Итальянский кофе
Итальянцы утверждают, что их страна – колыбель кофе, а итальянский кофе самый вкусный. В некоторых отношениях это определенно верно. Хотя растение выращивается в других странах, Италия дала миру традицию приготовления напитка. Итальянцы настолько гордятся своей кофейной культурой, что даже всемирно известный «Starbucks» открыл свой первый филиал здесь только в 2018 г, почти через 30 лет после основания компании.
Когда впервые появился кофе Италии (в Венеции в XVI веке), он создал фурор. Сегодня это может показаться смешным, но священники того времени считали его греховным напитком, исходящим от самого дьявола. Но он был прибыльным товаром, и вскоре стал роскошью, которую могли позволить себе только богатые люди. С развитием колониализма европейцы создали собственные кофейные плантации, благодаря которым цена на зерна упала, и онираспространились на все слои общества. Именно Италия подарила миру легендарный биалет, создала эспрессо-машину в том виде, который известный сегодня.
Почему итальянский кофе такой вкусный?
Итальянский кофе и его виды
В самом начале важно определить термины. Слово «пикколо» («piccolo») в переводе с итальянского означает «маленький», и не более того.
Оно не имеет ничего общего с кофе, итальянцы не используют его для объяснения объема напитка. Это «изобретение», имеющее корни в других странах (некоторые из наших ресторанов, баров нередко предлагают его в меню).
С другой стороны, концепция эспрессо также не совсем верна. Итальянцы используют его при заказе кофе в баре. Но термин «эспрессо» не означает определенный вид напитка, он характеризует метод экстракции.
Этот вид кофе в Италии возник около 120 лет назад. Это новшество также ассоциируется с появлением рычаговой кофемашины (в которую всыпаются молотые зерна – по-итальянски это устройство называется «il porta caffe»), изобретенной синьором Боззера. Кстати, его имя присутствует на многих кофемашинах.
Существуют и другие методы экстракции, но поскольку речь идет об итальянском кофе, остановимся на эспрессо. Почему? Потому что это – основа для приготовления всех других видов итальянского напитка, таких как капучино (cappuccino), латте маккиато (lattemacchiato), кафе маккиато (caffe macchiato) и др.
Как должен выглядеть эспрессо? Для каждого итальянца хорошее качество напитка предполагает наличие густой пены («crema»). Правильно созданная пена должна сохраняться на поверхности 3-4 минуты; ее исчезновение в течение нескольких секунд свидетельствует о неправильном приготовлении. На пену, как и на общий вкус напитка влияет т.н. модель 5M. Отсутствие определенной ее части или несоответствие правилам приготовления не обеспечит надлежащего результата. Что составляет эту модель:
• monorigine e mescola (смесь зерен);
• macinatura (измельчение);
• mano (рука баристы);
• macchina (машина – кофеварка);
• manutenzione (обслуживание).
Это может показаться невероятным, но рука баристы очень важна, она способна создать большую разницу. При аналогичной процедуре приготовления, на одинаковых устройствах, с одним и тем же сортом зерен, помолом, каждый кофе будет иметь иной вкус и аромат! Потому что его готовит другая рука баристы…
Правильный эспрессо не должен быть слишком темным или чрезмерно светлым. Оптимальный цвет – «nocciola» – ореховый. Также важен «рисунок», создающийся на настоящем итальянском кофе. Правильное количество молотых зерен составляет 7 г на порцию. Кофейный порошок пропускается через горячую воду давлением около 9 бар при температуре 90-95°С. Скорость, с которой готовый напиток вытекает из кофемашины, также важна. Он не должен буквально течь или медленно капать. Оптимальный вариант – медленное течение, наполняемое чашку на протяжении 20-30 секунд. Приготовление правильного эспрессо – это целая наука. Поэтому итальянский кофе считается одним из самых вкусным и насыщенным во всем мире.
Как пьют кофе итальянцы?
Кофе в Италии пьется дома, где обычно готовится в мокко-чайнике, или на улице, где предпочтение отдается напитку, приготовленному в эспрессо-машинах.
Хотя термин «эспрессо» – это правильный термином для определения кофе, приготовленного в автоматической кофемашине в кафе или ресторане, итальянцы редко используют это слово. Они воспринимают его как техническое, совершенно избыточное выражение. Просто закажите в кафе «un caffè», и будьте уверены, что вам принесут чашку вкусного бодрящего напитка.
Итальянцы обычно пьют кофе черный или с молоком (капучино, латте). Если это для вас слишком обычно, попробуйте мароччино («Marocchino») – эспрессо с добавлением расплавленного шоколада, небольшого количества вспененного молока и какао. Следующий вариант – кафе шейкерато («caffè shakerato»), т.е. эспрессо, смешанный со льдом, а иногда и с алкоголем».
При заказе капучино в Италии после обеда, может случиться, что местные жители будут смотреть на вас несколько странно. Итальянцы очень строги в отношении времени потребления определенного типа кофе. Капучино подходит для завтрака или полдника, во второй половине дня приемлем только эспрессо. После обильной трапезы также можно заказать кафе корретто («caffè corretto»), эспрессо с небольшим количеством алкогольного напитка.
Как правильно приготовить эспрессо
Для итальянской кофейной культуры типичен упомянутый выше эспрессо, которым итальянцы наслаждаются несколько раз в день. Здесь важно сказать, что при приготовлении этого вида лучшая экстракция получается в первые 25-30 секунд до объема 20-30 мл. Это настоящий итальянский эспрессо, обладающий выразительным вкусом, ароматом.
Конечно, можно оставить воду течь дольше, но от этого сильно пострадает вкус. Танины сделают кофе горьким. В некоторых кафе используются кофемолки, где установлена более крупная грубость помола, чтобы кофе быстрее протекал в чашку. Но это будет просто кофейный напиток в большой чашке, из которого невозможно распознать аромат и вкус.
Также популярен итальянский кофе лунго («lungo»). Гость сам дополняет его горячей водой в соответствии с личными предпочтениями. Другая версия – американо («Americano»), когда напиток заливают горячей водой так, что получаемый напиток достигает объема нескольких децилитров. Для сохранения выразительного вкуса, аромата, предпочтительно использовать двойную дозу зерен, т.е. дополнять эспрессо доппио («espresso doppio»).
Арабика или робуста?
Сырые кофейные бобы – это семена как минимум 66 кофейных деревьев, но только 2 сорта продаются на рынке: Coffea Arabica (2/3 мирового производства) и Coffea Canephora, из которого поступает кофе, известный как робуста (1/3 мирового производства). Дополнительно растения делятся на отдельные сорта, обычно носящие названия мест выращивания. Эти сорта продаются конечному потребителю в виде однотипного кофе или в различных смесях (coffee blends).
Каждый тип зерен имеет типичный вкус. Арабика содержит меньше кофеина, чем робуста(около 1,5%), а ее вкус имеет менее или более кислый оттенок. На вкусовые свойства также влияет ряд других факторов, в частности, обжарка, метод приготовления.
Робуста характеризуется высоким содержанием кофеина (до 3%), более выраженным вкусом. Полученный продукт представляет собой крепкий напиток с богатой пеной. Но для достижения идеального, сбалансированного вкуса смешиваются различные типы зерен, чтобы в полученной смеси проявились их наилучшие качества».
Кофейная смесь может представлять собой либо 100% арабику, либо комбинацию арабики и робусты. Робуста обычно не употребляется в чистом виде, но способствует сбалансированности смеси. Как правило, бобы арабики богаты ароматическими веществами, имеют сладковатый, слегка кислый вкус. Бобы робусты дают полный вкус с шоколадным привкусом.
Качественная кофейная смесь состоит из комбинации зерен различного происхождения. Типичные характеристики каждого сорта связаны с регионом. Типичные характеристики ассоциируются с определенной зоной, высотой, климатом. Эти факторы влияют на аромат, вкус напитка.
Например, зерна бразильского происхождения придают смеси полный шоколадный вкус, зерна из Центральной Америки чаще используются для приготовления ароматических,деликатных смесей. Зоны с крупнейшими кофейными плантациями расположены в Южной и Центральной Америке, в Эфиопии, в Африке, во Вьетнаме, а также на индонезийских островах.
Виды итальянского кофе
Некоторые виды кофе распространены только в Италии, а в отечественных кафе встречаются редко (что очень жаль). Итак, какие виды кофе в Италии надо попробовать при посещении этой страны?
Для каждого напитка ниже представлена инструкция по приготовлению. Все они требуют порцию эспрессо.
Бицерин («Bicerin»)
Этот итальянский кофе происходит из Турина. Слово «бицерин» на местном диалекте означает «напиток». Бицерин никогда не подается в чашке. Это не позволяет увидеть красиво разделенные слои шоколада, эспрессо и молока. В Турине для наслаждения этим напитком отправляйтесь в «Caffè Al Bicerin», старейшую до сих пор действующую кофейню в городе.
Приготовление:
1. Возьмите стакан, объемом примерно 150 мл.
2. Приготовьте горячий шоколад: темный шоколад (или любой другой, соответствующий личным вкусам и предпочтениям) наломайте на кусочки, растопите на водяной бане с небольшим количеством молока.
3. Налейте горячий шоколад в стакан, разотрите по стенкам.
4. Края стакана для украшения можно намочить в измельченном фундуке.
5. Прямо в стакан приготовьте порцию эспрессо.
6. Сверху украсьте слоем сливок или молочной пены.
Мароччино («Marocchino»)
Несмотря на название, этот напиток не имеет ничего общего с Марокко. Мароччино – это термин, обозначающий тонкую кожу светло-коричневого цвета, которой александрийская компания «Borsalino» подкладывала свои знаменитые шляпы. Именно сходство с цветом этой кожи вдохновило баристу из Александрии на название нового напитка.
Как и бицерин, мароччино традиционно готовят в стакане объемом около 150 мл, чтобы показать отдельные слои ингредиентов.
Приготовление:
1. На дно насыпьте немного какао-порошка.
2. Прямо в стакан приготовьте порцию эспрессо.
3. Насыпьте еще один слой какао-порошка на пену.
4. Добавьте примерно 30 мл легкой молочной пены.
Также можно столкнуться с вариантом, когда второй слой какао-порошка насыпается на молочную пену.
Мокачино («Mocacchino»)
Этот итальянский кофе также представляет собой комбинацию эспрессо, шоколада и молока. Его приготовление практически идентично бицерину (может отличаться в соответствии с регионом). Иногда в меню кафе он встречается под названием «мокко»(«Caffè mocha»). Напиток назван в честь портового города Мокко в Йемене, который когда-то был одним из крупнейших центров торговли кофейными зернами.
В отличие от бицерина, мокачино чаще всего готовится в стакане объемом 300 мл, как и латте.
Приготовление:
1. До 1/3 объема стакана налейте горячий шоколад, на него приготовьте порцию эспрессо.
2. Заполните остальную часть стакана взбитыми сливками или вспененным молоком.
Также можно встретить вариант, где порция эспрессо смешивается с горячей молочной пеной, украшенной шоколадным сиропом.
Шейкерато («Shakerato»)
Как следует из названия, этот итальянский кофе готовится в шейкере. Для его приготовления подходит элегантный высокий бокал для мартини. Шейкерато подается только охлажденным, поэтому идеально подходит для освежения в летние дни. Хотя речь идет о коктейле, он не содержит алкоголя, поэтому допускается к потреблению в любое время. При желании можно разнообразить его любым сиропом (напр., ванильным, мятным и т.д.).
Приготовление:
1. Заполните шейкер и стакан льдом, оставьте остыть.
2. Приготовьте порцию эспрессо (время экстракции можно продлить).
3. Опорожните шейкер, налейте эспрессо, подсластите небольшим количеством жидкого сахара.
4. Добавьте около 7 новых кубиков льда, энергично встряхните.
Цель встряхивания состоит в достижении кофе кремообразной консистенции.
5. Высыпьте лед из стакана, процедите в него готовый напиток.
Кофе-мусс (Coffee Mousse)
Говоря про итальянский кофе, стоит упомянуть про кофе-мусс. Как и в случае с шейкерато, это охлажденный эспрессо. Но он отличается способом приготовления. Его готовят не в шейкере, а в блендере.
Приготовление: 1. В блендер к порции эспрессо (экстрагируемого немного дольше, чем обычно) добавьте 3-4 кубика льда. 2. Подсластите жидким сиропом по вкусу, перемешайте. 3. По мере смешивания текстура будет постепенно сгущаться. 4. Готовый напиток процедите через ситечко в стакан или бокал, подавайте.
Каффеттиера Наполетана (Caffettiera napoletana)
Последнее место в списке традиционного итальянского кофе занимает специальный кофейник. Как следует из названия, он возник в Неаполе (XVIII век). Визуально он напоминает более известный мокко—чайник, но принцип действия обоих устройств отличается. В то время как мокко-чайник основан на принципе давления пара, наполетана использует гравитацию, как обычные классические капельные кофеварки. Приготовление кофе в этом чайнике требует времени. Этот метод остается ритуалом, ценимым в Неаполе, как культурное наследие.
Чайник состоит из трех частей:
• емкости для воды;
• кофейного фильтра из нержавеющей стали;
• емкости для готового к употреблению кофе, снабженного разливочным носиком.
В отличие от мокко-чайника, все время находящего на конфорке, это устройство во время приготовления кофе нужно перевернуть. Но не надо беспокоиться, процесс очень простой. Зато из такого кофейника получается по-настоящему «итальянский кофе».
Приготовление:
1. Сначала заполните емкость без носика горячей водой.
2. Открутите крышку от фильтра, наполните ее молотым кофе (5-6 г на чашку). Используйте степенью грубость помола. В случае применения мелкого порошка вода может плохо протекать.
3. Закройте фильтр, поместите его на емкость для воды, на него – емкость с носиком на него. Поставьте чайник на горячую конфорку, нагрейте.
4. Когда из бокового отверстия начнет выходить пар, значит, вода уже кипит. Выключите плиту, подождите около 2 минут, пока вода остынет до температуры около 94°C.
5. Возьмитесь за ручки обоих емкостей, переверните чайник вверх дном.
6. Дождитесь, пока вся вода не стечет через фильтр в нижнюю емкость. Перетекание полного контейнера занимает 5-6 минут.
7. Открутите емкость – кофе готов к употреблению.
Что заказать в итальянском кафе?
Указанные выше виды напитка принадлежат Италии. Но они менее распространены, чем следующие типы, встречающиеся в меню всех кафетериев. Давайте, посмотрим, что заказать при отдыхе в итальянском кафе.
• Пикколо («Piccolo»). Это название чаще используется в восточной Европе. Но оно может присутствовать и в Италии. Слово «пикколо» указывает на размер желаемого напитка, – 30 мл.
• Эспрессо («Espresso»). Этот, уже несколько раз упомянутый вид, характеризуется выразительным вкусом, насыщенной густой кофейной пеной. Он готовится с использованием рычажной или автоматической кофемашины, как правило, из 7 г качественных свежемолотых зерен и 25-30 мл воды. Приготовление занимает около 25 секунд.
• Доппио, даббл шот («Doppio», «Double shot»). Это двойная порция (14 г) кофе в 1-й чашке. Доппио, составляющий около 60 мл, обычно подают в чашке для капучино, объемом 150 мл. При таком крепком кофе одновременно подающаяся вода – разумеющийся факт.
• Ристретто («Ristretto»). Очень крепкий, интенсивный кофе, который, в отличие от эспрессо, имеет меньший объем воды – 20 мл. Приготовление этих напитков не отличается. Единственная разница – скорость подачи воды. Для экстрагирования кофемашина требует около 15-18 секунд.
• Американо («Americano»). Это эспрессо, долитый горячей водой. Обычно это соотношение составляет 1:5. Путем разбавления кофе в соотношении 1:1 готовится кофейный напиток, называемый лунго. Готовить такой большой объем в кофе машине требует слишком длительного времени экстракции, что разрушает качество полученного напитка.
• Капучино («Cappuccino»). Его общий объем составляет 150-180 мл. В его основе лежит классический эспрессо, теплое молоко и молочная микро пена. Молоко для приготовления капучино должно быть цельным, температура его взбивания не должна превышать 70°С. В последние годы популярно добавлять вкуса капучино с помощью сиропа (ванильного, шоколадного, карамельного).
• Флет Уайт («Flat white»). Готовится аналогично капучино. Основу этого напитка, кроме теплого молока и молочной микропены, также составляет двойная доза эспрессо, т.е. эспрессо доппио.
• Латте маккиато («Latte macchiato»). Имеет объем около 250 мл. В этом популярном кофейном напитке важную роль играет молоко. Оно сначала вспенивается, в него медленно добавляется классический эспрессо. Правильно приготовленный латте маккиато состоит из трех оптически разделенных слоев – кофе, молока и молочной пены.
• Кафе латте («Caffé latte»). Это обычный кофе с молочной пеной. Его подают в больших фарфоровых чашках, без разделенных слоев.
• Кафе Мокка («Caffé mocha»). Это вариант латте. Речь идет о комбинации эспрессо, шоколада и молочной пены. Напиток готовится в объеме 250 мл, рекомендуется (и во многих кафе также подается напрямую) со взбитыми сливками. При правильно приготовлении сложно догадаться, где кончается вкус кофе и начинается вкус шоколада.
• Эспрессо маккьато («Espresso macchiato»). Это эспрессо, приготовленный в чашке объемом 80 мл; в его середине находится небольшое количество молочной микропены. Маккиато можно украсить латте-арт на поверхности пены. Часто, заказывая этот кофе Италии, туристы неправильно произносят его название. Это не «мачато» или «мачиато», а «макьято».
5 минутное видео про итальянский кофе
10 советов, как правильно пить кофе в Италии
Человек, однажды познавший магию итальянцев, знает, что эта харизматическая нация кроме своей семьи, еды, культурного богатства и футболом, также любит кофе. Итальянцы и жидкий кофеин – неразделимое понятие. Питье бодрящего напитка – это их повседневныйритуал. Это происходит в кафе, ресторане, на заправке, т.е. в любом месте, где есть кофемашина или автомат.
Поскольку речь идет о неотъемлемой части культуры, существуют определенные правила, которым надо следовать при посещении Апеннинского полуострова. Вы же не хотите, чтобы гордые итальянцы при заказе и питье кофе считали вас необразованными туристами без намека на уважение местных обычаев?
№1. Кофе с молоком только по утрам
В Италии есть несколько правил пить кофе. Во-первых, напиток с молоком пьют только утром, преимущественно, до 11 часов. Поэтому, заказ капучино после обеда сопровождается ухмылкой от официанта; а вечером вам его могут не приготовить вообще. После обеда можно выпить эспрессо маккиато, вечером обычно пьется только эспрессо.
№2. Un caffè, per favore!
В нашей стране бывает достаточно просто сказать «Кофе, пожалуйста!». В Италии требуется объяснить официанту, какой именно вид имеется в виду. «Caffè» автоматически означает эспрессо.
№3. Кофе пьется сразу
Традиция гласит, что время от подачи до употребления кофе составляет 2-3 минуты. Философия эспрессо – быстро пить стоя. Настоящий итальянец отдает предпочтениеутренним или вечерним кофе с семьей и друзьями.
№4. Всегда стойте
«Посидим с чашечкой кофе?». Типичный вопрос наших соотечественников, который никогда не прозвучит из уст 99% истинных итальянцев. В итальянских заведениях напиток потребляют стоя (особенно это относится к эспрессо). При отсутствии веских причин сидеть за столом, в большинстве случаев, после заказа в баре человек там же и выпивает напиток.
Объяснение этому простое: итальянцы воспринимают кофе как наркотик. Интенсивное вещество, вызывающее привыкание, потребляемое быстро (обычно в 2-4 глотка), без особых раздумий. Человек просто приходит, выпивает порцию кофе и уходит. Десятиминутный вопрос, в ходе которого непременно можно обсудить всю важную информацию. Например, футбольные результаты предыдущего дня, политику или состояние «Mercedes», припаркованного перед входной дверью.
№5. Кофе на вынос – это варварство
Попросите напиток с собой – эти вы обязательно вызовете недоумение у баристы. Питье кофе на ходу (что часто можно увидеть на наших улицах) – это абсолютное неуважение, варварство для итальянцев. Он пьется с семьей или друзьями. Желая сделать глоток по дороге на работу, человек делает это в баре.
№6. Не говорите «эспрессо»
Многие люди столкнулись с мнением, что «пикколо не существует». Однажды на эту тему развернулась целая кампания. Да, «пикколо» на самом деле не существует, но для итальянской нации практически нет и «эспрессо». Итальянцы воспринимают это слово, как технический термин, а не как отдельный напиток. Другими словами, это основа кофе. Поэтому, желая выпить эспрессо в Италии, попросите просто «caffé». Каждый бариста будет знать, чего вы хотите.
Это также относится к другим вариациям, таким как доппио (двойной эспрессо), или маккиато (эспрессо с небольшим количеством молока).
№7. Не бойтесь закричать
Как и представители любой южной нации, итальянцы шумные. Всегда, в любом случае. Поэтому не бойтесь крикнуть на баристу или официанта, если хотите сделать заказ. В большинстве заведений они привыкли к такому поведению. Но всего в меру…
№8. Деньги всегда предварительно
Это правило может не распространяться на все итальянские кофейни, но обычно заказ оплачивается до того, как человек получает его. Всегда лучше иметь наличные деньги без сдачи и выложить их прямо на барную стойку. Затем с квитанцией подождите, пока будет готовиться напиток. Не полагайтесь на то, что кофе получите прежде, чем платите.
№9. Региональные варианты
Италия – это большая страна. Следовательно, не удивительно, что практически в каждом регионе посетителю предлагают местный вариант кофе. В регионе Марче можно попробовать напиток анисетт («caffè anisette»), эспрессо со вкусом аниса. В Неаполе часто предлагается кофе с ореховым кремом. Тренто славится своим воздушным капучино(«cappuccino Viennese»), подаваемым с шоколадом и корицей. Интересный вариант есть на Сицилии, где арабское влияние породило «caffè d´u parrine», кофе с ароматом гвоздики, корицы и какао.
№10. Не придумывайте глупости
Вы любите современные «изобретения» в виде мятного фраппучино или соевого латте с добавлением карамели, взбитых сливок? В Италии целесообразно отказаться от подобных коммерческих выдумок. Итальянцы отдают предпочтение простому кофейному дизайну. Остановитесь на классическом капучино или эспрессо, а «усовершенствованные» новинки, так популярные в устоявшихся кофейных сетях, оставьте для посиделок у себя на родине.
Конечно, воспринимайте эти советы с легким преувеличением. Независимо от того, как сильно вы будете стараться, итальянец узнает в вас иностранца, и непременно простит, если после обеда вы закажете капучино или попросите кофе на вынос.