Сыр Проволоне
Проволоне — это полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от проволоне пикканте (острый, пикантный), выдержанного минимум четыре месяца и с очень острым вкусом, до сладкого проволоне с очень мягким вкусом. В проволоне пикканте характерный пикантный вкус вырабатывается липазой (ферментом), полученной из козьего молока. Версия dolce использует липазу теленка. Изготовлен сыр из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока.
Страна происхождения: Италия
Семья: паста филата
Тип: полутвердый
Текстура: твердая, зернистая и открытая
Кожура: вощеная
Цвет: бледно-желтый
Вкус: маслянистый, мягкий, острый, пряный, сладкий, острый
Аромат: приятный
Что такое проволоне
Сыр «Проволоне» — универсальный итальянский сыр, используемый для терки и приготовления пищи, а также для приготовления десертов. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Этот сыр появляется в различных формах. Тонкая твердая кожура золотисто-желтого цвета и блестящая. Иногда вощеный, сыр может быть нескольких видов, включая Dolce (мягкий и нежный). Такой сыр выдержан в течение двух-трех месяцев, он мягкий и гладкий с тонкой вощеной кожурой. В возрасте от шести месяцев до двух лет, сыр может быть темнее с небольшими отверстиями и пряным ароматом.
Изготовлен известный сыр из коровьего молока, происхождение которого находится в Южной Италии. Сегодня основное производство Provolone происходит в регионе долины По, в частности в Ломбардии и Венето.
И Provolone Valpadana, и Provolone del Monaco были удостоены звания DOP Европейского Союза, чтобы гарантировать, что сыр производится под строгим контролем с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.
Содержание жира в сыре составляет около 45%. Хороший бренд для покупки — Auricchio из Италии. Подается этот сыр с большим бокалом итальянского красного вина.
Производство сыра началось из-за миграции людей с юга в долину реки По, примерно в девятнадцатом веке. В 1861 году, когда крестьяне перебрались на север, началась настоящая сельскохозяйственная революция, которая во многих регионах способствовала выращиванию и производству сыров. Это объясняет огромную территорию, на которой сегодня производится Проволоне Вальпадана.
Формы разнообразны: овал, цилиндр, дыня, усеченный конус, груша, сферическая (колба). Вес варьируется от 0,5 до 100 кг.
Характеристика сыра
Проволоне Вальпадана включает в себя два типа: Dolce и Piccante. Сыры имеют твердую, глянцевую, тонкую кожуру, соломенного или коричневого цвета, в зависимости от приправы. Внешний вид может быть изменен путем процесса выдержки. Сыр однородный, полутвердый, цвета слоновой кости или бледно-соломенного цвета. Отверстия присутствуют, в этом сыре они мелкие и редкие.
Что такое сыр проволоне
Сыр Проволоне, как и моцарелла, представляет собой творожную консистенцию с двумя его разновидностями. Дольче (мягкий Provolone) выдерживается всего два-три месяца. Это полумягкий, мягкий, гладкий столовый сыр. Пикканте выдерживается от шести до двенадцати месяцев и имеет гораздо более сильный аромат.
Термин Provolone (имеется в виду крупная провола) появился примерно в конце 19-го века, когда его начали производить в южных регионах Италии.
Современный сыр обладает гладким покрытием и производится в основном в регионах Ломбардия и Венето. Он выпускается в разных формах. Некоторые из них похожи на очень большую колбасу, которая может иметь диаметр до 30 см (1 фут) и длину 90 см (3 фута), в то время как другие имеют форму усеченной бутылки или большую грушу, которая имеет характерную круглую ручку для подвешивания.
С чем употреблять в пищу этот сыр
Это довольно универсальный сыр. Он может использоваться в кулинарии тертым, чтобы посыпать его на салаты, и даже включать его в состав десертов. Он очень хорошо плавится, поэтому попробуйте его в жареных бутербродах, запеченных блюдах из макарон или запеканках. Вы также можете насладиться проволоне на пицце, в качестве замены для моцареллы или в качестве ароматного дополнения. Добавьте его к пикантным пирогам или растопите сверху курицы для легкого, но вкусного ужина в середине недели.
Если вы подаете provolone как часть сырной доски, мы настоятельно рекомендуем добавить пряные, соленые приправы, чтобы насладиться ими. Оливки, жареный красный перец, жареные артишоки и пряный джем или чатни с чили хорошо сочетаются с мягким вкусом сыра и помогут вам почувствовать вкус Италии.
Читайте также статью про другой вкусный ингредиент итальянской кухни: хлеб Фокачча.
На неожиданный десерт подаются жареные груши с тертым сыром проволоне и сладкой бальзамической глазурью.
Можно также предложить копченый проволоне, который идеально подходит для итальянских сэндвичей и хорошо сочетается с пряными фруктами, такими как яблоки или виноград.
Гладкая, бледно-желтая кожура проволоне обычно не употребляется в пищу. Внутренняя паста сыра также бледно-желтая, с возрастом темнеет. Высококачественные версии могут похвастаться плотной (но не резиновой) пастой и слегка ореховым вкусом. И хотя большинство из нас знают, что сыр является мягким, молочным партнером сэндвича с индейкой, со временем он становится более насыщенным — в возрасте до трех лет, проволоне пикканто приобретает острый, почти режущий вкус, поскольку он созревает и его лучше всего подавать на сырной тарелке или тертым.
Что пить с сыром
Этот твердый сыр хорошо сочетается с сухим красным или фруктовым красным вином. Попробуйте Санджовезе или легкий божоле. Если вы предпочитаете белое вино, Chardonnay будет хорошим выбором, поскольку он уравновесит мягкую соленость сыра. В моменты, когда пиво вам больше по вкусу, светлый эль прекрасно сочетается с сыром, не подавляя его вкус.
Этот сыр — плод преданного мастерства и полной преданности своему ремеслу. Он имеет широкий диапазон форм и размеров. Открывающийся с оттенками орехов и соленых оттенков, он гладкий и мягкий, а его характер запоминающийся.
Проволоне, находящийся под влиянием обоих концов страны, нашел свое место для изготовления в регионах Валь Падана на севере Италии. Фризские коровы, которые пасутся возле реки По, поставляют свежее молоко в маслозаводы и являются ключом к развитию бархатистого и богатого вкуса сыра. Он обладает приятным вкусом и консистенцией во время трапезы.
Как делают Проволоне
Процесс изготовления партии Проволоне требует осторожности и навыков во всех аспектах производства.
Молоко, привезенное непосредственно из польдера, обогащено натуральной сывороткой и сычужным ферментом для образования творога. Использование местных ингредиентов создает характерные ароматы, уникальные для региона Валь Падана. После отдыха творог разрезается и отделяется дважды, после чего сливается лишняя сыворотка. В процессе, который напоминает жонглирование, квалифицированные рабочие сплетают и формуют сыр в плотно сплетенные рельефы, устраняя оставшиеся пузырьки воздуха и создавая ровную и безупречную текстуру. Рассол, а затем охлаждение, сыр висит на струнах для отдыха и созревания. В возрасте не менее двух месяцев, Provolone готов к продаже в магазинах.
Как и большинство итальянских сыров, у Provolone простые ингредиенты, но богатый вкус. Большинство версий пастеризованы и не содержат глютена, а также добавления каких-либо наполнителей или консервантов. Традиционный проволоне непригоден для вегетарианцев, обязательно всегда проверяйте этикетку.
Замена сыру Проволоке
С подобными ароматами и структурами, количество сыров очень велико, если вы хотите заменить проволоне.
Обладая общими чертами, включая вкус и легкость плавления, Fontina обладает мягким и ореховым вкусом и обладает плотной и несколько твердой текстурой. Как и Provolone, этот сыр обладает тонкими нюансами и ароматами, уникальными для его места происхождения.
Близкий родственник Provolone, моцарелла свежая и мягкая на вкус. Напоминающий растянутый творог, этот сыр может быть подан в салатах или горячих блюдах и может похвастаться ароматами, похожими на вкусы молодого проволоне.
Технология обработки
Сырое молоко после инокуляции сывороточными трансплантатами или отобранными молочными ферментами коагулируют с сычужным телячьим или козьим или молоком ягненка для пряного аромата. Творог подвергается разрыву для того, что определить размер, подходящий для типа сыра, который должен быть получен, поэтому сыр готовится при 52-53 градусах по цельсию. Естественное подкисление происходит после достижения точки прядения, проводимой с кипящей водой. Наконец, соление в рассоле, в течение периода времени, который варьируется в зависимости от веса формы.
Проволоне содержит большое количество кальция и белка, но, с другой стороны, в нем также много натрия. Сыр сочетается с насыщенными и выдержанными красными винами. За столом его можно было подавать с горячими чатни, домашним хлебом и лепешками.
Пищевая ценность сыра на 100 грамм:
Энергетическая ценность
403,6 Ккал
Жиры
28,9 г
Белок
25,9 г