Крем Сабайон

Завершающим блюдом обеда или ужина является десерт, а в нашем случае таким завершающим блюдом будет крем Сабайон.

Традиция подавать разнообразные сладости появилась в Европе после того, как выросло производство сахара из корнеплодной свеклы, сохранилась до нашего времени.

Популярным кондитерским изделием итальянской кухни считается лакомство под названием «Сабайон».

История итальянского десерта 

Существуют несколько версий происхождения этого кулинарного изделия.

Одни историки, изучающие историю кулинарии, предполагают, что название Сабайона было получено от имени Джованни де Байлона, служителя одного из монастырей города Турин.

В XVI столетии монах Туринской обители начал готовить лечебную смесь.

После его смерти яство стало называться «крем Сан Байлона». Через некоторое время этноним трансформировался, и будущее итальянское блюдо получило наименование «Сабайон».

Другая версия гласит, что авторство принадлежит итальянскому повару Бартоломео Скаппи, и личному кондитеру князя Пьемонта Карла Эммануила I Савойского.

На этом основании многие уверены: родина этого кулинарного шедевра является Пьемонт — одна из областей Италии на границе со Швейцарией и Францией.

Существует и третье предположение как появился в итальянской кухне этот сладкий десерт.

В 1500 году в порт города Реджи-Эмилии пришвартовалось парусное судно капитана Эмильяно Джованни Баглионе, который попросил местных жителей накормить его команду.

Просьба была выполнена и на корабль были доставлены виноград, сахар, яйца и вино. Моряки смешали желтки с остальными продуктами. Полученное яство впоследствии стало национальным сладким итальянским десертом.

В Европе этот продукт стал популярен благодаря королеве Франции Катерине Медичи, которая привезла из путешествия по Италии приглашенных итальянских кондитеров.

Ингредиенты десерта Сабайон

Основными продуктами при изготовлении Сабайона являются желтки, сбитые с сахаром, с добавлением сицилийского вина Марсала или игристого сладкого вина Moscato d’Asti (Москато д’Асти). Некоторые кулинары используют крепкий алкогольный напиток ром, или разнообразные ликеры.

Во многих итальянских питейных заведениях повара для украшения и особого вкуса в Сабайон добавляют плоды инжира.

Если десерт готовят для детей, то алкоголь заменяют молоком.

Классический рецепт приготовления Сабайона

Для приготовления классического итальянского десерта используют вино Марсала.

Данный кулинарный рецепт рассчитан на четыре порции крема.

Ингредиенты:

• 8 яичных желтков;
• 160 грамм сахарного песка;
• 100 грамм вина.

При готовке всех видов Сабайона используется метод водяной бане, для этого используют две кастрюли: в одну наливают воду, вторая должна свободно входить в первую и касаться воды — в ней будет готовиться крем. Вода из первой кастрюли при погружении в нее второй не должна выливаться.

Желтки помещают во вторую кастрюлю, добавляют сахар и взбивают до кремообразного состояния.

Следующим этапом является постепенное добавление Марсалы при непрерывном взбивании крема.

Когда масса станет однородной и светлой кастрюлю ставят в горячую воду, которая не должна кипеть и продолжают взбивать крем. Миксер можно заменить десертной ложкой.

 Крем должен загустеть. Емкость вынимают из водяной бани и раскладывают в подготовленные вазочки с широким горлышком.

Обычно десерт подают к столу в холодном виде. Поэтому рекомендуется его поместить в холодильник примерно на 20-30 минут.

Такой вид яства можно подать к любому сладкому столу: к кексу, торту, печенью или к фруктам.

Крем сабайон по-Венециански

Большой популярностью пользуется необычный по вкусу жареный сабайон. Впервые это яство изготовили кондитеры из Венеции. Через некоторое время этот вид десерта стал любимым лакомством во многих странах Европы, благодаря эмигрантам из Италии. Для его изготовления потребуется 100 г муки, 150 грамм сахара, 1,5 литра молока, 15-20 небольших кусочков любых засахаренных фруктов, три желтка, панировочные сухари, размельченная лимонная корка, 20 грамм изюма и масло для жарки.

1. Взбитые желтки поместить в емкость, добавить сахар, цедру, муку, молоко и перемешать до однородной массы и поставить на небольшой огонь и не дать крему загустеть.
2. В кремовую массу добавить сушеные ягоды винограда, кусочки фруктов, перемешать и выложить на ровную поверхность, предварительно смазанную маслом.
3. Когда крем остынет, его следует разрезать на небольшие части.
4. Нарезанные кусочки обвалять в предварительно взбитом белке, потом в панировочных сухарях и жарить, используя фритюр.

Остывшее яство можно подавать к любому сладкому столу. Итальянский десерт иногда называют савойским соусом – жидкой приправой, которая подается к основному блюду. Основными ингредиентами являются желтки и алкоголь. Так как блюдо готовится без употребления сахара, то оно считается несладким.

Сабайон для салата с лососем

Для его приготовления следует взять такие ингредиенты: 300 грамм копченого лосося; 250 грамм зеленой спаржи; 40 грамм рукколы; 40 грамм салата корн. Кроме этого, берут 8 яичных желтков; 200 грамм картофеля; 40 грамм молотых грецких орехов; по 1 столовой ложки апельсинового и лимонного сока; 2 столовые ложки белого сухого вина и 2 столовые ложки подсолнечного масла. Соль и перец добавляют по вкусу.

1. Очищенную спаржу бланшировать 3-5 минут и охлажденную нарезать.
2. Тонко нарезанный картофель обжарить во фритюре.
3. Для соуса желтки сбить на водяной бане, добавить вино и соки, посолить и поперчить.
4. На тарелку к копченому лососю и к картофельным чипсам добавить зелень, полить сабайоном и посыпать орехами.

Салат из устриц с савойским соусом

Восемь штук устриц промыть и раскрыть. Обжарить на сливочном масле с 2-мя стеблями лука — порея.

В первую воду от устриц влить 100 грамм сухого шампанского.

Устрицы выложить на сковородку и тушить до готовности, постепенно доливая жидкость до полного испарения. Готовый салат подают с соусом сабайон, который готовится без сахара.

Салат из спаржи с сабайоном

Очищенную спаржу отваривают, на горячем пару в течение 10-15 минут.

На паровой бане готовится савойский соус из двух желтков, четырех чайных ложек игристого вина и немного соли. Для этого салата лучше всего использовать итальянское вино «Спуманте». Когда сбитые миксером желтки посветлеют, следует добавить 100 грамм сливочного масла (желательно замороженного) и продолжать перемешивать до однородной массы.

Готовый пучок спаржи выкладывают на десертную тарелку и поливают остывшим соусом.

Филе семги с сырным сабайоном

180 грамм творожного французского сыра Сен-Фелисьен следует измельчить и растопить на медленном огне, постепенно добавляя 20 грамм рыбного бульона и 150 грамм сливок. Варить следует в течение 5 минут.

 Миксером взбить четыре желтка с сухим белым вином (150 грамм), и соединить с остывшим сырным продуктом, постоянно перемешивая до однородной массы.

На противень, предварительно смазанный оливковым маслом, выложить отдельные куски мяса семги, залить соусом сабайоном и выпекать приблизительно 5 минут при температуре 160-180°С.

Популярность сабайона

Сейчас итальянский десерт пользуется большой популярностью не только на европейском континенте.

Сабайон считается одним из лучших десертов в Боливарианской Республике Венесуэла, на территории Аргентинской Республики.

В Колумбии это яство появилось в начале XVI столетия благодаря морякам испанского мореплавателя Алонсо де Охеда, первыми вступившими на землю Южной Америки.