Кассата
Сицилийская кассата — один из вкуснейших десертов итальянской, а именно сицилийской кухни… Италия славится многими вещами — художественными и архитектурными шедеврами, модными брендами, роскошными автомобилями, знаменитыми футбольными клубами и богатейшими гастрономическими традициями, которые покорили сердца гурманов со всего земного шара.
Одной из самых ярких сторон итальянской кулинарии являются знаменитые Dolci – изысканные десерты и сладости. Страну не случайно называют раем для сладкоежек — в каждом из 20-ти итальянских регионов царят самобытные кондитерские традиции.
Отдельным пунктом нужно отметить солнечную Сицилия. Влияние Востока тут читается в каждом блюде со времен, когда остров был «лакомым кусочком» для разных завоевателей.
Примеров тому много. Так инжир был завезен финикийцами с территорий современного Ливана. Многие сицилийские сыры, включая знаменитую овечью рикотту, — греческое изобретение. В эпоху арабского владычества местные жители стали выращивать в больших объемах сахарный тростник, миндаль, цитрусовые, специи и пряности.
История блюда Кассата
Один из старейших и один из самых знаменитых десертов Сицилии – кассата «Cassata Siciliana». История появления этого бисквитного торта с цукатами и риккотой довольно загадочная.
По одним источникам, десерт появился в конце IX века благодаря арабскому пастуху, который по ошибке положил овечий сыр в миску со сладким тестом для пирога. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что это лакомство стали делать в XVI веке в Палермо.
Изрядная путаница произошла и с названием десерта. Некоторые считают, что своё имя торт получил от латинского слова «сaseus», что означает «сыр». По другой легенде, наименование лакомства происходит от арабского слова «аль-Qassāṭỉ» — «глубокая миска» или «чаша».
Изначально выпечкой кулинарного изделия занимались монахини в пасхальный период. Первое время кассату готовили из сладкого песочного теста и рикотты. Затем хозяйки-сицилийки стали применять бисквит, а сам торт покрывать глазурью и украшать фруктами.
Рецепты блюда Кассата
Вариантов приготовления этого потрясающе вкусного десерта — десятки. Любой повар, специализирующийся на сицилийской кухне, а также каждая хозяйка печёт этот сладкий шедевр по-своему.
Итальянцы шутят, что сицилийскую кассату должны готовить четыре кондитера: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, мот — положить риккоту, а художник — украсить торт.
Итак, предлагаем со всей решимостью приступит к приготовлению этой гастрономической классики. Осилить путь к сладкой мечте — можно, строго следуя рецептуре. Что же до посуды и поварских инструментов, то помимо миксера, блендера, формы для выпечки бисквита, кастрюли с толстым дном, глубоких чашек, скалки и миски, нужен ещё мерный стаканчик, острый нож и сито.
Процесс создания сицилийской кассаты из города Палермо состоит из шести этапов.
1. Начинка
Для приготовления понадобятся:
- рикотта — 500 грамм;
- сахар — 300 грамм;
- шоколад — 50 грамм;
- ванилин — 1 пакетик.
Положите риккоту, сахар и ванилин в миску и взбивайте на низкой скорости блендера до однородной массы. После чего, добавьте в начинку кусочки шоколада (шоколадные капли) и поставьте на два часа в холодильник.
2. Марципан
Чтобы приготовить сладкую массу, напоминающую по консистенции пластилин, необходимо взять:
- миндальную муку — 250 грамм;
- сахар — 250 грамм;
- воду — 150 грамм;
- зелёный пищевой краситель.
Поставьте кастрюлю с водой и сахаром на слабый огонь, постоянно помешивая, нагрейте до кипения. Когда сироп начнет густеть, добавьте миндальную муку и краситель. Размешайте до однородности, затем снимите с плиты.
Получившуюся сладкую массу выложите на стол, минут 20 дайте остыть и хорошо вымешивайте до гладкого состояния. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 8 миллиметров. После этого нарежьте прямоугольники шириной 6 сантиметров и длиной, равной высоте выбранной формы.
3. Бисквит
Для классического варианта бисквитного теста берём:
- муку высшего сорта — 75 грамм;
- картофельный крахмал — 75 грамм;
- сахар — 150 грамм;
- хорошо охлажденные яйца — 5 штук;
- ванилин — 1 пакетик;
- щепотку соли.
- Для воздушного бисквита белок и желток всегда взбивайте отдельно. Желтки с половиной сахара — до кремообразной консистенции. Белки с другой частью сахара — до бела.
Обратите внимание, сахар должен раствориться полностью, иначе крупинки сладкого песка заварятся, и это повлияет на пористость бисквита.
Далее в желтки добавьте просеянный крахмал и муку, перемешайте и аккуратно введите взбитые белки. Как только все комочки растворились, вылейте тесто в форму, выстеленную пергаментом.
Отправьте тесто на 30 минут в предварительно разогретую до 180°С духовку. Ни в коем случае не открывайте дверцу во время выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет.
4. Сборка торта
Осталось дело за малым. Разрежьте бисквит вдоль на три диска, которые слегка увлажните фруктовым соком.
Первый корж положите на дно круглой формы. Второй разрежьте на продольные кусочки, которыми выложите бортики формы, чередуя марципан с бисквитом. Внутрь получившегося углубления заложите начинку и сверху накройте третьим бисквитным диском.
Оставьте десерт на пару часов в холодильнике, чтобы все слои «подружились».
5. Сахарная глазурь
Для заливки десерта понадобится глазурь. Для этого смешайте 150 грамм сахара с водой (75 грамм) и нагревайте на слабом огне до состояния густого сиропа.
6. Последние штрихи
Горячей глазурью залейте центр торта и выкладывайте поверх украшение. Полет фантазии здесь безграничный: свежие фрукты — без проблем, цукаты или орехи — да пожалуйста.
Нужно признать, что приготовление сицилийской кассаты занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит.
Cекреты от шеф-кондитеров
- Влага в рикотте может сделать бисквитные коржи сырыми и клейкими. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно поместить сыр в дуршлаг с марлей и дать стечь излишней жидкости.
- Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать, снять с пергамента и оставить еще на пару часов.
- Перед нарезкой коржей подержите нож в горячей воде и хорошо его обсушите.
- Кассата станет вкуснее на второй день после приготовления: начинка уплотнится, а коржи станут мягче.
Разновидности блюда Кассата
Кассата очень популярна в Италии, поэтому современные кондитеры продолжают изобретать новые вариаций десерта с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами.
Помимо традиционного круглого сицилийского торта, сладости готовят в виде пирожных Кассатина (cassatina). Выпекают коржи для этого десерта в прямоугольной или квадратной форме.
Примечательно, что в разных уголках Сицилии существует множество местных вариаций начинки. К примеру, на восточном побережье острова предпочитают фисташковую. В провинции Рагуза риккоту смешивают с кедровыми орешками, корицей и шоколадной крошкой.
На северо-западе острова кондитерское изделие готовят подобно пирогу, покрытого со всех сторон маскарпоне — нежнейшим сыром из буйволиного молока, который полезен при диетическом питании.
Хозяйки города Мессина риккоту заменяют на мороженое, что делает кассату более калорийной. На близлежащих Липарских островах возможны варианты начинки с различными пряностями, замороженными и свежими фруктами, карамелью, с предварительно вымоченными сухофруктами, цедрой лимона или апельсина.
Примечательно, что у каждого повара есть свои секреты приготовления. Одни пропитывают коржи коньяком, ликером или ромом, что значительно меняет вкус десерта. Другие выпекают многоярусные произведения кондитерского искусства, украшенные марципановыми цветами и цукатами. Третьи — вместо бисквитного теста готовят песочное.
Кассата «Сaseatus»
«Сaseatus», определенно, занимает одно из первых мест в списке знаменитых сицилийских десертов. Что особенно приятно — готовится такой торт быстро и очень просто.
Ингредиенты:
- мука пшеничная — 300 грамм;
- мука миндальная — 50 грамм;
- масло сливочное — 200 грамм;
- сахар — 150 грамм;
- сахарная пудра — 75 грамм;
- яйцо куриное — 2 штуки;
- цедра лимона — 10 грамм;
- разрыхлитель теста — 10 грамм;
- рикотта — 400 грамм;
- миндаль — 50 грамм;
- шоколад молочный — 50 грамм;
- цукаты — 50 грамм.
Шаг 1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель теста, мягкое сливочное масло, цедру и взбитые с сахаром яйца. Масса должно получиться мягкой и эластичной.
Шаг 2. Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, положить на пару часов в холодильник.
Шаг 3. Приготовить крем: рикотту растереть с сахарной пудрой. Добавить кусочки миндаля, цукат и крошки шоколада. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.
Шаг 4. Дно формы для выпечки накрыть кулинарным пергаментом. Затем влить туда треть теста и поставить на 20 минут в разогретую до 180°С духовку. Аналогично испечь ещё два тонких коржа.
Шаг 5. Пропитать остывшие коржи любым сиропом и приступить к сборке торта.
Первый диск промазать кремом и выложить кусочками миндаля. Сверху поочередно уложить второй и третий коржи, смазывая кремом с крошками шоколада и разноцветными цукатами. Оставшимся кремом промазать бока торта. Готовый десерт поставить в холодильник.
Кассата «Cassata al forno»
Самое сицилийское, что можно попробовать на родине кассаты — «Cassata al forno» — закрытый пирог, который готовят не для туристов, а для своих.
Главный секрет «деревенской кассаты» — тесто, которое делают на вине. В качестве начинки используют сладкий овечий сыр, в который не добавляют марципан и цукаты. В разогретой до 200°С пирог будет готов за 30 минут. Как правило, украшают этот десерт лишь сахарной пудрой.
Кассата «Minne di Sant’Agata»
Есть еще одна версия этого изысканного лакомства – пирожное «Minne di Sant’Agata» («грудь святой Агаты»). Десерт «девственницы» готовят из песочного теста, начиненного рикоттой и шоколадом, с засахаренной вишней на верхушке.
По преданию, в сицилийском городе Катании во времена владычества Римской империи (примерно III век), 15-летняя монахиня Агата, которая не стала отрекаться от Христа, была подвергнута пыткам. Девушке отрезали грудь, а потом сожгли на костре. Позже юная христианка была объявлена святой мученицей и покровительницей города. Она также является покровительницей пекарей и кондитеров.
Что подают к блюду Кассата
Ну и последнее. Местные жители утверждают, что Cassata Siciliana – это не просто сладость и завершение обеда, а совершенно самостоятельный продукт.
Кстати, в кафе и кондитерских Сицилии никогда не подадут кофе или чай вместе с десертом. Сицилийцы считают, что любые напитки забивают ощущения и не дают насладиться вкусом. Поэтому на просьбу к концу трапезы принести вино или воду во многих ресторанах реагируют с удивлением. Вы можете себе такое представить?