Мясные итальянские деликатесы
Мясные итальянские деликатесы настолько вкусные, что нельзя «ни в сказке сказать, ни пером описать». Именно в Италии колбаса занимает почетное место в кулинарном искусстве и ценится по всему миру за удивительный и неповторимый вкус. На протяжении многих веков, итальянские мастера изучали и основывали много разновидностей сортов и рецептов мясных изделий, которые сохранены в стране по сей день. Каждый сорт колбасы обладает свойством визитки для городов и регионов, так как по названию ясно, откуда произошло изделие.
Мясные деликатесы Италии изготавливаются из отборного мяса – свинины и говядины, отличие заключается в способе нарезки и разновидности специй. Огромная ответственность падает на выбор специй и пряностей. На юге Италии блюда обладают более терпким и пикантным вкусом, в отличие от продуктов на севере страны.
После полной готовности, копченость можно подавать либо в готовом виде, как нарезку мяса с овощами, либо добавлять, как специальный ингредиент в пасту, суп или салат.
Продукты из мяса итальянцы классифицируют в зависимости от способа приготовления: изделия из сырого мяса и те, который проходят термическую обработку.
Мясные итальянские деликатесы: Топ 15 самых вкусных блюд
1) Каппокола, Капиколло (Cappocolla, Capicollo)
В зависимости в какой части страны произвели колбасное изделие название может меняться, так как везде свой диалект. Каппокола – это традиционная сыровяленая колбаса, созданная из свиной шеи. Для ее изготовления отруб свинины просыпают нитритной и морской солью, черным перцем, семенами фенхеля, сухим шалфеем и молотым чесноком. Такой способ вяления и набор пряностей, характерен для Тосканы. Далее кусок свинины отправляют просаливаться от семи до шестнадцати дней. После этого изделие промывают, просыпают свежей порцией пряностей (уже без соли), запаковывают в коллагеновую пленку, укладывают в сетку, перевязывают бечёвкой и отправляют вялиться на период от одного до шести месяцев. Готовность наступает, когда колбаса потеряет ориентировочно 30-35% веса и покроется слоем плесени. Коппу для подачи нарезают тонкими пластиками, так как она обладает очень насыщенным, терпким вкусом с нотками солоноватости.
2) Прошутто (Prosciutto)
Родиной Прошутто является университетский городок в регионе Италии – Парма. В зависимости от способа приготовления различают Прошутто Крудо (Ptosciutto Crudo) и Прошутто Котто (Ptosciutto Cotto).
В переводе с итальянского «crudo» — сырой, то есть любые сыровяленые мясные деликатесы Италии, получают названия крудо. Деликатес делают в первую очередь из свиней светлого окраса, а во вторую, они питаются фруктами и кукурузой, иногда молочной сывороткой. Для данного типа прошутто используется задняя часть свиного окорока, в зависимости от разделки бывает с костью и без.
В Италии есть до двадцати различных видов Прошутто дикрудо, которые отличаются друг от друга внешним видом, средой обитания животных, регионами производства и другим. Способ приготовления изделия заключается в следующем: выбирают качественное сырье; проводят зачистку и обрезку окорока; проводят первый этап просаливания, который длится около семи дней при температуре до пяти градусов по Цельсию; далее около трех недель длится второй этап соления при комнатной температуре. После этого с ветчины удаляют оставшуюся соль и отправляют отдыхать до четырех месяцев. Далее свиной окорок обволакивают в смеси свиного жира, рисовой муки, соли и перца и укладывают в подвал до полного созревания.
В общей сумме в течении целого года происходит приготовление итальянского деликатеса Прошутто ди крудо. Отличительной особенностью данного вида мясного продукта является то, что оно имеет форму цельного свиного бедра.
На вкус деликатес немного солоноватый, нежный и обладает ароматным запахом. Подают изделие, как самостоятельное блюдо, тонкими ломтиками в сочетании с фруктами и сырами, так и добавляют в другие блюда. Оно является отличной закуской для вина и пива.
В переводе с итальянского «cotto» означает приготовленный или сваренный. Для ветчины прошутто котто используется задний свиной окорок. Способ приготовления ветчины следующий: разделывают окорок, извлекая кости и срезая связки, придают форму прямоугольника; шприцуют соленым раствором из нитритной соли и равномерно распределяют раствор по окороку; прессуют продукт в форму и отправляют на запекание на восемнадцать часов при семидесяти градусах. После этого ветчину извлекают из формы, вакуумируют и запекают пятнадцать минут при ста градусах. Весь процесс приготовления занимает около недели.
По сравнению с «крудо», «котто» готовится намного быстрее и в итоге получается обычная ветчина. Данный вид деликатеса обладает меньшей популярностью, но при этом не уступает во вкусе. Готовая ветчина обладает светло-розовым цветом, с небольшой полоской сала. Чаще всего данный вид ветчины подают с белым хлебом, как аперитив к вину, и добавляют в ряд рецептов (пасты, пиццы, салаты и другие).
Существует еще один знамениты вид ветчины прошутто под названием Сан Даниэле. Его отличительной особенностью является метод приготовления, который заключается в сохранение ноги и копыта животного. Родиной такого вида прошутто значится северные регионы страны – Венето, Ломбардия и другие города.
Способ создания кулинарного шедевра следующий: свиной ноге придается форма гитары, путем выворачивания сустава. После этого мясо маринуется несколько дней в соли. Далее ее убирают с поверхности куска и укладывают кусок под пресс на срок от недели до десяти дней, для создания плоской формы и избавления от лишней влаги. По истечению срока, ножку маринуют в смеси соли и сладкого перца. Следующим этапом является высушивание окорока несколько месяцев и после окончания изделие натирают смесью из жира и специй, для придания сочности шкурки. Заключительный этап в приготовлении — это выдержка окорока в помещениях с сухим воздухом на период до восемнадцати месяцев. Конечный продукт подают с фруктами, такими как дыня и яблоки и добавляют в рецепты пасты и пирогов.
3) Гуанчьале (Cuanciale)
Говоря про итальянские деликатесы, стоит упомянуть про Гуанчьале. Родным домом этого деликатеса выступает Апеннинскийполуостров. В зависимости от региона приготовления, мясное изделие готовят из разных свиней (белой или черной). Это один из классических элементов, который требуется для приготовления пасты карбанары. Гуанчьале – это сыровяленая свиная щековина, нежная и ароматная часть свиньи. Первым делом щечки маринуют в смеси трав из соли, перца, шалфея и розмарина, а затем просушивают их около трех недель. Готовность проверяют, когда изделие потеряло около 30% веса. Готовый вид представляет собой кусочки сала с прожилками мяса, который отличается от других продуктов благодаря ярко выраженному аромату и нежнейшей текстуре.
4) Брезаола (Bresaola)
Брезаола – это итальянский деликатес, произведенный из цельной говяжьей мышцы, которая не должна иметь жировых прослоек. Родным городом является город Кьявенна, который прилегает к северному берегу озера Комо. Для вкусной брезаолы нужно создать теплый и сухой климат, например, использовать жаровню. Виды брезаолы различаются в зависимости из какой части говядины была она сделана. Мясной продукт проходит два этапа приготовления. В первом, куски изделия просаливаются с набором специй до пятнадцати дней, а во втором этапе, их вялят в проветриваемом помещении сроком от четырех недель до трех месяцев. Брезаола имеет тонкий пряный аромат, благодаря корице, чесноку и мускатному ореху в специях, и красно-бордовый цвет.
Ее подают в качестве закуски, приправляя лимон или оливковым маслом, с кусочками сыра и свежемолотым перцем. Этот деликатес содержит малое количество жиров и много белковых элементов и витаминов. Поэтому его любят итальянцы, которые следят за своим питанием и фигурой. Брезаола по праву входит в главные итальянские деликатесы.
5) Спек (Speck)
Спек был впервые приготовлен в южно-тирольской коммуне, которая расположена в провинции Больцано. Это вид лакомства родом из северной Италии, имеющий вкус узнаваемый каждым. Он представляет собой куски вяленного с кожей свиного бедра без кости. Первый этап – это маринование продукта в смеси специй (сушеный чеснок, перец, мускатный орех, можжевеловые ягоды и лавровый лист) и соли сроком до тридцати дней. Вторым этапом, необходимо отправить на копчение ориентировочно на десять дней. Для копчения используют древесину, такую как ясень или можжевельник. Третий этап самый длинный – это просушка мясного деликатеса Италии до пяти месяцев погребах специального назначения. Этот этап должен длится от пять месяцев.
После созревания спек имеет форму вытянутого прямоугольника. На вкус, из-за специй приятный и с небольшой пряностью, а благодаря копчению обладает дымным привкусом. При разрезе – ярко видно границу между салом и розовато-красным мясом. Спек нарезают на тонкие ломтики и подают с кусочками черного хлеб, сыром или овощами, к вину или пиву. Спек по праву входит в самые вкусные итальянские деликатесы.
6) Сальсичча (Salsiccia)
Говоря про итальянские деликатесы, стоит упомянуть про сальчиссу. Эти жирные колбаски распространены по всей Италии. В Каждом регионе способ и используемая часть мяса (спинная или бедренная) индивидуальна. Различается Сальсичча так же в способах приготовления – вялить или жарить.
Сальсичча Станджоната/Salsiccia Stagionata — это вид колбасы из Италии, которая формируется в виде колечка и с использованием натуральной оболочки. ЕЕ получают путем перекручивания мяса и сала свинины с добавлением соли, перца, различных трав (сушеный чеснок, красная паприка, фенхель) и красного вина. Мясо необходимо измельчать таким образом, чтобы были видны волокна и мышечные части животного.
В разных регионах Италии к мясу могут добавлять капусту, грибы, картофель и другие овощи, которые добавляют изюминку во вкус сальсиччи. Так же в зависимости от региона вместо свинины могут использовать говядину, индейку или баранину. После формирования мясные колечки, подвешивают в сухом помещение с температурой, которая не превышает тринадцати градусов, примерно на два месяца. Вкус готового колечка жирноватый и мягкий. Аромат за счет специй и вина – пряный. Блюдо подают как закуску со свежевыпеченными гренками приправленными оливковым маслом.
Сальсичча Фреска/ Salsiccia Fresca — это мелко порубленное мясо свинины (в зависимости от среды приготовления свинина может быть заменена индейкой, бараниной или говядиной, а также субпродуктами – сердцем, печенкой и другим) со специями в оболочке из натурального сырья, которое варят или жарят на углях. В качестве специй могут использоваться – соль, сухой чеснок, черный, белый и красный перцы, орех муската, а также в некоторых рецептах красное или белое вино. Благодаря, большому количеству специй и алкоголю, продукт обладает терпким вкусом. Готовые колбаски подают и как закуску к пиву, и как самостоятельное блюдо с гарниром на выбор.
7) Вентричина (Ventricina)
Вентричина родом из региона Италии, расположенного на побережье Адриатического моря, именуемого Абруццо. Вентричина по праву входит в самые вкусные итальянские деликатесы. Колбаса является одной из самых популярных мясных деликатесов Италии. В рецепт входит сало и мясо свинины, соль и разновидность пряностей. В качестве трав выступают розмарин, острый или сладкий перцы, семена фенхеля, в редких случаях свежий чеснок и цедра апельсина. Различают два вида Вентричины, по составу жирности в колбасе – Васто и Терамо. Эти названия виды колбасы получили – по названию города, где их создают.
Вентричина Васто/Ventricina Vasto – включает в себя30% сала и 70% мяса. Отличительной особенностью является то, что ингредиенты для колбасы нарезают достаточно крупными кусочками размером 2 -3 см, а не превращают в фарш. Далее куски мяса и сала обваливают в наборе специй, в который включены соль, сладкий перец, укроп и иногда апельсиновая цедра. Начинкой в пряном маринаде заполняют мочевой пузырь свиньи или искусственную оболочку. Время приготовления колбасы может продлится до ста двадцати дней. Готовое изделие имеет красновато-бордовый цвет с элементами белого и пикантный вкус с нотками пряности. Подают ее порезав на ломтики с белым или черным хлебом.
Вентричина Терамо/Ventricina Teramo – обладает повышенной жирностью, порядка 60%. В состав может входить не только мясо, но и субпродукты. Отличием от Вентричина Васто является то, что все ингредиенты несколько раз перекручивают и превращают в фарш, через мясорубку. Благодаря этому, колбаса имеет равномерный цвет с розовым оттенком. Деликатес используют как паштет намазывая на хлеб или используют для создания мясных соусов.
8) Панчетта (Pancetta)
В переводе с итальянского Pancetta – грудинка, готовится из мяса с брюшной части свиньи, бекона. Продукт был рожден в Италии по традиционному и оригинальному рецепту итальянских мастеров. Различают Панчетту в зависимости от формы и сорта – pancetta tessa и pancetta arrotolata.
Панчетта Тесса – имеет квадратную форму, как бекон. Мясо для нее используют от постной свинины. Способ приготовления Панчетты заключается в том, чтобы промариновать в большом количестве соли, перца и трав, а после высушить в течение трех месяцев. В качестве трав используются ростки розмарина, гвоздики, сухой укроп и чеснок, паприка и другие. Для того чтобы специи равномерно распределились по кусочку, необходимо вялить в специальных холодильниках, с температурой не выше тринадцати градусов.
Готовность грудинки определяется оттенком. Розовый цвет мяса и кремового цвета прожилки, говорит о том, что блюдо готово к употреблению. Готовы продукт нарезают тонкими ломтиками и подают в мясной тарелке к вину или пиву.
Для Панчетты Арротолата используют живот свиной туши, которую предварительно нарезают пластинками толщиной 4-5 см. Далее каждую пластинку просаливают в течение десяти дней и промывают в проточной воде. После этого создают рулет из слоев, перевязывают бечевкой и укладывают в обработанные кишки. Далее происходит процесс долгого валяния – для лучше созревания, он может растянутся до года при температуре не больше двенадцати градусов. Готовность проверяют так же по цвету продукта – он должен быть красновато-розовый с белыми прожилками. Подавать ее можно с брускеттами, в виде итальянской закуской.
9) Салями (Salame)
Говоря про итальянские деликатесы, стоит упомянуть про салями. Родиной данного вида колбасы считается вся Италия. Существует огромное количество салями, которые могут различаться по виду, структуре, специям и временем созревания. Неизменным остается технология изготовления – измельчения продуктов, смешиванию с травами и специями, распределение по оболочкам и высушивание до готовности.
Салями Наполи (Salame Napoli) – является наиболее популярным продуктом из итальянских колбас. По форме напоминает цилиндр с диаметром до 6 см, длиной около 35-40см и весит около килограмма. Отличительным фактором от других видов салями является то, что мясо крупно нарезают. В состав обычно входит около 65-70% мяса, как правило, для данного типа салями – это свинина, а оставшаяся часть – это сало и специи. В список специй входит гранулированный черный перец, паприка, гвоздика и другие.
В редких случаях в салями добавляют вино или коньяк, для того, чтобы придать колбасе аромат терпкости. Время высушивания варьируется от одного до двух месяцев, при температуре до 12 градусов.
Салями Милано (Salame Milano) готовится из равномерных частей мяса свиньи, говядины и сала. Первый раз придумали такой вид салями на севере Италии в городе Ломбардия. Из-за цилиндрической формы сложность изготовления продукта уменьшается, но вес продукта увеличивается до трех килограмм. Количество и тип специй остается такой же, как и у Салями Наполи. Отличием заключается в том, что фарш для Милано, измельчается мелко, но вручную, а не в мясорубке.
Состав Салями Кампаньоло (Salame Campagnolo)меняется, по сравнению с предыдущими видами. В нее добавляют свиной жир, мясо и различные специи (сушеный чеснок, орегано, розмарин, тимьян перец, соль и другие). Измельчение происходит в мясорубке с крупными отверстиями, а не нарезается вручную. После этого смесью наполняют оболочки длиной от 30 до 50 см. Сушка происходит в два этапа. В первую неделю, температура просушивания составляет от 16 до 23 градусов, в остальное время температуру следует уменьшить до 12 градусов. Время полного приготовления колбасы составляет около шести недель.
Это основные мясные деликатесы Италии в разделе салями. Все виды, не только основные можно есть как самостоятельный продукт, так и использовать как закуску с гренками, различными видами сыров, под белое или красное вино. Так же можно добавлять в блюда для добавления пикантности.
10) Поркетта (Porchetta)
Это традиционное итальянское изделие из свинины, запеченное в духовке с использованием большого количества специй и трав. Считают, что первый раз поркетту приготовили в центральной Италии, после чего она стала любимицей всех итальянцев. Каждый регион Италии имеет свой рецепт поркетты и свой набор специй для приготовления. Для того, чтобы приготовить ее необходимо, не только мясо, но и сало, которое позволяет сделать блюдо более насыщенным и питательным. Основными специями, без которых нельзя обойтись – это розмарин и семена фенхеля. Все остальные специи добавляются в зависимости от области Италии и от предпочтений повара.
В Италии производство рулета запущено на заводах, и поэтому домохозяйкам нет необходимости самим формировать поркетту. Необходимо только приобрести ее в супермаркете и запечь в духовке при температуре 220 градусов. Время для приготовления варьируется от шестидесяти до девяносто минут под фольгой, и около часа при меньшей температуре для образования золотистой корочки. Общее время готовки, может увеличится, в зависимости от общего веся поркетты. Повара рассчитывают, что один килограмм продукта, необходимо готовить один час.
Пропорции же для приготовления поркетты в домашних условиях следующие: около 70% мяса (лучше использовать вырезку или корейку) и 30% сала. Необходимо смешать все специи и равномерно распределить по вырезки, далее свернуть в рулет и перетянуть шпагатом.
Рулет употребляют, как горячим, так и в холодным. Можно подавать с гарнирами, такими, как крупы или овощи, или подавать на бутерброды. Готовая поркетта имеет слегка розоватый оттенок и островатый вкус, который напрямую зависит от вида специй, использованных для приготовления.
11) Котекино (Cotechino)
Колбаса из свинины родом из северо-восточной области Италии – Фриули-Венеция-Джулия. Состав этого продукта включает в себя не просто шею свинины, а также часть ее головы, грудинку, кусочки кожи и обжаренное сало. Все ингредиенты необходимо мелко перемолоть в мясорубке и заправить специями, в состав которых входит соль, перец и различные травы. Продукт выходит к потребителю в вакуумной упаковке в сыром виде. Котекино является одним из традиционных блюд на Новый год в Италии, поэтому именно в преддверии праздника, изделие поступает на полки магазинов. Чаще всего колбасу передупотреблением запекают, но есть и рецепты, в которых требуется варить продукт в оболочке. Готовый продукт имеет красный цвет при разрезе и чаще всего подается с крупой, например, с чечевицей или толченой картошкой.
12) Дзампоне (Zampone)
Дзампоне впервые был впервые изобретен на кухнях города Модены, и стал одним из не заменимых блюд на празднования Рождества и Нового года в Италии. Его название произошло от итальянского слова «zampa», что в переводе означает лапа. Итальянские мастера кухни использовали нижнюю часть ноги свиньи, как оболочку и начиняли ее разнообразной начинкой. Состав начинки состоит из смешения свиного фарша с малым количеством добавлением сала, соли и специй, таких как цветки гвоздики, палочки корицы, вина, сладкого перца и мускатного ореха. Считается, что мясо с головы и шеи свинья, наиболее вкусное для изготовления колбасы, так как куски именно этих частей славится своей нежностью и деликатным вкусом.
Колбасное изделие продается, как сырым и требует, как минимум 2 часа отваривания, так и готовым к подаче на праздничный новогодний стол. Готовый продукт обладает красным цветом среза и приятным пряным вкусом, за счет специй. Кушают колбасу из копыта свиньи с гарниром из чечевицы и овощей. Дзампоне по праву входит в основные итальянские деликатесы.
13) Мортаделла (Mortadella)
Мортаделла, пожалуй, одна из самых вкусных вареных колбасных продуктов, которые изготавливаются в солнечной стране. Родиной послужила историческая столицы на севере Италии – Болонья, поэтому другое название этого мясного лакомства – болонская. Отличительной особенностью продукта является ее размер и вес, так как один цилиндрический батон имеет вес до ста килограммов, что часто привлекает туристов.
Мортаделлу изготавливают из фарша свинины с добавлением других видов мяса (телятины, конины) и с использованием сала и специй. В качестве приправы используют сушеный чеснок и перец, орехи, красное сухое вино. Смесь в оболочке помешают для термического воздействия в камеры, который обдают изделие горячим и сухим воздухом. Вся процедура приготовления может занимать времени от одного часа до суток.
Готовая вареная колбаса обладает равномерным розовым цветом с крапинками сала. Вкус сбалансированный и пряный, с небольшой терпкостью. Мортаделлу можно подавать, как закуску в сочетании с ломтиками хлеба и сыром. Повара используют ее так же, как ингредиент для рецептов соусов.
14) Стиггиола (Stigghiola)
Одним из самых экзотических блюд, характерных для столицы итальянского остова Сицилия – Палермо, является Стиггиола. В ее состав входят кишки курицы, барана или козы. Перед тем, как наполнить начинкой их промывают в просоленной воде. В отличие от других мясных деликатесов, в Стиггиоле в качестве начинки используют зелень, такую как петрушка, лук, базилик, укроп и другую. После наполнения, колбаски перевязывают луком-пореем и отправляют на гриль.
Из-за простоты в изготовлении, яство пользуется большой популярность, как среди туристов, так и среди местных жителей, на улицах городов. С недавних пор, такую уличную еду внесли в список традиционное еды Италии. Она подается как шашлык на палочке, для быстрого перекуса при прогулках.
15) Чичиоли (Ciccioli)
Говоря про итальянские деликатесы, стоит упомянуть про Чичиоли. Теской маркой итальянской обуви, является традиционное мясное кушанье, похожее на шкварки из Украины. Чичиоли имеют успех во всех регионах и областях государства в Южной Европе. У каждого повара есть свой индивидуальный перечень специй для изготовления вкусное еды, но порядок действий и некоторых набор пряностей, не изменен. По рецепту, сало необходимо порезать на мелкие кусочки, поставить для избавления от жира и испарения влаги на медленный огонь. После того, как чичиоли приобретет желтый оттенок, ему придают аромат специями, в состав которых входят палочки корицы, стручки перца чили и мускатный орех. Соль добавляют к шкваркам в последний момент, чтобы не было переизбытка в приправах.
Итальянцы любят экспериментировать, даже в простых блюдах. Таким образом появилась разновидность шкварок – мягкие и с хрустящей корочкой. Первый вид добавляют в пасты, каши или смесь овощей, для придания аромата мяса. Второй же используют в качестве закуски к пиву или добавляют к готовым пиццам и пирогам, для придания хрустящего вкуса. Исключительные гурманы добавляют хрустящие чичиоли в творог.
Подведя итог можно сказать, что именно благодаря итальянским шеф-поварам есть такое большое количество различных закусок. Мясные деликатесы Италии распространены по всей поверхности земного шара и пользуются популярностью даже в самых потаенных уголках мира. Для того чтобы в полной мере ощутить вкус изделий необходимо посетить Италию. Не имеет значения, в какую часть страны можно отправится, в Сицилию, Рим, Флоренцию, найти место, где испытать полный спектр вкусов необычных блюд не составляет труда.
Список лакомств из мяса, произведенных в Италии, представленный выше, может быть бесконечным. На самом деле в теплой стране производится огромная разновидность колбас, по совершенно разным рецептам, среди которых и сырокопченые, и сыровяленые, и просто копченые и вареные изделия. Каждый производитель способен в уже существующую технологию добавить свою изюминку, которая будет отличать продукт от его коллег, и пользоваться такой же популярностью.