаем боковые стороны скатерти вместе с пластом, ведем их к противоположной стороне стола, накрывая фрукты с каждой сторону. Шов заготовки должен оказаться внизу.
Смазываем растительным маслом, перекладываем полученную основу на смазанный пергамент противня. Излишки массы отрезаем, оставляя скрученные части по краям, чтобы не выпала набивка в процессе выпекания.
В разогретую духовку до 180 градусов помещаем штрудель на сорок минут до появления золотистой корочки. Перед тем как доставать полученное искусство, убедитесь в полной готовности теста. Воспользуйтесь деревянной спичкой. Если на ней остаются кусочки теста, значит, десерт еще сырой и необходимо дождаться полной готовности.
Достаем противень из духовки, давая остыть в течение часа. Украшаем блюда пудрой, фруктами, лесными ягодами, сладкими соусами или шариком мороженого.

На сегодняшний день появились десятки способов заготовки десерта. Вышеописанный пример – это классика, которую умеет готовить практически каждый профессиональный кондитер. В рулет можно закрутить вишню, голубику, малину, грушу, другие фруктовые наполнения. Кроме того, можно обеспечить себе полноценный сытный прием пищи, используя мясо, рыбу или овощи. Основная сложность заключается в капризном тесте, с которым при должной практике можно справиться.

Штрудель: правильная подача блюда

Шедевр кондитерского искусства не всегда требует дополнительного украшения. Для полного удовольствия можете включить один или несколько шариков мороженого. Феерия вкуса будет вам обеспечена комбинированием горячего и холодного. Охлажденный десерт также дополняют взбитыми сливками, сгущенным или вареным молоком, посыпкой сахарной пудрой. Украсьте нарезанными фруктами и ягодами, веточкой мяты к приходу гостей.

Сервируя стол, учитывайте правила:

Ручки ножей направляются вправо, а десертных вилок – влево;
Напротив тарелок выставляются бокалы и фужеры для напитков;
В отдельную вазу можно поместить нарезанные фрукты, которые можно применить в качестве дополнения к десерту;
В миску вылейте топинг, мед, крем, и поместите в каждую емкость по чайной ложке для общего пользования.

Для создания традиционной австрийской атмосферы приготовьте классический «Горный кофе» со взбитыми сливками, яичным желтком и ромом.

Интересные факты о блюде Штрудель

Умение готовить настоящий штрудель и передать этот навык будущим поколениям – гордость каждой хозяйки.
Семьи Австрии в прошлых столетиях при выборе невесты для своих сыновей обращали особое внимание на способность изготовления лакомства. Девушки перед первой встречей с будущим мужем проводили долгие ночи с матерью за кухонной плитой, оттачивая свои умения.
Любой поход в гости всегда сопровождался приготовлением классического блюда Австрии. Появление в чужом доме без выпечки могли воспринимать как грубость. По правилам этикета требовалось принести порцию на каждого члена семьи.
Действия истинных пекарей сравнивают с венским вальсом, трудным по своему исполнению, но действия которого крайне плавны и изящны. Однако при первой попытке повторения техники обрести успех практически невозможно.

Великий повар при передаче опыта своим ученикам говорил «Тесто нужно растягивать до такой тонкости, чтобы было спокойно видно через него письма вашего родного человека».
История появления блюда до сих пор остается загадкой для многих. Похожие рецепты есть в разных кухнях, например в венгерской, еврейской, молдавской, турецкой, греческой. Исследователи насущного вопроса так и не смогли дать точного ответа. Чем больше информации получают ученые, тем больше версий появляется.
Наиболее популярными начинками остаются яблочная, вишневая и грушевая. Специалисты по приготовлению этого блюда также предлагают чрезмерное количество вариантов, в том числе и несладких, например картофельная, грибная, рыбная и так далее.
В городе Карлсруэ, Германии был приготовлен штрудель с яблоком длиной 1 674 метров;
По школьной традиции ученики в свой день рождения должны были испечь по пирожному для каждого своего одноклассника или устроить совместное приготовление лакомства.
Некоторые кофейни и рестораны устраивают уроки по приготовлению изыска. Любой желающий, как местный житель, так и приезжий, может поучаствовать в мастер-классе и полакомиться выпечкой собственного приготовления.

Рекорды или как приготовить самый длинный штрудель в мире

В деревне Яшково, поблизости с городом Озаль испекли штрудель длинной 1 479, 38 метров. Было использовано пятьсот двадцать килограммов яблок и двести шестьдесят килограмм изюма. Продукты были выращены в регионе.

В поселок пришли сертификаты «Guinness World Records» из Лондона. Всем участникам акции вручили благодарственные письма.

Планируется проведения праздника, посвященного штруделю. Принимать участие хотят около ста человек. Они продемонстрируют свои кулинарные способности, проведут мастер — классы и дегустацию выпечки, приготовленный про традициям разных стран.

До этого рекордсменом были бельгийцы, которые испекли десерт длиной семьсот пятьдесят метров. Позже была совершена вторая попытка, но призерами они не стали, потому что длина было около тысячи двухсот метров.