Пармская ветчина
Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма. Ветчину готовят во всех странах мира, но ни одна страна настолько не продвинулась до такого уровня как Италия. Термин, который подразумевает под собой сыровяленое мясо, называется «Прошутто»
Прошутто ди Парма, как делают пармскую ветчину:
В Италии существуют две категории мясных продуктов
Одно из них это «прошутто крудо», которое охватывает все вариации сыровяленого мяса, на этапе приготовление не имеют никакой термической обработки. Вторая вариация «прошутто котто», имеющее заблаговременно отваривание мяса, вследствие чего получаем то, что называем ветчиной.
Также есть существование разных видов данной ветчины, которые имеют собственные нормы и имеют своё клеймо.
Множество регионов Италии делают свой уникальный вариант ветчины, все бренды, размещенные в определённых регионах, имеют свои сертификаты. Каждый сертификат защищает их бренд от различных мошенников.
Вот некоторые из вариантов прославленного Прошутто:
- Пармская ветчина характерна своим сладким вкусом, изысканным и приятным ароматом и низкой калорийностью. Рецепт приготовления не допускает в ней никаких улучшений кроме соли.
- Прошутто ди Сан-Даниэле которая уступает Пармской только тем, что она не настолько известная. Приготовление данного Прошутто , идёт также по строгим правилам и лишь из мяса свиней. Рождён данный вид в городе Сан-Даниэле и в отличие от пермской ветчины копыто не идёт на отрезание, а после засолки мясо идёт под прессовальную машину.
- Существует Прошутто которое имеет клеймо льва, подразумевает под собой, что оно создано в городе Венетто. Название оно носит Berico-Euganeo. Само прошутто имеет отличие от других тем, что свиньи которых выпускают не имеют никаких ограничений и могут есть всё, вследствие чего набирают быстро вес и имеют примерно максимальное значение окорока.
- Тосканское прошутто имеет отличии от остальных в своём приготовлении. Если предыдущие виды сыпят соли не так много, то в ней соли не жалеют вообще, а срез натирают смесью чеснока и перцев и пряными травами которые характерны только для региона где приготовляют.
- Норчи. Прошутто, которое изготовленное в этом городе является самым диетическим, что способствует к употреблению в разном возрасте. Оно имеет максимальное количество полезных минеральных веществ. Сам город расположен высоко над уровнем моря, что положительно сказываясь на мясе, ибо влияние морской воды не происходит на него.
- Шпик из Альто-Адидже самый своеобразное прошутто. Сам город расположен на границе с Австрией, что повлияло на традицию приготовления блюда. Берутся небольшие кусочки бекона, в котором часть занимает сало.
- Крудо из Кунео. Изготовленный продукт провинции Кунео. Вид прошутто при своём изготовлении допускающий добавление уксуса. Соление идёт с помощью сухой соли, в которую добавляют пряности и перец.
- Прошутто из Валле-д’Аоста довольно изысканное название для прошутто. Пошло оно из-за своей непосредственной близости к Франции. Для производства используют тех же животных, что и для Пармской ветчины. Но отличие идёт в том, что рацион их как обычный, но за два месяца до убоя еда становиться из первоклассных продуктов. 9. Прошутто ди Карпенья. Ветчину производят в городе Карпенья. Для ее приготовления выращивают в трех региона Италии и делают выдержку более 10 месяце. 10. Прошутто Венето. Этот вариант Прошутто производят в коммуне Монтаньяна. особенность этой ветчины то, что ее делают из бедра кабанчиков и натирают солью с приправами. На конец выдержки цвет мяса становится розовым или коралловым. Саму выдержку делают только 8-9 месяцев. А теперь детальнее о Пармской ветчине. Город Парма – прекрасный уютный городок. Он славится своими кулинарными достоинствами и красивыми пейзажами. В нем имеются дворцы, площади, памятники, которые магнитом притягивают туристов. Но главной достопримечательностью этого города есть ветчина, которая славится своим вкусом на всю Европу.
Пармская ветчина или Прошутто ди Парма очень известное блюдо Италии, которое славится своим нежным вкусом и особенностями приготовления. Этот вид итальянской ветчины производится в провинции Парма. Пармская ветчина считается народным блюдом и изысканным деликатесом. Она присутствует на банкетах, представлениях и в каждом бутерброде школьника. Пармская ветчина настолько вписалась в жизнь итальянцев, что они и дня без нее представить себе не могут. Многих она покорила своим сладковатым вкусом, который не свойствен мясным блюдам. Так же ее считают диетическим продуктом, при ее приготовлении не допускается использование каких-либо химических добавок или красителей.
Фестиваль Пармской ветчины проходит каждый год в Парме и длится десять дней. Все предприятия, которые производят ветчину, предоставляют свою продукцию на площади и дают дегустировать. На фестивали есть множество программ, где зрители могут окунуться сам процесс приготовления, узнать особенности и употребления и хранения ветчины. Также, они своими руками готовят закуски, салаты под чутким руководством представителей предприятий. Во время фестиваля, участники съедаю более тонны мяса, и выпивают в соответствующих количествах вина.
Для Пармской ветчины создали даже музей. В нем рассказывается о приготовлении этого мясного деликатеса и о самом хозяйстве Пармы. Посвящают в историю города. Также упомянут кулинарные традиции полностью все Италии. На стендах представлена ветчина, как в целом, так и в нарезанном виде, все это, конечно же, разрешают пробовать гостям. Отдельно же здесь можно заказать обед, который будет состоять из закусок с ветчиной и различными ее дополнениями. Но в этот музей не так легко попасть, как кажется. Все происходит по договорённости и в определенные времена года.
Приготовление Пармской ветчины берет свое начало еще в пятом веке до нашей эры в сердце римской империи. Греки и римляне уже тогда знали, как приготовить мясо, чтобы благодаря воздуху и времени его вкус становился все прекраснее. О приготовление этого блюда говорили писатели, которые жили в 183 году до н.э. Чётко описывая его приготовление, и как выяснилось, что со временем его приготовление не изменилось. Так же из легенд известно, что отцом Пармской ветчины является Ганнибал. Когда проходила победная встреча военачальника, которое проходило в Парме, жители городка решили накормить Ганнибала ветчиной, которая провела определённое время в деревянных очках, засыпанных солью. С тех пор слава об Итальянском Прошутто покинула пределы маленького городка.
Чтобы традиции оставались неизменны, в 1963 году был создан Консорциум Пармской ветчины, который контролирует весь этот процесс, и каждый год проверяет качество более 9 тысяч штук ветчины. После проверки Консорциум величает каждый окорок штампом, который являет собой пятиконечную корону с надписью Парма.
Многие читают, что своим вкусом ветчина обязана природным условиям Пармской области. Легкий воздух, сладкий бриз, нежные изгибы холмов, это все является прекрасным сочетанием для естественной сушки мяса. На самом деле секретом Пармской ветчины есть тщательный отбор свиней. Зачастую используют только две породы больших белых свиней -Лендранс и Дюрок. По возрасту эти кабанчики не должны быть ни младше, ни старше десяти месяцев и весить около 160 кг. За свиньями бережно ухаживают, откармливая их каштанами, фруктами, кукурузой и поя сывороткой из пармезана. Старая легенда гласит, что сывороткой свиней начали поить древние монахи, так как заметили, что благодаря такой особенности мясо становится светлым и нежным. Каждая свиная ферма и скотобойня контролируются. Консорциум проверяет содержание всех норм вскармливания и гигиены. Заводы и фермы по производству Пармской ветчины должны, обязательно, находится на отведённой территории.
Ну, а теперь детальнее о самом рецепте приготовления Пармской ветчины
По традициям, этот путь составляется из 10 шагов:
- Проходит забой кабанчика. Отрезание ножек. Перед этим животное проходит проверку на физическое самочувствие и здоровье.
- Отрезанные части помещаются в большие холодильники и остаются там на сутки. Обязательно надо снизить температуру до 0o.
- Осуществляется подрезание ветчины. Отрезают жир, некоторые участки кожи. После этого этапа, ветчина стает похожа на куриную ножку.
- Соление есть одним из главных этапов приготовления ветчины. После охлаждения и подрезания, ножки отправляются на завод, где находятся до конца срока вяления. Когда ножки достигают подходящей температуры, их начинают солить. Зачастую используют морскую соль, как влажную так и сухую. Первый период соления проходит неделю. По истечении этого срока, остатки старой соли снимаются, и наносится новый слой. Ножка так проводит еще 18 дней. По чуть-чуть теряя влажность, все большее пропитывается солью. Так ка при производстве используется только соль, то Пармскую ветчины считают чисто натуральным и экологически чистым продуктом.
- После второго этапа соления, остатки соли снимаются и ножки помещаются на отдых. В специальных комнатах, где ветчина весит около 3-4 месяце. В этот период соль проникает все глубже и распределяется по участкам. Тщательно следят за проветриванием помещения, чтобы свинина не стала пересушенной и сырой.
- Далее продукт омывают. Вода обязательно должна быть теплой, чтобы хорошо смыть остатки соли и возможной грязи. После данной процедуры, ветчину отселяют сушиться. Как правило, это проходит в натуральных условиях, обдаваясь солнечным светом и ветром. Период длится неделю.
- Потом начинается первое превяление. Ножечки перевешивают в помещения, где много окон. Там их вешают и следят за регуляцией воздуха. Чтобы вовремя открыть окна, надо следить за влажностью, как самого помещения, так и продукта. Этот период длится три месяца.
- Этап смазывания. После легкого превяления, на ножке могут быть трещинки, которые замазывают определенной смесью. Рецептов этой смеси много и часто их все держат в секрете, но основными ингредиентами есть свиное сало, специи и некоторые еще добавляют перемолотый рис.
- Основной этап вяления. Когда подходит седьмой месяц созревания ветчины, ее перемещают в подваленные помещения. Этих помещениях должно быть слегка прохладно, не много света и воздуха. Это самый важный этап готовке ветчины. В течение данного периода за ветчиной наблюдают эксперты. Через каждые три дня они приходят и прокалывают, проверяя как, идет созревание. Покалывают ее специальной косточкой, которая в течении некоторого времени сохраняет запах. Если в процессе созревания нет сбоев, то запах ветчины сладковатый.
- Проводится нанесения клейма. По истечению срока вяления, ветчину, которая отвечает всем стандартам и нормам, брендируют. Наносят клеймо, которое свидетельствует о ее натуральности. Вся эта процедура очень серьезна.
Приезжает представитель Консорциум и проверяет каждую ножку ветчины, начиная с документов и заканчивая вкусом самой ветчины.
В процессе созревания Пармская ветчина теряет близко трех килограммов от своей изначальной массы.
Это все просчитывают и предоставляют на проверку. Если исходный вес не будет подходить под стандарты, то представитель Консорциум не поставит клеймо качества.
Множество окороков не проходят проверку и считаются бракованными, и лишаются названия Пармская ветчина. Бракованную ветчину отправляют на рынок и продают как обычную сыровяленую.
Готовая Пармская ветчина, кроме того, что диетическая и низкокалорийная, так еще и сдержит очень мало холестерина, и считаться очень полезной. Она наполнена витаминами для хорошего обмена веществ. Дает усваиваться жирам в натуральном виде, которые не откладываются в организме. Они предотвращают развитее сердечнососудистых заболеваний. Также, ветчина богата калием, фосфором и цинком. Эти вещества очень хорошо отражаются на работе нервной системы, помогают кровообращению и восстановительным реакциям организма. Это хороший источник белков , который принимает участие в строение тканей организма. Отлично подходит для желающих похудеть. Она очень сытная и легкая. Пармская ветчина есть незаменимая в рационе правильного питания.
Перед употреблением ветчина должна быть нареза тончайшими ломтиками и есть ее надо сразу же. Потому что, если нарезанная ветчина полежит, то она станет сухой и потеряет свои вкусовые качества. Если же надо нарезать ее заранее для какого-то банкета, то ломтики нарезают толще. Есть определённые мастера, которые могут специальной технологией нарезать ветчину и ее сохранность будет около трех-четырех дней. Чтобы в полной мере ощутить вкус Пармской ветчины, ее надо есть отдельно от других блюд или же положить ее на кусочек хлеба, смазанный сливочным маслом. Так же в нее можно обернуть дыню, инжир или же что-то более экзотическое, например, манго.
Фрукты и ветчина отлично дополняют друг друга, создавая игру вкусов во рту. С Пармской ветчиной можно делать множество салатов, сочетая с ней грушу, клубнику и другие фрукту. Но лучше не использовать цитрусовый. Они и так имеют яркий вкус, потому просто перебьют сладость ветчины. Так же с ней можно делать фруктовые канапе в дополнение с французской булочкой. Очень вкусным сочетанием есть кусочки ветчины с медом. Такое блюдо чаще всего подают одновременно с десертами.
Прошутто шикарно дополнит первые и вторые блюда. С особой любовью в Италии относятся к отельному салату с Прошутто. Его обожает каждый итальянец. Для него используют нарезанную ломиками ветчину, кубики пармезана и зеленый салат. В данное сочетание добавляют оливковое маслом и наслаждаются нежностью вкуса. Так как итальянцы любители пиццы , то конечно же они не могли не добавить в нее Прошутто. Но так как ветчина при термообработке высыхает и скукоживается, теряя все свою аристократичную форму и привлекательность. Поэтому, Прошутто стали добавлять в конце приготовления пиццы или уже на готовую.
Прошутто очень хорошо сочетается со многими винами Италии, они добавляют ей пикантного вкуса. В первую половину дня ветчину лучше подавать с белым вином, а вечером с красным, тем самым создавая особенную атмосферу за ужином. Некоторые гурманы считают, что к Пармской ветчине наиболее подходит шампанское, ибо с ним можно собрат неповторимый букет вкусов, который будет вызывать только наслаждение.
Прошутто можно попробовать в ресторанах и в специально отведенных местах – прошутериях. Они имеют большую популярность у туристов, заманивая их толпами. Прошутерии предлагают Прошутто и различные мясных изделия и сыр. Посетителям можно самим составлять себе закуски, комбинирую Прошутто с салями или же просто с пармезаном. В данных заведения цены намного ниже, чем в ресторанах, а еще и бесплатно предлагают хорошее итальянское вино. Самые известные прошутерии находятся в Риме, Флоренции и Милане.
Множество туристов любят привозить Прошутто как сувенир родственникам и друзьям. Из-за этого у них возникают некоторые проблемы, а именно, как хранить ветчину, чтобы сохранить все вкусовые особенности. Зачастую способы хранения зависит от того с костью мясо или нет. Целую ножку надо сохранять в холодном помещении и чтобы туда не попадали солнечные лучи. При соблюдении таких условий, вы сможете сохранять продукт около года. Без кости ветчина продаётся только в вакуумных упаковках.
При целой упаковке вы можете хранить мясо полгода. Очень не рекомендуется замораживать, так как после размораживания полностью теряются вкусовые качества. После раскрытия упаковки, Прошутто желательно съест в течение семи недель, чтобы на мясе не появились пузыри из воды жира. То место, где вы сделали срез, советуют закрыть обычной тканью, пленкой или же фольгой.
Очень часто итальянскую Пармскую ветчину путают с итальянским Хамоном, утверждая, что они никак не отличаются. Но они имеют ряд различий:
- Страна производства и разное влияние климата, что очень влияет на вкус
- Итальянских свиней кормят фруктами и кукурузой, испанских кормят только желудями.
- Для Хамона берут черных свиней и из-за этого его мясо на много темнее от прошутто.
- Соление Прошутто идет в помещениях, а Хамоном солят в контейнерах. Это делает Хамон жестче и суше
- Созревание Хамона идет около 48 месяцев. Поэтому его стоимость очень высока
Итальянцы и испанцы годами ведут споры, чья же ветчина лучше и они категорически не согласны друг с другом.
Они по-своему особенные и на каждую ветчину надуться свои гурманы. Благодаря таким блюдам, мы понимаем, что вкусными могут быть и чисто натуральные продукты. Пропитаны временем, они раскрыли нам все свои особенности, показав, что мир совершенен, нужно только выждать подходящий момент.