Сыр Пекорино
Пекорино — овечий сыр, один из самых распространенных и популярных сыров в Италии и во всем мире. Это один из лучших сыров, экспортируемых в Россию, наряду с Грана Падано, Пармиджано Реджано, моцареллой, рикоттой и маскарпоне. Каждый итальянский регион имеет свой вид пекорино в свежей, полувыдержанной и выдержанной версиях.
Все сыры пекорино это твердые, сытные овечьи сыры, выдержанные в течение 8 месяцев, острые на вкус, беловатые по цвету и используемые в качестве тертого сыра («пекорино» происходит от итальянского слова «овца», pecora ). Не обозначенный регионом, сыр Pecorino производится в разных местах по всей Италии.
Пекорино Романо было его общим названием, потому что Пекорино был первоначально сделан в провинции Рима. Сегодня вы найдете изменения в названии, в зависимости от местоположения: Пекорино Тоскано, Пекорино Сардо и Пекорино Сицилиано. У каждого региона будет немного другой вкус, чем у предыдущего.
Само название пекорино происходит от итальянского слова «pecora», или овца. Колыбелью сырного лакомства является не вся Италия, а только ее центральная и южная часть. Самый известный сорт в мире, Pecorino Romano, производится только из козьего молока с равнин провинции Лацио и Сардинии. Последний остров также является местом производства зарегистрированного в ЕС сыра Pecorino Sardo, известного прежде всего своим конечным потреблением. Смелые сардинцы сочетают ароматные молочные продукты с личинками сырной мухи и употребляют его как лакомство под названием Casu Marzo!
История сыра
Сыр — один из самых древних продуктов в итальянской гастрономической культуре. В частности, начиная с эпохи Древних Лаций, пастухи начали использовать овечье молоко для создания вкусных и питательных сыров. Фактически, многие латинские авторы упоминали сыры из овечьего молока в своих стихах.
Несмотря на свое название, Pecorino Romano производится не только в Лацио, но и в Тоскане и Сардини, в провинциях Гроссето, Кальяри, Нуоро, Ористано и Сассари. Вторая часть названия связана главным образом с историческим происхождением этого сыра, который восходит именно к Древнему Риму.
Во второй половине 50-х годов, с Конгрессом ди Стреза, сардинским производителям было признано право производить Pecorino Romano. В 1996 году Европейское Сообщество рассмотрело этот фактор с помощью Защищенного обозначения происхождения, расширив региональные ограничения, налагаемые Регламентом, даже в Сардинии и части Тосканы, где производство Pecorino Romano очень велико и сегодня.
Первое упоминание о разрушающемся овечьем сыре относится к двум тысячам лет назад. Римский историк Плиний Старший упоминает его в своей бессмертной работе «Естественная история». Видимо, как хорошо высушенные, богатые молочные продукты, он служил пищевым рационом для римских легионеров. По словам поэта Вирджилио, порции в тридцать граммов сыра пекорино было достаточно, чтобы восстановить жизненные силы и энергию для борьбы и ведения войн.
Немногие сыры в мире имеют такое древнее происхождение, как Пекорино Романо.
На протяжении более двух тысяч лет стада овец, которые свободно пасутся в сельской местности Лацио и Сардинии, производят молоко, из которого делают сыр. Даже древние римляне ценили Пекорино Романо. В императорских дворцах это было ценное украшение для банкетов, в то время как его долговременное хранение делало его основным продуктом питания для пайков, когда шли римские легионы.
Историки полагают, что сыр пекорино первоначально производился только в окрестностях самого Рима , но когда в девятнадцатом веке в столице был введен запрет на засолку сыра, фермеры перебрались в соседние регионы, прежде всего в Тоскану и на Сардинию. Сегодня помимо уже упомянутых двух сортов.
Сыр Pecorino di Filiano из региона Базиликата, Pecorino Sicilianoиз Сицилии, Pecorino Crotonese из Калабрии и Pecorino Toscano также имеют имя, защищенное законами ЕС.
По сей день этот традиционный овечий сыр пользуется большой популярностью у итальянцев, и его популярность также обусловлена более низкой ценой, которая относительно низкая по сравнению с сыром пармезан.
Три самых известных вида:
PECORINO TOSCANO изготавливается исключительно из овечьего молока и является мягким или полутвердым. Сыр белого или светло-желтого цвета, а корочка желтая и может различаться по оттенку. Колеса сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 1 до 4 килограмм. Сыр эластичен и тверд при разрезании. Он обладает пьянящим ароматом, но он свежий и невероятнонежный по вкусу, что делает его идеальным в сочетании со свежимиовощами, инжиром и бобами. С возрастом вкус становится более интенсивным и может подаваться с фруктовыми компотами, медом из полевых цветов, сухофруктами и орехами.
PECORINO ROMANO — твердый сыр, приготовленный из свежего овечьего молока. Производственными площадями являются регионы Лацио и Сардиния, а также тосканская провинция Гроссето. Корка тонкая, цвета слоновой кости или соломенного цвета; Сыр однородный или с несколькими отверстиями, варьируется от белого до соломенно-желтого. С точки зрения вкуса столовый сыр ароматный, слегка пикантный и утончённый, в то время как сыр, выдержанный для терки, очень острый. Его можно подавать в виде столового сыра, по крайней мере, после пяти месяцев выдержки. Он отлично подходит для свежих овощей и фруктов. Тип, предназначенный для терки, должен выдерживаться в течение восьми месяцев и идеально подходит для таких блюд, как спагетти и рубец по-римски. Идеальное вино для этого сыра— выдержанное красное, такое как Совиньон Каберне и Соврана Барбера д’Альба.
PECORINO SARDO изготавливается из пастеризованного сардинского овечьего молока и выпускается в двух вариантах: молодое (свежее) и зрелое (выдержанное). Корка гладкая и густая, а на более выдержанных сырах коричневатая. Паста сыра белая, но с возрастом становится соломенно-желтой, цельная или с несколькими отверстиями. У него сильный, но приятный «острый» вкус. Колеса сыра, которые должны выдерживаться не менее двух месяцев, весят от 3 до 5 килограмм. Он отличается от всех других видов сыров, производимых на Сардинии, потому что он следует директивам, изложенным в правилах производства (например, использование только сардинского овечьего молока и маркировка определенного типа). Он прекрасно сочетается со свежими овощами, земляничным медом и многими традиционными сардинскими винами, такими как Cannonau и Vermentino.
Как распознать сыр пекорино?
Сыр пекорино относится к группе очень твердых сыров, легко тертых. Изготовленный из свежего, жирного овечьего молока, он может быть обогащен естественными ферментирующими бактериальными культурами, типичными для данного района производства. Это одно из условий региональной аутентичности сыров Pecorino Romano, Pecorino Sardo и Pecorino Toscano.
Характерные особенности сыра пекорино включают в себя: соломенный цвет, комковатую, легко рассыпающуюся текстуру с прозрачным легким обесцвечиванием и небольшим количеством отверстий. Оттенки могут незначительно отличаться в зависимости от условий производства.
Сыр пекорино обычно покрывают тонкой корочкой цвета слоновой кости, которая иногда дополнительно покрыта более темным защитным слоем.
С точки зрения вкуса, сыр пекорино обладает высокой степенью ароматичности с острой ноткой (пекорино сардо — самый острый), который тем чище, чем старше сыр.
Отдельные колеса сыра пекорино имеют форму цилиндрических блоков высотой до 40 см и диаметром колеблющихся от 25 до 35 см. Каждый такой блок весит от 20 до 35 кг и должен иметь ромбовидный логотип с изображением овцы на его внешней поверхности и фирменным наименованием, например, сыр Pecorino Romano. Только такие сыры гарантируют подлинность.
Производство сыра пекорино
Пекорино Романо — это сыр с большой историей, который производится сейчас с теми же методами и той же страстью. По этой причине в 1996 году было взято под контроль использование имени этого важного сыра, производство которого контролируется строгими правилами.
Более 30 лет Consorzio per la Tutela del formaggio PecorinoRomano контролирует и усиливает название этого сыра, чтобы гарантировать оригинальность и уникальность, даже от самых небольших до более крупных заводов.
Производство Pecorino Romano DOP происходит сейчас, как и тогда, с использованием тех же технологий много веков назад, которые, однако, смогли адаптироваться к современным инновациям.
Молоко получают от овец, выращенных в дикой природе и питаемых естественными пастбищами, в районах Сардиния, Лацио и часть Тосканы. К свежему молоку добавляются натуральные заквасочные бактерии и сычужный фермент, необходимые для коагуляции. Как только этот сычужный фермер готов, он разбивается на маленькие кусочки с размерами рисового зерна.
Как традиционный сыр, юридически защищенный в Европейском Союзе, пекорино несет за собой большую историю сыроварения. Несмотря на частичную механизацию производства, обученные сыроделы все еще играют доминирующую роль в производстве сыра.
Свежее молоко собирается после кормления овец на пастбище, молоко собирается в большом резервуаре и нагревается до температуры 68 ° C для пастеризации. На этом этапе добавляются специфические бактериальные культуры, называемые «innasto». Процесс коагуляции происходит при температуре около 40 градусов по цельсию, и в результате появляются комочки, которые затем превращаются в сырные блоки.
Минимальный срок созревания для пекорино составляет 5 месяцев, но только через 8 месяцев сыр становится сухим и достаточно твердым, чтобы его можно было стереть.
Пищевая ценность сыра
В 2010 году группа ученых-медиков из университетских центров в Соединенных Штатах и Италии объявила результаты шестилетнего исследования лечебных свойств сыра пекорино. Его главное преимущество пекорино показало очень высокое содержание конъюгированной линолевой кислоты (CLA), ненасыщенные жирные кислоты играют особо важную роль в профилактике заболеваний сердечно — сосудистых заболеваний, рак, и общее старение в организме .
Уровень CLA в пекорино в пять раз выше, чем в сырах, полученных из коровьего молока!
Кроме того, сыр пекорино оказался продуктом, обычно очень богатым омега-3 жирными кислотами — обладающим противовоспалительными, противоаллергическими и повышающими иммунитет свойствами. Также следует отметить высокий уровень магния, калия и кальция, а также хорошо усваиваемый животный белок. Наконец, как продукт из овечьего молока, сыр пекорино содержит намного меньше лактозы, чем коровье, и лучше переносится аллергиками .
Стоит помнить, что из-за относительно высокого содержания жира сыр Пекорино Романо является калорийным продуктом (397 ккал на 100 г) и не должен употребляться в чрезмерных количествах. Упомянутая выше 30-граммовая порция, подаваемая римским солдатам, с диетической точки зрения представляется желательным оптимумом.
С чем и как есть Пекорино
Pecorino Romano — одна из наиболее широко используемых и острых альтернатив сырам пармезан. Благодаря твердой текстуре и острому и соленому вкусу, Pecorino Romano является превосходным тертым сыром для блюд из пасты, хлеба и запеканок. Хотя использование сыра ограничено из-за его крайней солености. Соедините это со стаканом хорошего итальянского красного вина или легкого пива.
Итальянцы с большим энтузиазмом употребляют как свежие, 5-месячные сыры Pecorino Romano и Pecorino Sardo, так и более изощренные, называемые «stagionatto». Для каждого варианта они выбирают правильный тип вина, как правило, красное и с цветочным букетом, типа Кьянти или Каберне Совиньон. Пекорино обычно подают после основного приема пищи в качестве десерта в сопровождении сырых груш, грецких орехов и тонкой медовой полоски.
Однако ни один итальянец не будет презирать простую, но ароматную закуску в виде свежего хлеба и нескольких кубиков сыра Pecorino Romano или чуть более выраженного Pecorino Sardo.
Использование сыра пекорино на кухне
Из-за низкого содержания воды пекорино не является плавящимся сыром. Да, его натирают на терке и добавляют в теплые блюда, а скорее как ароматическую специю, а не как связывающее вещество.
В большинстве рецептов сыр пекорино используется в качестве начинки для салатов из свежих овощей, блюд из макарон и риса.
Калорийность 100 граммов сыра Пекорино Романо (из которых 31,8 г белка, жиров 26,9 г и углеводов 3,6 г) составляет 387 кКал или 1 618 кДж.