Белый чай
Белый чай: невероятный вкус и легенда происхождения
В нашей статье мы расскажем про белый чай. Среди многообразия сортов чая, в современном ритме жизни мы обращаем внимание лишь на черный и зеленый. Заметив на полке магазина красивую коробочку с нарисованными цветами и ягодами, или угостившись ароматным напитком в гостях, изредка можем купить чай с бергамотом. Многие виды чая остаются незамеченными, даже имея волшебный вкус и будучи лекарственными. Приостановите спешку, медленно заварите любимый чай, пусть даже простой черный, и погрузитесь в историю его белого брата.
“Пейте чай медленно и с уважением, как будто он — ось, вокруг которой вращается Земля: медленно, ровно, не торопясь в будущее”. Тич Нат Хан
Белый чай и его полезные свойства
История белого чая
Крутые горные склоны загадочной Поднебесной стали исторической родиной белого чая, наравне с черным, красным, зеленым и прочими бесчисленными видами. На высоте более 1000 м над уровнем моря произрастают невысокие чайные деревья, издалека напоминающие зеленый куст, припорошенный снегом. Все дело в молодых листочках на верхушке растения, покрытых тонким слоем нежного белого ворса.
Напиток из почек такого растения считается премиальным и по цене превышает остальные виды чая. Селекторы Индии, Японии, Исландии и стран со схожим климатом на протяжении длительного периода прилагали усилия, чтобы дерево белого чая прижилось на их почве, но безуспешно. Капризным растениям для произрастания необходим теплый, влажный климат. При этом важна высокая температура и, несмотря на влажность, отсутствие застоев воды в корнях.
Превосходящий своих собратьев по вкусовым и полезным качествам, белый чай впервые был собран в горах небольшого китайского городка – Фуцзянь.
Масштабные посевы изысканного растения расположены на склонах горы Тай Му Шань.
Культивирование белого чая наблюдается и в других городах Китая. Но только провинция Фуцзянь обеспечивает ценителей горячего напитка чаем премиального сорта, вкус которого кардинально отличается от распространенного по миру белого чая иного производителя.
Впервые белый чай был упомянут в 12 веке древнекитайским писателем Тянь Ихена, когда трон императора занимал представитель династии Сун.
Ихена писал: “Чай, выращенный на солнце, и не тронутый огнем и дымом, имеет более насыщенный аромат, тонизирует и владеет по-настоящему полезными свойствами.”
Открытие растений черного и зеленого чая случилось гораздо позже, так что белый по правилам считается первооткрывателем эпохи чаепитий.
В то время благородный напиток использовали как медицинское средство в качестве успокаивающих и снимающих воспаление компрессов. Идея превращения листьев в порошок для последующей заварки кипятком пришла не сразу. Для этого потребовалось его внедрение в буддийские обряды, которые и открыли церемонию чаепития. В церемонии могли принимать участие только представители высшего сословия и сам император, поскольку напиток считался благородным. Вскоре стало ясно, что метод измельчения чайных листьев не подходит, поскольку вкус не раскрывается, а полезные элементы разрушаются. Сыграл роль еще и запрет на китайском рынке напитков на перемолотый чай, чтобы избежать смешивания перетертых чайных листочков с обычными растениями ради экономии.
Поскольку вкусовые качества и закон стали на сторону цельных листьев, изготавливать и фасовать сырье начали в таком же формате.
В этот период белый чай обретает максимальную популярность благодаря мягкому, изысканному вкусу, который одновременно сочетает насыщенность и свежесть.
При правлении императоров в Китае обнаружили тонизирующие, омолаживающие свойства, и среди знати белый чай был известен как эликсир бессмертия, поскольку после его приема люди словно чувствовали прилив жизненной энергии и силы, острое желание жить. На родном языке чай имеет название Байча уже более 500 лет.
Культура Китая во многом построена на легендах, и в некоторые из них вовлечен традиционный напиток. В тринадцатом веке, при первом появлении чая на китайском рынке, зародилась история о его возникновении, связанном с высшими силами.
По легенде, древняя Богиня милосердия Таиму Ньянг Ньянг восседает на вершине зеленой горы с прекрасными садами и наблюдает за бытом простых крестьян, помогая им с урожаем и плодородием земли, лечит маленьких детей и помогает старикам спокойно уйти на небеса. Однажды она наблюдала с вершины за трудолюбивым, добрым и благородным, но очень бедным крестьянином по имени Чэнь Хуань. Мужчина чтил своих предков и никогда не нарушал законов государства и чести, не жаловался на тяжелый труд и был благодарен за свою жизнь.
Имея скудный огородик под окном, он помогал нуждающимся и никогда не отказывал людям в помощи. Во времена дурного урожая крестьянин не пал духом и отправился на поиски чего-нибудь, что облегчит ему жизнь. Взяв с собой весь небольшой урожай, Чэнь начал свой путь в гору Таймушань, чтобы принести дары богине милосердия и попросить ее о помощи в тяжелое время. Таиму знала о благочестивости и стараниях мужчины за всю его жизнь, поэтому решила облегчить его жизненный путь. Она подсказала крестьянину, что в ее саду, посреди рощи роскошных деревьев и кустарников, ароматных и цветов и сочных ягод, растет маленькое неприметное деревце, покрытое белым пухом.
После сказанного Богиня исчезла, а мужчина отправился на поиски. Найти растение не составило труда, потому что его волшебный аромат затмевал простой внешний вид. Чэнь выкопал деревце и пересадил в свой огород.
Ежедневно с наступлением рассвета он собирал с него по одному верхнему листочку белого цвета. Собрав достаточно листиков, он приготовил вкуснейший напиток со свежим ароматом травы, теплого летнего воздуха и цветущей рощи. Будучи добрым и щедрым, мужчина угостил своих соседей и настолько понравился им чай, что те угостили своих, и так дошла молва до известных купцов и императора.
С тех пор мужчине приносили дары и купюры с просьбой поделиться веточкой волшебного куста, чтобы посадить в других домах. Благодаря трудолюбивости и доброте своей, крестьянин навсегда позабыл о бедности.
Процесс изготовления
Собирают листочки и почки с чайного растения в середине весны, конец апреля-начало мая. Время должно приходиться на пятнадцатый день после весеннего равноденствия. На изготовленный в эту пору года чай всегда самая высокая цена и большой спрос, хотя чайный урожай можно собирать еще 2 раза. Сбор начинается ранним утром, приблизительно в 5 часов, когда верхние листья еще не раскрылись под палящим солнцем. Процесс завершается около 9 часов утра, все это время работа ведется исключительно вручную. Важно, чтобы погода была почти безветренной, теплой, солнечной и ясной. Не допускается сбор урожая во время сильного ветра или дождя, не говоря уже о граде и грозе. В случае ненастья урожай пропадает, а его стоимость на рынке повышается.
Подбор персонала для работы на плантациях жесткий: работники должны полностью отказаться от вредных привычек, употребления любого алкоголя, принятия острой пищи либо с ярко выраженным ароматом, а также использования духов и парфюмерных средств. Это важно для сохранения оригинального запаха чайных листьев, потому что растения очень легко впитывают чужеродные ароматы.
Для любого из видов белого чая используются только молодые, свежие листочки с верхушки куста без повреждений и вредителей. Высушивание происходит естественным путем в жаркую, засушливую погоду. Процесс обязательно должен проходить под прямыми лучами солнца, без участия оборудования. Искусственная сушка разрушает вкус, ломает листики и уменьшает аромат при будущей заварке, поэтому технология естественной ферментации с постепенным перемещением чайных листьев в тень строго соблюдается. Работа людей здесь минимальна, ведь листочки сохраняют свою оригинальную форму без скручивания в шарик или полоску, как с другими видами чая.
В случае неудачных для сушки погодных условий, приходится жертвовать вкусом и эксплуатировать сушильные аппараты в помещении. Готовый продукт по качеству хуже высушенного естественным путем, и запускается в продажу почти как рядовой чай.
Даже в случае выпуска партии на витрины магазинов на следующий день после изготовления, стоит подождать около месяца и лишь потом дегустировать волшебный напиток. Как и в случае с хорошим сыром или вином, белый чай нужно “выдерживать”, чтобы внутри листочков произошли все химические процессы и при заваривании они по максимуму отдавали вкус, аромат и полезные свойства.
Недостатком белого чая стала хрупкость и плохая способность переносить транспортировку, поэтому при экспорте нанимается малогабаритный транспорт с аккуратным и чутким водителем.
Чересчур длительное хранение не идет на пользу, как спешка в желании попробовать напиток до окончания срока выдержки. Из-за отсутствия консервантов и добавок, чай сохраняет свои свойства до начала сбора нового урожая, то есть, до года.
Из чего состоит белый чай
Белый чай считается люксовым напитком, самым дорогостоящем на рынке аналогов. Однако по классу он подразделяется на три следующие категории:
- Бай Хао Инь Чжэнь
“Серебряные иглы” собирают исключительно в городишке Фуцзянь, на исторической родине белого чая. Вся сладость вкуса раскрывается при третьем заваривании. Бледно-золотистый оттенок сопровождается ароматом цветов.
В этом случае с верхушки деревца отделяется один или два самых молодых листика, покрытых пушистыми белыми ворсинками. Эти листья называются “Байча”, что в переводе с китайского значит “белые реснички”. Для категории также используют нежные молодые почки чайного дерева – типсы. В итоге в партию сырья Бай Хао Инь Чжэнь сортируются типсы. Такой чай очень сложно купить из-за партий в размере буквально 1000 единиц на весь мир.
- Бай Му Дань
В народе имеет название Белый пион. Освежающий и легкий, со сладковатым привкусом напиток с тонким ароматом цветов и весенней травы. Время заварки напрямую влияет на терпкость чая. Характерная особенность – приятное послевкусие даже через несколько часов после приема. В посуде отливает золотом с легким мятным оттенком.
Чуть ниже по классу и стоимости, но все еще премиальный напиток изготавливается из пары почек и самых молодых листьев верхушки, маленьких и не полностью раскрывшихся.
- Шоу Мэй
Интересное название “Брови старца” приобрел благодаря характерному зеленовато-ореховому цвету готового напитка. Сбор листьев для него происходит вплоть до июня, что и дает темный цвет. Вкус более терпкий и насыщенный, нежели у двух указанных выше. Настоящие ценители улавливают привкус меда.
Этот вид чаще всего продается в специализированных магазинах и на рынках. Собирается из одной молодой типсы и трех листиков верхушки.
Как подают белый чай
Утро современного человека сейчас начинается с чашки торопливо залитого кипятком растворимого кофе или плавающего в кипятке чайного пакетика. Такой чай не обладает ни вкусом, ни ароматом. Единственная цель такого напитка – немного согреть и взбодрить благодаря присутствию кофеина в его составе. Человек, который хоть раз в жизни попробовал напиток, заваренный традиционным способом, не может не почувствовать разницу между наполняющим энергией, тонизирующем, ароматным чаем и простой кипяченой водой, окрашенной перемолотой заваркой листьев низшего класса.
Если вы стали счастливым владельцем баночки белого чая, выделите в сутках свободный час, чтобы качественно заварить его и насладиться всей палитрой вкусов. Помните, что только правильно заваренные листочки придают ощущение бодрости и уверенности, а также желание постоянно иметь под рукой неограниченное количество напитка.
Посуда
Оптимально подойдет фарфоровая или стеклянная посуда с толстым дном и прочными стенками. Используйте только термостойкие чайники и чашки. Нельзя заваривать в пластике и металле, чтобы не потерять полезные свойства и особый вкус чая. Перед началом приготовления проверьте чистоту посуды, идеальный вариант – прогреть с водой на огне, затем вылить содержимое, протереть сухим и чистым полотенцем и дождаться полного испарения остатков воды.
Вода
Используйте чистую дистиллированную воду. Вода из-под крана содержит вещества группы металлов, что в процессе заваривания даст непривлекательную пленочку на поверхности чая.
Не берите для заварки белого чая ранее кипяченую воду. В процессе закипания в воде образуются продукты реакции жидкости со стенками посуды. При повторном кипячении такой воды она не только становится “мертвой”, но и образовавшиеся вещества испортят внешний вид и вкус чая.
Температура
Имея один вид чая, вы можете создать несколько вариаций готового вкуса и подобрать оптимальный для себя, играя с временем заваривания и температурой жидкости. Ярко выраженный, насыщенный и терпкий вкус достигается высокой температурой воды. Для нежного, легкого и освежающего эффекта вода должна быть горячей, но не обжигающей. Кипящая вода добавит излишнюю горечь.
Оптимальная температура – от 60 до 85 градусов. Белый чай нельзя заваривать кипятком, если вы намерены сохранить его полезные свойства и вкус.
Время и количество
Идеальным соотношением считается 5-7 грамм листьев на 250 мл воды. При первом заваривание до полной готовности напитка ожидают 15-20 секунд, с каждой последующей заваркой этих же листочков время увеличивается на 15 секунд.
Чем больше сухого продукта вы положите, тем больше раз можно повторно заварить чай. Если сырье качественное, с каждым новым разом, вплоть до пяти, будет открываться новый вкус.
Холодный напиток
Если залить листья белого чая холодной водой в соотношении как для обычного заваривания, вы получите освежающий летний напиток, что-то среднее между лимонадом и березовым соком. Чтобы подчеркнуть особенности холодного белого чая, добавьте немного жидкого меда и нарезанной свежей мяты.
Десерт
Белый чай обладает собственным ярким вкусом. Медовые нотки, цветочный аромат, запах свежей травы или фруктов – лишь часть возможных ноток, которые вы можете уловить. Собственный сладковатый привкус делает напиток самостоятельным. Если вам сложно представить чайную церемонию без сладкого десерта, дайте чаю возможность побыть единственным в вашем вечере хотя бы пару раз для полного раскрытия всех вкусов. Аромат настолько поразит вас, что десерты непроизвольно покинут вечерний ритуал чаепития.