Горгонзола
История возникновения сыра горгонзола
В Италии, неподалеку от Милана, располагается маленькая деревня под названием Горгонзола, знаменитая во всем мире тем, что на протяжении многих веков местные жители изготавливали особенный сорт сыра с плесенью, которая придает ему необычайную пикантность.
История этого сыра начинается в далеком 879 году и имеет две версии. Вокруг этой небольшой деревушки, с одноименным названием, всегда паслись спустившиеся с гор стада коров. В те времена его вызревание происходило в пещерах, где температура воздуха была не ниже +7 °С, но и не выше +12 °С. Одна из легенд возникновения, гласит о том, что молодой человек, который занимался сыроварением, не доделал свою вечернюю работу, т.к. спешил на свидание к возлюбленной, а утром в спешке, смешал вечерний творог со свежим молоком. Спустя две недели молочный продукт покрылся голубыми прожилками, его вкус поразил юношу, и это стало открытием.
Как делают сыр горгонзола
Другая легенда повествует об одном хитром и нечестном крестьянине, который захотел обогатиться за счет проезжих через эту деревню купцов. Он занимался изготовлением сыра, известным тогда как страккино, и, решил подложить в партию свежего продукта несколько залежавшихся со следами плесени кругов, будучи уверенным, что купцы приехали издалека и вряд ли вернутся снова. Но спустя две недели иностранные гости вернулись к хитрецу с предложением приобрести еще такой же необычной и пикантной диковинки. Как оказалось, за время пути, плесень распространилась по молодому продукту и равномерно его пронизала. С тех пор рецепт его приготовления передают из поколения в поколение.
На мировой экспорт данный эксклюзивный продукт вышел только в начале ХХ века, при этом готовили его мягкой, пряной и белой текстуры, однако же итальянцы отдавали предпочтение терпкому сыру с большим количеством прожилок. Новый метод производства была разработана в середине ХХ века, когда был открыт пенициллиновый грибок, который добавлялся к молочному продукту. Это значительно удешевило его производство и стало более гигиеничным.
Итальянцы с большим трепетом относятся к изготовлению голубого сыра, и, чтобы гарантировать отличное качество продукта, в 1970 году ведущие сыровары решили создать консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатеса. Этот знак стал его гарантией и защиты от подделок.
В настоящее время осталось всего 30 сыроварен, занимающихся изготовлением оригинального сыра. В Наваре производят – 45%, в Павии-22% и 15% – в Милане.
Технология приготовления
В промышленных масштабах в качестве исходного материала используют коровье молоко, а также комбинируют с козьим. Процесс начинается со сбора вечернего и утреннего надоя, затем добавляют сливки и все это пастеризуют. Далее молочное сырье подвергают гомогенизации, т.е. происходит его механическая обработка, что позволяет уменьшить в размерах и равномерно распределить жировые шарики, и, остужают.
Все производственные операции полностью автоматизированы поэтому гигиеническая безопасность соблюдается на все 100%. Подогревают исходное сырье до 28-36°С, медленно вводят мезофильную закваску, грибковую культуру, сычужный фермент. Вследствие этого формируется плотный творожный сгусток, который надрезают ножом. Разрез должен быть четким и ровным, а также содержать прозрачную желтоватую сыворотку.
Затем сырные зерна нарезают специальным приспособлением на мелкие кубики с гранями приблизительно по 2 см. Их тщательно перемешивают до тех пор, пока они не превратятся в уплотненные шарики. Когда они оседают на дно, часть сыворотки сливают. Произведенную массу перекладывают в специальные плотные тканевые мешки и перекатывают около часа. 1/3 часть от общего объема откладывают, а остальное подвергается дальнейшей обработки. Отжатую от сыворотки массу уплотняют и помещают под пресс. В течение первого часа положение меняют каждые 15 минут, затем 4 часа через каждые 40 минут. Полученные головы выставляют на стеллажи, для сушки.
После полного удаления жидкости, головы сыра натирают морской солью, для формирования окончательного и насыщенного вкуса и направляют в специализированные камеры с постоянным уровнем влажности на уровне 93-95% и температурой воздуха 10-13°С, необходимым для правильного вызревания продукта. Процедура втирания соли в сыр длится еще на протяжении 4 дней, а затем всю партию отправляют в специальные пещеры, с уникальными условиями, где они продолжают вызревать.
Через неделю специалисты проверяют органолептические свойства и консистенцию полученного продукта и, если все соответствует установленным нормам, то головы прокалывают специальными щупами, что создает благоприятный климата через воздушные каналы, а это благоприятствует распространению грибка. Далее его направляют в помещение с более низкой температурой, для дальнейшего дозревания, где плесневые бактерии развиваются интенсивнее. У конечного продукта, производимого таким способом изумрудно-зеленые полоски плесни, располагаются параллельно.
Разновидности сыров горгонзола
Нежное и кремовое тело горгонзолы, дарит легкий сливочный вкус с едва ощутимым ореховым ароматом, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, что делает его эксклюзивным с яркими вкусовыми характеристиками.
Сыр горгонзола имеет две разновидности:
1. Dolce- молодой и мягкий сыр, на его созревание уходит около 2 месяцев. Он имеет характерный сладковатый вкус и содержит достаточно много тонких и переплетающихся прожилок плесени.
2. Piccante- более выдержанный и плотный, созревает в течение 4 месяцев. Ему присущи насыщенные и пряные вкусовые характеристики, а также количество прожилок плесени больше, чем у молодого.
Производители благородного сыра всегда заворачивают его после созревания в особенную фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное разрастание плесени. Но при вскрытии этой упаковки, произрастание грибка сразу же увеличивается, в связи со взаимодействием молочного продукта с кислородом, что удивительно, это никак не повлияет на качество уже готового продукта.
Итак, сыр горгонзола является не только изысканным деликатесом, а также положительно влияет организм человека:
Стабилизирует тонус, а значит является подходящим элементом питания для людей активно занимающихся спортом. Во время сыроварения и вызревания, происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом для синтеза белков.
Улучшает свертываемость крови, за счет пептидов, входящих в состав сыра, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют артериальное давление.
Стимулирует выработку синовиальной кислоты, из-за большого содержания биодоступного кальция. Который важен для детей, в период переходного возраста, а также для людей старше средних лет, что не допускает развитие такого заболевания, как остеопороз.
Сыр горгонзола можно вводить в рацион людей, не переносящих лактозу, т.к. казеин при выдержке полностью трансформируется.
Присутствие колоний плесневых микроорганизмов приводит к возникновению жирных кислот, таких как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют большую роль в подавлении патогенных микроорганизмов и тем самым влияют на продолжительность срока годности.
Способствует освобождению организма от токсинов и шлаков, улучшает аппетит, увеличивает ферментативную активность.
Наряду с положительными свойствами сыра присутствуют и некоторые противопоказания к употреблению. Например, люди, у которых есть аллергической реакцией на пенициллин. Из-за высокого содержания соли и плесени, не рекомендуется его употреблять в пищу, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы и ревматизма.
С чем подают
При выборе горгонзолы следует обратить внимание на правильный цвет корки, она должна быть светло-красная, а если цвет не соответствует – значит сыр хранили неправильно и от приобретения этого продукта стоит отказаться.
Голубой сыр можно использовать в пищу как самостоятельное блюда, так и в качестве закуски. Также он отлично сочетается с другими видами твердых и мягких сортов, в виде сырной тарелки, дополненной тягучим и золотистым цветочным медом, грецкими орехами, фундуком, легкими слайсами груши, мясистыми и сочными кусочками винограда. В сопровождении к этой холодной закуске отлично подойдут насыщенные красные вина сорта винограда пино нуар, мерло и белые полусладкие сорта мускат.
В Италии обычно едят этот деликатес со свежевыпеченным хлебом, ломтиками красного лука и душистым медом. А также он идеально дополняет различные основные блюда, придает им пикантный вкус и эксклюзивный аромат. Он прекрасно обогатит вкус дичи, запеченной на углях, а также придаст уникальность и яркость десертам.
Пицца с горгонзолой
Как известно, одно из широко распространенных итальянских блюд – пицца. По историческим данным, первые упоминания о ней появились в 18 веке. Нежная десертная пицца с грушей и благородным сыром не оставит равнодушными даже, самых изысканных гурманов.
Ингредиенты:
• Груша «конференция» – 0,25 кг.
• Горгонзола – 0,25 кг.
• Моцарелла – 0,2 кг.
• Оливковое масло – 0,15 л.
• Пшеничная мука – 0,3 кг.
• Руккола – 50 гр.
• Вода – 0,2 л.
• Специи – 2 ст.л.
• Сухие дрожжи – 1 ст.л.
Сначала необходимо просеять муку и добавить в нее дрожжи, соль. Медленно влить воду и хорошо перемешать, чтобы не допустить появления комочков. Для эластичности теста налить оливковое масло. В результате этой процедуры должно получиться однородное тесто, которое нужно завернуть в полиэтиленовую ленту и убрать в холодильник на пол часа. Затем разогреть духовку до 180°С. Моцареллу разломить на средние кусочки, а горгонзолу на более крупные части, грушу нарезать тонкими ломтиками. Достать тесто и тонко раскатать. Далее, сначала выложить на тесто моцареллу, затем грушу, а верхним слоем – сыр. Запекать в духовке 20 минут. По истечению времени, достать подрумянившуюся пиццу и выложить на нее веточки рукколы, слегка сбрызнуть сверху маслом.
Тыквенный крем-суп с горгонзолой
Ингредиенты:
• Тыква – 0,5 кг.
• Тимьян – 0,1 гр.
• Бадьян – 1 гр.
• Корица – 1 гр.
• Сливки 33% – 0,2 л.
• Голубой сыр – 80 гр.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Тыквенные семечки – 10 гр.
Сырую тыкву очистить от кожуры, поместить в фольгу, добавить тимьяна, бадьяны и корицы и запекать при температуре 180-200°С, в течение 30 минут. Довести до кипения сливки и добавить к ним запеченную тыкву. При помощи блендера смешать сливки и тыкву до однородной массы, соль, сахар по вкусу. Далее в полученную массу ввести сыр и также тщательно перемешать. Перед отдачей украсить крем-суп тыквенными семечками.
Мидии в соусе «блючиз»
Еще одно не менее популярное блюдо, где используется сыр горгонзола – мидии в соусе «блючиз».
Ингредиенты:
• Мидии – 0,5 кг.
• Сливки 33% – 0,15 л.
• Чеснок – 10 гр.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Лук репчатый – 20 гр.
• Тимьян – 0,1 гр.
• Горгонзола – 50 гр.
Мидии высыпать в раскаленную кастрюлю, накрыть крышкой, подождать 2-3 минуты, пока все мидии не раскроются. Затем на раскаленную сковороду налить масло и обжарить половину лука, зубчики чеснока целиком, и, тимьян. Добавить сливки, сыр и соль, томить на небольшом огне около 5 минут до получения однородной массы. Затем в полученный соус высыпать мидии и довести до кипения. Томленые и ароматные мидии готовы.
Ризотто с голубым сыром
Не менее известное традиционное итальянское блюдо – ризотто с голубым сыром.
Ингредиенты:
• Горгонзола – 0,15 кг.
• Рис Арборио – 0,3 кг.
• Лук белый – 0,3 кг.
• Вино белое сухое – 0,1 л.
• Бульон овощной – 0,7 л.
• Груши – 2 шт.
• Оливковое масло – 0,1л.
• Перец черный молотый – 5 гр.
На раскаленную сковороду налить масло и обжарить мелко нарезанный лук, высыпать рис и пассировать в течении 2-3 минут. Влить вино и ждать его испарения. Затем влить бульон, добавить специи, накрыть крышкой и оставить томиться на 15 минут. Груши и сыр нарезать кубиками средней величины и смешать с общей массой, томить 5 минут до получения кремообразной консистенции.
Мороженое с сыром горгонзола
Родиной десерта с голубым сыром стала южная Италия, где в необычном угощении сочетается мягкий сливочный вкус мороженого с пикантным оттенком горгонзолы.
Ингредиенты:
• Горгонзола – 100 гр.
• Маскарпоне – 100 гр.
• Молоко – 250 мл.
• Сливки 33% – 250 мл.
• Яичные желтки – 3 шт.
• Цветочный мед – 30 мл.
• Грецкие орехи – 30 гр.
Сначала смешать желтки, молоко и сливки при помощи блендера, в течение 10 минут, затем остудить полученную смесь, в холодной воде со льдом. Смешать сыры в отдельной миске и растопить их на водяной бане, затем добавить мед. Далее, соединить обе консистенции, хорошо перемешать и разложить в формы. Охладить в морозильной камере не менее 5 часов, перед подачей посыпать крошкой из грецкого ореха.