Гаспачо
Когда поздний летний урожай дает нам спелые, сочные помидоры, мысли естественным образом обращаются к гаспачо. Вкусный, ароматный, охлаждающий гаспачо — лучший вариант супа в жаркий летний день.
И все же каким-то образом со временем то, что начиналось как один из величайших даров Испании мировому кулинарному репертуару, превратилось в нечто вроде «всё пойдет», «бросай всё в блендер». Традиционный гаспачо так же вкусен, как и паэлья, но его гораздо легче воспроизвести.
Рецепт приготовления гаспачо:
Настоящий гаспачо – то есть томатный гаспачо, приготовленный из традиционных ингредиентов, используемых в Севилье, столице холодного супа, – это одно из простых, совершенных блюд. Он имеет глубокий томатный вкус, однако, в нем никогда не используется консервированный сок: гаспачо требует только самые спелые помидоры. Как только вы поймете, что собой представляет этот летний суп, вы сразу же побежите на вашу кухню желая приготовить его.
Для многих будет неожиданностью узнать, что салат-суп из помидоров, который мы все знаем и любим, имеет происхождение, которое не имеет ничего общего с помидорами.
На самом деле гаспачо предшествует появлению помидоров (и перца) в Европе в 16 веке; большинство историков кулинарии говорят, что его корни уходят в Исламскую Испанию, где-то между 8-м и 13-м веками. По словам Клары Марии Г. де Амезуа, авторитетного специалиста по испанской кухне и основателя кулинарной школы Alambique в Мадриде, гаспачо появилось ближе к 7 веку.
В те дни чеснок, соль и хлеб растирали в похожем на ступку сосуде под названием «дорнилло», а затем туда же добавляли уксус и оливковое масло. Получившийся густой суп похож на la sopa de ajo (мадридский чесночный суп), традиционный горячий суп, который до сих пор едят в большей части Испании, а также на ajo blanco, холодный суп из Малаги, также известный как «ахобланко», или белый гаспачо.
Как только Колумб привез из Нового Света помидоры и перец, они были добавлены в гаспачо вместе с огурцами. В результате получается чудесный холодный суп, который достигает своего апогея в ресторанах и домах Севильи, где его подают с различными гарнирами, включая мелко нарезанный зеленый перец, огурец, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и поджаренные (или сушеные или жареные) сухарики.
Хотя среди лингвистов ведутся споры о происхождении слова «гаспачо», наиболее широко распространенным объяснением является объяснение испанского филолога Хуана Короминаса, который предполагает, что происхождение этого слова происходит от доримского моцарабского слова caspa, означающего «фрагменты или «хлопья», как в маленьких кусочках хлеба.
«Гаспачо – это не гаспачо без хлеба», – говорит Анна фон Бремзен, автор кулинарной книги и эксперт по кулинарии в Испании. В своей книге «Величайшие блюда: Вокруг света в 80 рецептах» (выпущена в феврале 2004 года) она предлагает традиционное севильское гаспачо, разумеется, с использованием хлеба. «И в качестве гарнира в нем должны быть кусочки жареного хлеба» – добавляет она. Так и должно быть? «Ну уж нет» – соглашается она. «Но они ужасно хороши.»
Вы удивитесь, но холодный суп-пюре, приготовленный из всех помидоров, огурцов, перца и лука, которые вы сможете найти в холодильнике и насыпать в блендер, – это не совсем гаспачо. Хотите налить томатный сок или томатную пасту? Прогоните эту мысль! Арбузный гаспачо? Это может звучать хорошо (не совсем), но в любом случае, такой суп гаспачо в чистом виде называть нельзя.
Оливковое масло и уксус, напротив, очень важны. Клара Мария Гонсалес де Амезуа – известный кулинарный историк и советник при Испанской Королевской гастрономической академии называет их «секретом хорошего гаспачо». И очевидно, она не единственная в Испании, кто так думает: испанская поговорка советует: «с плохим уксусом и еще худшим маслом хорошего гаспачо не получится.»
Это так же верно для красного гаспачо, который так знаменит в Севилье, как и для Аджо Бланко, «белого гаспачо» из Малаги. В этом варианте чеснок и соль растирают вместе с хлебом и миндалем, а также хорошим уксусом из хереса и оливковым маслом. Летом в качестве гарнира добавляют зеленый виноград; некоторые повара также добавляют виноград в пюре. Весной в качестве гарнира можно использовать кусочки дыни или яблока.
Способность гаспачо освежиться не случайна. Андалусия – регион, который изобрел его, известна своим жарким летом. Уксус был известен римлянам своими общеукрепляющими свойствами, и это может быть одной из причин того, что его присутствие в супе выдержало испытание временем. В севильских тапас-барах гаспачо часто подают в стаканах, как напиток; в более модных ресторанах его подают в рюмках.
Вариации Севильского томатного гаспачо изобилуют по всей Андалусии. В Херес-де-ла-Фронтера добавляют мелко нарезанный лук; в соседнем Санлукар-де-Баррамеда в пюре добавляют домашний майонез. Измельченный тмин идет в смесь в Гранаде. В Кордове более густая версия под названием сальморехо, приготовленная без воды, подается с полосками ветчины Серрано и рублеными вкрутую яйцами.
Гаспачо потребовалось некоторое время – несколько столетий, – чтобы добиться той международной известности, которой он пользуется сегодня. «Идея гаспачо как испанского национального блюда принадлежит исключительно концу XIX века», – говорит Клиффорд Райт, историк питания и автор книги «Маленькие продукты Средиземноморья» 2003 года выпуска. «Два испанских автора приписывают его Евгении, жене Наполеона III, за то, что она представила его французскому двору», – объясняет он.
Мэри Рэндольф, двоюродная сестра Томаса Джефферсона (3-й президент США в 1801-1809 годах) включила рецепт гаспачо в свою кулинарную книгу 1824 года «Домохозяйка из Вирджинии.» Однако он не стал популярным в США до середины 20-го века. Писательница Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер, предложив рецепт в своей книге 1942 года «Как приготовить волка», назвала его «идеальным летним супом»… пищей для души, охлаждающим напитком, в середине жаркого утра.»
К 1960-м годам суп был уже в моде, особенно в Нью-Йорке. «Это было то, что хотели попробовать все», – вспоминает Джин Андерсон, автор «Кулинарной книги американского века» (1997). Вскоре одна из вариаций, пахта гаспачо, стала любимицей среди летних супов; она включала в состав: сваренные вкрутую яйца, консервированные помидоры или томатную пасту и щедрое количество пахты – но без хлеба, оливкового масла или уксуса. В версии супа, написанной в «Поваренной книге американского века», нет даже свежих помидоров.
Большинство вариаций рецепта самого популярного томатного супа не включали в себя ни хлеб, ни оливковое масло, ни уксус. Но некоторые из них, в том числе в издании «Радости приготовления пищи» Ирмы Ромбауэр 1964 года, призывали использовать свежие овощи и травы. Любопытно, что и в рецепте Фишер, и в рецепте «Радости приготовления пищи» сверху были посыпаны хлебные крошки.
Рецепт Крейга Клейборна в 1961 году в «Кулинарной книге Нью-Йорк Таймс» требовал четыре сырых яйца и томатный сок, но никакого хлеба. Восемнадцать лет спустя, в «Кулинарной книге Серебряного вкуса» Шейла Лукинс эхом отозвалась о Клейборне, требуя три взбитых яйца и консервированный томатный сок без хлеба. К тому времени суп стал модным среди молодых калифорнийских гурманов, которые только открывали для себя свежие макароны, бальзамический уксус и прованские травы.
К 1990 году гаспачо становится модным блюдом: лучшие нью-йоркские повара начали копировать соусы к гаспачо друг у друга, когда Дэвид Булей презентовал один из его вариаций в белой тарелке и положил сверху салат из крабов.
С тех пор популярность гаспачо не ослабевает. Но нигде этот суп не является таким модным сегодня, как в Испании.
Если в Испании и есть король гаспачо, то это Дани Гарсия, шеф-повар ресторана Tragabuches, расположенного в андалузском городе Рондо. В его ресторане подают самые разнообразные вариации этого супа. В одной из версий вместо некоторых помидоров в пюре есть вишня; она украшена мороженым с копченым сыром (без шуток), которое было высушено и превратилось в своего рода пыль. Его Аджо бланко состоит из плоских равиоли с черной икрой, с крошечными нитями засахаренных спагетти сквош разбросанных вокруг, и ложкой Аджо бланко сверху. Поваренная книга Гарсии, «Трагабучес», включает рецепты обжаренного тунца с томатным сорбетом гаспачо и желе из зеленых яблок; Аджо бланко с инжиром, маринованными сардинами и икрой; и мороженым Аджо бланко со свежими личи и капелькой бальзамического уксуса.
Сорбеты из гаспачо тоже мега популярны, особенно в Мадриде, где их поливают оливковым маслом. Традиционные томатные гаспачо украшают гранитами (сицилийский десерт, представляющий собой колотый фруктовый лёд с сахаром) такими как огурец-мята.
Знаменитый Санчо Панса, обжора со стажем и оруженосец легендарного идальго Дон Кихота Ламанчского, будучи недолго губернатором сказал: «Лучше серп в руке, чем скипетр губернатора. Лучше мне досыта наедаться гаспачо (в рус. переводе – похлебкой), чем зависеть от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом!» Конечно, Панса, вероятно, имел в виду горячий гаспачо из ламанчи, ароматный суп, приготовленный охотниками из той дичи, которую они привезли с собой, поданный с хлебом. Но это уже совсем другая история.
Сколько бы не существовало вариаций этого популярного супа по всему миру, все же, нет ничего вкуснее традиционного гаспачо, и чтобы сделать его наиболее аппетитным, вам стоит прислушаться к некоторым советам.
1. Купите самые спелые и сочные помидоры, какие только сможете найти. В настоящем гаспачо нет места для посредственных помидоров, поэтому постарайтесь приобрести супер-свежие помидоры из фермерского рынка или вашего собственного огорода. Ищите плоды, которые кажутся вам тяжелыми для своего размера, которые имеют приятный томатный аромат и являются твердыми с небольшим количеством прожилок (смотрите на спелость помидора, а не на размеры).
2. Использовать хересный уксус и оливковое масло. Уксус обогащает вкус, а оливковое масло сглаживает его. Для самого традиционного рецепта супа используйте хересный уксус, который производится из высококачественного выдержанного испанского хереса. Выбирайте также высококачественное оливковое масло первого отжима, тогда вы действительно почувствуете его вкус в этом супе.
3. Избегайте черствого хлеба или хлеба с твердой корочкой. Хлеб смешивают с супом, чтобы он немного загустел и придал ему плотности. Черствый или с твердой корочкой хлеб не будет нормально смешиваться. Для достижения наилучшего результата используйте мягкий багет или белый бутербродный хлеб.
4. Смешайте красный болгарский и зеленый перцы. Многие рецепты гаспачо требуют только зеленого болгарского перца, который иногда может придать супу горький оттенок. Для более приятного аромата используйте как зеленый, так и красный перец; последний придает сладость и глубину.
5. Добавьте щепотку тмина. Это не входит в рецепт традиционного блюда, но тем не менее действительно усиливает вкус этого супа, так же как и соль.
6. Используйте блендер для лучшей текстуры. Блендер работает лучше, чем кухонный комбайн, чтобы измельчить кожицу помидора и создать шелковисто-гладкий суп. Если вы используете кухонный комбайн, обязательно процедите суп через сито средней сетки перед охлаждением.
7. Домашние гренки добавляют непревзойденный аромат и хруст вашему гаспачо. Вы можете поджарить их заранее, но не добавляйте их в суп аж до самой подачи, чтобы они сохранили свою текстуру.
Андалузский гаспачо
Рецепт простого андалузского гаспачо на 5 порций.
Ингредиенты:
1 кг. спелых помидоров
1 большой огурец, желательно без косточек
1 средний зеленый болгарский перец
1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
кусок багета дневной давности или большой кусок другого белого хлеба
1/2 стакана воды
3-4 столовые ложки хересного уксуса, по вкусу
100 грамм испанского оливкового масла экстра-класса
2 чайные ложки соли
Инструкция по приготовлению:
1. Положите хлеб в миску с уксусом и водой; дайте ему впитаться, пока вы режете овощи.
2. Вырежьте и выбросьте сердцевину в верхней части помидоров, а затем нарежьте помидоры на четвертинки. Огурец нужно очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Выньте и выбросьте семена из зеленого перца и нарежьте их грубыми кусочками.
3. Поместите все овощи в блендер. Добавьте чеснок, хлеб с водой и уксусом и смешайте до густой жидкой консистенции.
4. Попробуйте содержимое так же, как вы пробуете салат, и при желании добавьте еще немного уксуса. Добавьте оливковое масло и соль, перемешайте до получения легкого кремообразного состояния. Вылейте гаспачо через мелкое ситечко в кувшин. Дайте остыть, пока он не станет очень холодным.
5. На стол подавайте в супнице вместе с различными приправами: рубленым зеленым перцем, рублеными помидорами, рублеными огурцами, рубленым яйцом сваренным вкрутую, гренками; или подавайте положив сверху несколько нарезанных зеленых виноградин. Или можете пить его в любое время дня в высоком стакане.
Мы уже упоминали ранее о различных вариациях этого популярного летнего супа, среди которых есть и гаспачо из арбуза. Если вы обожаете экспериментировать на кухне, этот рецепт без сомнений повергнет ваших близких в шок, так как они вряд ли готовили сами гаспачо таким образом.
Арбузный гаспачо
Ингредиенты для арбузного гаспачо:
приблизительно 1 кг. мякоти арбуза, без семян, нарезанных кубиками по 2-3 см.
300 грамм помидор нарезанных кубиками
300 грамм огурцов, очищенных от семян и нарезанных кубиками среднего размера
1 красный болгарский перец, нарезанного кубиками на кусочки размером 3-4 см.
1 сладкий перец
1/4 стакана красного лука, мелко нарезанного
1 зубчик чеснока, грубо нарезанного
сок одного лимона
1/2 стакана оливкового масла
щепотка морской соли
Можно украсить тонко нарезанным красным луком, оливками, сыром Фета, кинзой или мятой.
Приготовление:
Смешайте арбуз, помидор, огурец, болгарский перец, сладкий перец, лук и чеснок в большой миске и добавьте лимонный сок, оливковое масло и соль. Аккуратно перемешайте до тех пор, пока овощи не будут хорошо покрыты маслом и лимонным соком. Накройте смесь крышкой и поставьте в холодильник до полного остывания, примерно на час.
Аккуратно переложите арбузно-томатную смесь в блендер, оставив лишнюю жидкость в миске. Сбивайте до пюре до тех пор, пока оно не станет гладким и почти сливочным по текстуре. Посыпьте еще немного солью, если это необходимо, и подавайте суп холодным в охлажденном стакане. Ваш суп будет великолепно смотреться если вы украсите его тонкими ломтиками красного лука, 2-3 оливками, а также квадратиками сыра Фета для придания ему остроты. Несколько веточек свежей кинзы и мяты прекрасно дополнят всю эту красоту уникальными свежестью и ароматы.
Зелёный гаспачо с крабом
Любители морепродуктов будут в восторге от зеленого гаспачо с крабом.
В качестве ингредиентов вам понадобятся:
2 стакана очищенных и крупно нарезанных огурцов
1 чашка нарезанного салата-ромэн
1/2 стакана крупно нарезанного зеленого болгарского перца
1/4 стакана крупно нарезанного лука
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки хересного уксуса
1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма
1 столовая ложка крупно нарезанной свежей кинзы
1 зубчик измельченного чеснока
1/2 чайной ложки соли (вкусу)
1 чашка нарезанного кубиками белого хлеба без корочки (50 грамм)
1 стакан воды
1/2 стакана крабового мяса
2 столовые ложки измельченного свежего зеленого лука
Инструкции по приготовлению:
В кухонном комбайне или блендере взбейте огурец, 1 стакан мелко нарезанного салата, болгарский перец, лук, масло, уксус, сок лайма, кинзу, чеснок и соль. Добавьте хлеб и дайте постоять до сырости, примерно 2 минуты. Пюре взбейте до однородной массы. Смешайте в воде. Переложите гаспачо в большую стеклянную миску. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Что обычно подают к гаспачо?
Нет однозначного ответа на этот вопрос, все зависит от ваших личных предпочтений. Вашим гостям могут быть предложены очищенные и нарезанные кубиками помидоры, огурцы и перец, которые могут украсить свой гаспачо непосредственно перед едой. Вы также можете добавить поджаренный нарезанный хлеб или несколько кусочков ветчины.
Приготовленный из свежих, сырых ингредиентов, гаспачо – это не только вкусная, но и здоровая еда. Он содержит витамины А, Е и С, минералы, а также клетчатку. Сок из овощей способствует увлажнению кожи, а ликопин в помидорах обладает антиоксидантным действием.