Бискотти

Хотите ощутить утонченный вкус, приятный хруст, вдохнуть знакомый запах пряности и уюта и мысленно отправится в Италию? Вам обязательно нужно попробовать один прекрасный десерт — Бискотти. Однако вне своей родины его именуют неверно. Правильнее будет назвать это печенье кантуччини (cantuccini), или бискотти из Пратто (Biscotti di Prato), так как под термином бискотти итальянцы подразумевают абсолютно все свои сухие кондитерские изделия. Кантуччини же — это одна версия данного угощения, которая является наиболее популярной.

История создания бискотти

Название этой выпечки происходит от латинского слова biscoctus, что переводится как “дважды запеченное печенье”. Она, действительно, выпекается дважды: сначала до полной готовности, после чего разрезается и снова подсушивается до золотистой корочки. История этого продукта уходит далеко во времена Римской империи. Это были пресные булочки, которые изготавливались в основном для воинов, которые уходили в длительные походы, моряков. Их изготавливали тогда, когда надо было отправляться в долгий путь. Такое применение булочек связано с тем, что благодаря повторному выпеканию и избавлению от лишней влаги они могли оставаться съедобными очень долгое время. Для их изготовления не использовались дрожжи, что также способствовало продлению срока годности.

Плиний Старший, римский писатель и эрудит, оценил такое преимущество и отозвался об этой выпечке положительно, сказав, что такие печенья будут съедобными даже спустя века. Когда Римская империя пала, про блюдо забыли.
В ХIII веке в городе Прато (Тоскана) были впервые придуманы кантуччи с миндалем. Сantuccini с итальянского переводится как “маленькие уголки”. Отсюда и второе название лакомства- бискотти из Пратто. Они снова стали набирать популярность среди итальянцев. Позже их начали дарить детям как подарок на Рождество.

Из-за разных вкусовых предпочтений люди стали использовать разнообразные продукты в качестве начинки для десерта, придавать ему новые вкусовые нотки и ароматы с помощью различных специй. В XIX веке Антонио Маттеи разработал наилучший рецепт кантуччини, который стал классическим. В него входило всего лишь 3 ингредиента: мука, яйца и сахар.
Мировую известность и популярность итальянский шедевр начал набирать с 60-х годов прошлого века. В это время туристы из других европейских стран, а также из Америки, пробовали бискотти во время пребывания в Италии и, полюбив эти печенья, привозили их домой в роли съедобных сувениров. После этого десерт начали готовить во многих странах всего мира.

Рецепт блюда 

Существует множество вариаций с разнообразными начинками, но классические кантуччи изготавливают исключительно с добавлением миндаля. Они по длине не превышают 10 см и имеют вытянутую форму, которая достигается за счет разрезания “первичного” батона по диагонали.
Классический рецепт
Для приготовления теста понадобятся:
Мука — 400 г
Яйца — 3 шт
Сахар — 1 стакан
Миндаль — 100 г
Сливочное масло (по желанию) — 15 г
Разрыхлитель — 1 ч.л. 
Соль — щепотка

Существует два способа приготовления: традиционный и современный.
Традиционный способ подойдет тем, кому нравится делать все по правилам и обычаям или тем, кто хочет почувствовать себя настоящим итальянским кондитером:
Высыпать на сухую и чистую поверхность муку и сделать в ней углубление.
Добавить в углубление яйца, сахар, сливочное масло, соль и разрыхлитель. Яйца и масло должны быть комнатной температуры. Далее необходимо смешать все руками до однородности. Тесто должно получиться мягким и достаточно эластичным. Если оно получилось слишком густым и твердым, то можно взять небольшое количество молока, а если жидким — присыпать муки.

Обжарить или запечь в духовке орехи в продолжение нескольких минут. Не стоит делать это долго, так как в процессе выпекания миндаль все равно будет доведен до полной готовности.
Пересыпать ядра миндаля в массу и перемешать до однородности. 
После выполнения этих пунктов можно приступать к формированию маленьких батонов. Для этого требуется разделить массу на несколько одинаковых частей и раскатать их, придавая форму багета шириной до 3 см. 

Выпекать изделия следует при температуре 180 градусов 20-30 минут до того, как они начнуть твердеть и покрываться небольшой золотистой корочкой. Далее надо разрезать батоны по диагонали на кусочки толщиной 1,5-2 см. После этого отправляем изделие снова в духовку и выпекаем при температуре 160-170 градусов в течение 10 минут. 

Современный способ более простой, менее энергозатратный и основывается на использовании современной техники, что удобно и подходит тем, кто не любит тратить слишком много времени на готовку и всегда выбирает более легкий путь. Действительно, таким способом можно замесить тесто очень быстро:
Смешать в глубокой посуде яйца, сахар с добавлением щепотки соли. Если сахар мелкокристаллический, то можно смешать ингредиенты венчиком. Если кристаллики достаточно крупные, то желательно воспользоваться миксером.

Добавить мягкое сливочное масло и перемешать.
Просеять в тесто муку с разрыхлителем и снова размешать, доведя полученное до однородного состояния.Сначала можно взять венчик, а, когда масса станет более густой, начать перемешивать ее лопаточкой.
Выложить содержимое миски на чистую сухую поверхность. Замешивать тесто, постепенно подсыпая небольшое количество муки. Как только оно станет мягким, эластичным и перестанет липнуть к рукам, больше ничего не надо добавлять, но продолжить замешивать. Не нужно делать это слишком долго, весь процесс замеса занимает буквально несколько минут.

Пересыпать миндаль в массу и перемешать до равномерного распределения орехов. Если она будет липнуть к рукам и рабочей поверхности, то можно распределить небольшое количество муки по столу.
Далее формируем багеты и выпекаем их точно так же, как и в традиционном варианте приготовления.

После доведения сладости до готовности любым из приведенных методов желательно дать им остыть. Кантуччи принято подавать с каким-нибудь напитком, так как они достаточно сухие. Итальянцы предпочитают сочетать их с вином Vin Santo и с еще одним знаменитым тосканским десертом — Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni). Это изделие также приятно вкушать с ароматным кофе или теплым молоком (если добавить в молоко корицу, то будет еще вкуснее!).
В некоторых случаях в качестве подсластителя вместо сахара используют мед, а сливочное масло заменяют растительным (преимущественно — оливковым). 

Разновидности Бискотти

Как было указано ранее, термин бискотти употребляется для обозначения абсолютно всей сухой итальянской выпечки. Со временем рецепт подвергался различным модификациям: каждый кондитер дополнил его новыми включениями. На данный момент существует немалое количество разновидностей, в которые помимо миндаля могут входить разнообразные орехи (грецкий орех, фундук, миндаль, кешью и даже фисташки), сухофрукты (изюм, курага, сушеный инжир, сушеная айва, сушеная клюква или вишня), цукаты и приправы (корица, мускатный орех, кардамон, цедра лимона или апельсина, черный молотый перец и др.), а также алкоголь (ром, ликер и т.д.). Некоторые кондитеры делают свои печенья шоколадными и даже покрывают их глазурью. Вариаций бесконечность, однако многие из них очень схожи друг с другом и отличаются 1-2 ингредиентами, поэтому ниже будут приведены абсолютно непохожие и самые удачные из них. 

Топ 20 разновидностей бискотти 

Шоколадные с фундуком и клюквой

Для их приготовления дополнительно используют какао-порошок (30 г), сушеную клюкву (50 г) и фундук (70 г). Для придания пряности необходимы корица, мускатный орех и ванилин (по вкусу).
С грецким орехом и черным перцем. В этом случае в качестве включений используют грецкий орех (200 г), цедру одного апельсина, и 0,5-1 ч.л. черного молотого перца.

С грецким орехом и черным перцем

В этом случае в качестве включений используют грецкий орех (200 г), цедру одного апельсина, и 0,5-1 ч.л. черного молотого перца.

С фисташками

За их основу взяты обыкновенные кантуччи, но вместо миндаля берут сто грамм очищенных фисташек.
Рождественские с маленькими дольками шоколада и изюмом. Начинкой для этого сладости служат 100 г изюма и кусочки плитки черного шоколада.

Кантуччи с Амаретто

Кантуччи с Амаретто — это очень популярная модификация блюда. Для их выпекания требуется основное тесто дополнить стакана ядер миндаля, ликер Амаретто и цедру одного апельсина.

Кофейные с фундуком

Чтобы их приготовить, следует дополнительно добавить в тесто 1 столовую ложку растворимого кофе, а в качестве начинки взять 50 г молотого и 150 г целого очищенного фундука.

Анисовые

Те, кто предпочитает эту пряность, добавляют к “итальянским сухарям” 1 ст. л. семян (или порошка) аниса и анисовый экстракт (0,5 ст. л.).
Ароматное печенье с добавлением к ингредиентам для обыкновенных кантуччини по 100 грамм изюма, миндаля, фундука, сушеной клюквы, цукатов (лимонные, киви). Также можно дополнить сухари корицей, имбирем и мускатным орех по вкусу.

Апельсиновые в шоколаде

Для этой разновидности требуется не один, а половина стакана сахара, так как вдобавок к нему добавляют 3 столовые ложки меда. Для придания необычного цитрусового привкуса и аромата добавляются 2 столовые ложки апельсиновой цедры. “Изюминка” здесь заключается в том, что после остывания верхушки печенья покрывают шоколадной глазурью. Чтобы приготовить глазурь, надо растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) 250 г шоколада. Верхушки сухарей следует обмакнуть в шоколадной глазури и расположить их вертикально, чтобы дать шоколаду самостоятельно стечь вниз.

Королевские бискотти с кунжутом

Чтобы приготовить это необычное лакомство, добавьте к классическому варианту 100 г кунжута и ванилин по вкусу.

Розовые бискотти

Тем, кому нравятся десерты с нотками алкоголя, можно попробовать эту разновидность. Чтобы испечь такие кондитерские изделия, достаточно в тесто для кантуччи добавить 50 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сметаны и чайной ложки ванилина.

Банановые с шоколадом

Для их приготовления нужно к маслу и сахару добавить пюре из одного среднего банана (его можно сделать, измельчив фрукт с помощью вилки или блендера), а потом яйца и оставшиеся ингредиенты. После замеса теста вмешать в массу половину стакана шоколадных “капель”.

Тыквенные

Десерты с тыквой всегда получаются очень вкусными. Для таких сухарей понадобится 150 г тыквенного пюре, которое можно приготовить из 180-200 г сырой тыквы, сварив ее до мягкости (это займет примерно 15 минут) и превратить ее в однородное пюре с помощью блендера. Остальные действия совпадают с рецептом банановых печений. В качестве дополнительных включений необходимо взять по сто грамм арахиса и вяленой клюквы и по пятьдесят грамм кураги и сушеного инжира. Также понадобятся следующие специи: корица молотая (1 ч. л.), имбирь молотый (0,25 ч. л.), и три измельченных коробочки кардамона.

Постные

Чтобы приготовить постные “итальянские сухарики”, нужно немного изменить классический рецепт: вместо сливочного масла взять 100 г растительного, а в качестве подсластителя использовать жидкий мед (если этого не хватит, можно добавить еще 100 г сахара по вкусу). Для начинки используются изюм и грецкие орехи. Чтобы десерт был пряным и ароматным, необходимо дополнительно приправить корицей и куркумой (по одной чайной ложке), а также не забыть про ванилин на кончике ножа.

Апельсиновые с ромом

Еще один пример для тех, кто предпочитает сладости с привкусом алкоголя. В тесто для кантуччи добавьте 2 ст. л. апельсиновой цедры, 3 капли апельсинового экстракта и 1 ст. л. светлого рома, выпекайте угощение и наслаждайтесь невероятным вкусом ароматом.

С вяленой вишней и фисташками

Если вам нравятся ягоды, добавьте в тесто дополнительно 1 чайную ложку цедры лимона, 80 г вяленой вишни и 50 г несоленых очищенных фисташек.

С сыром

Данный рецепт подойдет для любителей сырной выпечки. Он очень сильно отличается от классического. 
Ингредиенты:
Мука — 340 г
Яйца — 3 шт + желток
Молоко — 100 мл
Сливочное масло — 80 г
Сыр — 100 г
Соль — 1 ч. л.
Разрыхлитель — 10 г
Кунжут — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу 
Паприка красная молотая — 2 ч. л.
Приправа для мяса — 2 ч.л.
Для начала необходимо смешать все сухие ингредиенты и сыр, далее массу растереть с холодным сливочным маслом и добавить яйца и молоко. Сформировать мини-багеты и выпекать точно так же, как и во всех других случаях. 

Наиболее низкокалорийные бискотти

Для тех, кто не употребляет сахар, придерживается правильного питания и старается следить за фигурой, подойдет данный рецепт.
Ингредиенты:
Мука кукурузная — 3 ст. л.
Мука овсяная — 3 ст. л.
Яйца — 2 шт
Фундук — 1 горсть
Кешью — 1 горсть
Грецкий орех — 1 горсть
Изюм — 1 горсть
Оливковое масло — 1 ч. л.
Сахарозаменитель (по вкусу)

Для приготовления сладости необходимо сначала взбить яйца с маслом и разрыхлителем, а потом добавить остальные ингредиенты. Выпекать так же, как и обыкновенные кантуччини.

Рецепт бискотти от Юлии Высоцкой 

Телеведущая немного переделала рецепт данного десерта по-своему, изменив даже состав теста. Для его приготовления понадобятся: 
Мука — 200 г
Яйца — 2 шт + 1 желток
Сахар — 125 г
Кукурузная или гречневая мука — 1,5 ст.л.
Лимон — шт
Миндаль — 65 г
Пекан — 65 г 
Сливочное масло — 2 ст.л.
Разрыхлитель — ст.л.
Для создания сладкой массы нужно взбить яйца и желток до увеличения массы в объеме в 2 раза. Телеведущая рекомендует часть орехов измельчить в крошку. Далее необходимо смешать все остальные ингредиенты, замесить тесто и сформировать батоны. Выпекать батоны в течение 40 минут при температуре 150 градусов. После этого разрезать изделия на кусочки и просушить их в духовке при температуре 180 градусов до появления золотистой корочки. Юлия Высоцкая рекомендует подавать блюдо с чашечкой ароматного кофе.

Следует помнить, что этот десерт нужно обязательно подавать с каким-нибудь напитком, так как они получаются достаточно сухими, как сухари. Иногда эти печенья по внешнему виду можно не отличить от привычных нам сухарей, но, на самом деле, они обладают более богатым, выраженным и ярким вкусом.

Но бискотти не могут получиться некрасивыми, а если постараться и подумать над красивым оформлением, то их будет даже жалко есть!

Еще одно преимущество бискотти заключается в том, что их можно использовать в качестве сладкого подарка, ведь они всегда получаются красивыми, аккуратными и, заодно, очень вкусными!

Если покрыть их сверху глазурью, то не то чтобы ребенок, а даже взрослый человек захочет немедленно попробовать печенье.
Хотя и разнообразных начинок для печений много, но они не слишком влияют на срок годности блюда, поэтому оно может храниться достаточно долго, как и в древние времена в Римской империи и в средние века в Италии.

Любителям сладкого не рекомендуется готовить слишком много бискотти, так как из-за большого срока хранения и невероятного вкуса возрастает возможность есть их в больших количествах в течение долгого времени. Этот итальянский шедевр, как и любые другие десерты, высококалорийный и высокоуглеводный. Энергетическая ценность классических кантуччини составляет примерно 430 ккал на 100 грамм. БЖУ лакомства: 8,3/12,6/70,5.
В диетическом варианте без сахара также немало калорий (не менее 400 ккал на 100 г). Готовьте и употребляйте их в меру, тогда вы сможете насладиться этими печеньями без вреда для своей фигур.