Семифредо – итальянское мороженое

Семифредо – традиционный итальянский холодный десерт. Классическая рецептура включает жирные сливки, сырые яйца, сахар, а также разнообразные начинки. Несмотря на то, что название этого десерта (semifreddo) переводится c итальянского как «полухолодный», в процессе готовки блюдо проходит полную заморозку.

Содержание

История Семифредо

История семифредо уходит корнями в конец XIX века. Это блюдо родилось в ходе гастрономической эволюции французского парфе. Существуют легенды о том, что семифредо и парфе были известны еще в эпоху Возрождения, однако эти гипотезы не находят исторического подтверждения. Безусловно, в то время уже знали и любили джелато: его изобрели в Италии, откуда оно при дворе Екатерины Медичи переехало во Францию. Во второй половине XVIII – начале XIX века шеф-повар испанской королевы Марии Луизы Пармской был знаком только с джелато и сорбетом. Первый рецепт собственно французского парфе (parfait au café, «кофейного парфе») датируется 1869 годом. В Италии первые рецепты семифредо появляются лишь в конце 1910-х.

Но что такое парфе и джелато?

Парфе переводится с французского как «превосходный, совершенный» – именно таким должен быть баланс ингредиентов для приготовления этого изысканного десерта. Классической текстуры парфе (и, как следствие, семифредо) можно добиться только при идеальном соотношении сахара, сыра, сливок и наполнителя.

Семифредо – это не то же самое, что джелато (итал. gelato «замороженный»), классическое итальянское мороженое. Процесс приготовления обоих десертов можно условно разделить на три фазы:

жидкая фаза, когда смешиваются сливки, вода и сахар;
твердая фаза, когда жидкость кристаллизуется при воздействии низкой температуры;
газовая фаза, когда пузырьки воздуха распределяются в массе будущего десерта.

Основное различие между джелато и семифредо состоит в пропорциях жидких, сухих и «воздушных» компонентов. В джелато около 60% приходится на жидкие (около 30%) и сухие (тоже около 30%) составляющие, а остальные 40% – это воздух, образующийся при взбивании. Приготовление семифредо происходит немного иначе, поэтому и пропорции выходят другими: 50% – жидкие и сухие компоненты, 50% – воздух. Поэтому семифредо и называется «полузамороженным»: пузырьки воздуха разряжают десерт сильнее, чем в джелато, не дают ему схватиться слишком плотно. Благодаря этому семифредо имеет более нежную и кремовую текстуру. В тепле десерт быстро теряет свой объем – буквально тает на языке.

Пищевая ценность 100 г семифредо составляет примерно 330 кКал, которые складываются из 6,6 г белко, 21,7 г жиров и 28 г углеводов. Поскольку в состав этого десерта входят сливки и молоко, в нем также содержатся кальций и витамин А. Не стоит забывать, что каждый добавленный ингредиент увеличивает калорийность готового продукта. С осторожностью к семифредо стоит относиться людям с диабетом и проблемами сердечно-сосудистой системы: в 100 г этого жирного десерта содержится 107% суточной нормы холестерина.

Несколько советов для идеального семифредо

Для семифредо подойдут лишь самые свежие яйца, поскольку приготовление этого блюда не предполагает обработки белков при высокой температуре.
Посуда, в которой взбивают белки с сахаром, а также венчик или насадка миксера должны быть чистыми и сухими.
Яичные белки лучше всего взбивать при комнатной температуре.
Заварной крем очень требователен. Его ни в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе он свернется. Проверить, достиг ли крем необходимой консистенции, можно, обмакнув в него ложку: крем должен обволакивать ее. Также, если провести по крему пальцем, на нем должен остаться четкий след. Как только крем достаточно загустеет, его нужно поскорее убрать с огня и помешивать еще пару минут, пока он не остынет.
Посуду, в которой взбивают сливки, а также венчик или насадку миксера лучше охладить перед готовкой.

В некоторых рецептах сахар добавляют только в заварной крем, а в некоторых – горячий сахарный сироп замешивают уже во взбитые с сахаром яичные белки.
Опытные повара вольны менять пропорции ингредиентов семифредо по собственнному усмотрению. Но если вы впервые взялись за этот непростой десерт, лучше взять готовый рецепт и неукоснительно следовать граммовке. Семифредо наверняка очарует вас, и вы еще не раз приготовите его – возможно, уже по собственному рецепту.
Заморозка – ключевой шаг в приготовлении десерта. Сливочно-яичная масса разливается по формам и ставится на несколько часов в морозилку, настроенную на -20 °С. В ходе заморозке не нужно перемешивать массу. Если заморозка проходит слишком медленно, есть риск образования в тесте кристалликов льда.

Рецепт Семифредо

Шаг №1 – Заварной крем

Для того чтобы приготовить семифредо, сперва понадобится сделать заварной крем.

Процесс его приготовления описывает маэстро замороженных десертов, известный итальянский джелатьере Лука Кавизель в своей книге «Наука и технология ручного приготовления семифредо» (Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale).

Для заварного крема вам понадобится:

1 л молока
260 г сахара
280 г желтков
60-80 г муки
2 г соли
1 стручок ванили

Доведите молоко с ванилью до кипению. Взбейте яичные желтки с сахаром, мукой и солю. Добавьте молоко и взбейте венчиком. Получившуюся смесь оставьте на медленном огне до тех пор, пока она не загустеет до привычной для заварного кремя консистенции.

Шаг №2 — Готовим сам Семифредо

Вам понадобится:

1250 г сливок
750 г заварного крема
125 г ореховой нуги
250 г белков
500 г сахара
100 г воды
соль

Приготовление самого семифредо можно разделить на три этапа.

Этап I. Готовим Бизе

Отмерьте 400 г сахара и смешайте их в небольшой кастрюле со 100 г воды. Поставьте кастрюлю на огонь инагрейте смесь примерно до 120 °C так, чтобы получился сироп. Смешайте яичные белки с оставшимися 100 г сахара и взбейте их миксером. В процессе начинайте медленно вливать в белки горячий сироп и соль на кончике ножа. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не остынет. В результате должен получиться пышный, воздушный крем.

Этап 2. Собираем Семифредо

Нам нужно:

1250 г взбитых сливок
750 г заварного крема
275 г безе
125 г нуги

Легкими движениями смешайте безе с заварным кремом. Продолжая помешивать, добавьте нугу и, наконец, взбитые сливки. С помощью ложки или кондитерского рукава заполните формочки (в данном случае лучше всего подойдут силиконовые) и оставьте их на несколько часов в морозилке. На ресторанных кухнях на этом этапе готовки используют технологию быстрой заморозки.

Через пару часов десерт можно доставать. Приятного аппетита!

Однако далее вы хотим рассказать вам еще о других интересных и вкусных рецептах итальянского десерта.

Другие вкусные рецепты десерта

Бананово-винный семифредо

Особая вариация для взрослых праздников. Для нее вам понадобятся:

300 мл сливок 33% жирности
120 г сахарной пудры
45 мл лимонного сока
6 яичных желтков
3 спелых банана
80 мл белого сухого вина

Смешайте желтки с сахароми и добавьте вино. Поставьте на маленький огонь. Если вы боитесь не рассчитать температуру, можно организовать водяную баню. Непрерывно взбивая, томите смесь порядка 10 минут. Не доводите ее до кипения, иначе винный спирт начнет испаряться и десерт не получится таким терпким, каким он задумывался. Когда масса загустеет и побелеет, снимите ее с огня.

Отдельно взбейте сливки до образования острых пиков.

Бананы переработайте с помощью блендера. Также можно мелко их нарезать и взбить миксером. К получившемуся банановому пюре добавьте лимонный сок.

Соедините и аккуратно перемешайте готовые компоненты (сливки, желтки и бананы). Разложите получившуюся массу по формам и уберите в морозилку.

К этому семифредо прекрасно подойдут карамельный и шоколадный соусы.

Малиновое семифредо из творога

Конечно, творог – совсем не итальянский продукт, и на то есть историческая причина.

Когда человечество еще не располагало современными агротехнологиями, сельское хозяйство полностью зависело от климата. В Западной Европе годовая температура в среднем выше, чем в России, и потому климатические условия для сельского хозяйства – лучше. Теплее зимы, дольше стойловый период у скота и большее количество произрастающего корма. Как следствие – большее количество излишков молока, которые нужно было как-то переработать, пока они не испортились. В европейской России излишков было немного, и из них можно было сделать творог. Делать сыр не было ни возможности, ни необходимости.

В Западной Европе такое решение не работало. В более теплом климате творог быстрее портится, поэтому на него нелья было полностью переработать оставшееся молоко. Нужна была иная технология, позволяющая дольше хранить продукт – и, по возможности, продавать его. Такова была технология производства сыра.

Так что исторически в Западной Европе, в том числе в Италии, более популярен сыр, а в России – творог. Если бы подобный рецепт семифредо придумали в Италии – а нечто подобное там наверняка существует: сколько поваров, столько и рецептов семифредо – вместо творога в нем использовался бы мягкий сыр маскарпоне.

Для малинового семифредо алла Русса вам понадобится:

250 мл (1 стакан) молока
125 г жирного творога
375 мл (1,5 стакана сливок) 33% жирности
125 г (полстакана) сахара
200 г малины
3 яичных желтка
ваниль по вкусу

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, 50 г сахара и ванилин. Поставьте на водяную баню. Взбивайте в течение примерно 10 минут, затем уберите массу с плиты и дайте ей остыть.

Смешайте молоко с 50 г сахара и ванилью. Затем доведите до кипения на среднем огне. Снимите молоко с огня и медленно влейте его в яйца, постоянно помешивая: так компоненты быстрее остынут и вероятность того, что желтки свернутся, уменьшится.

Не забывая помешивать, потомите получившуюся массу на медленном огне еще 3-5 минут.

Взбейте творог миксером или блендером и добавьте в него остатки сахара. Продолжайте взбивать до тех пор, пока творог не приобретет текстуру крема.

Соедините взбитый творог с теплой молочно-яичной массой и тщательно перемешайте. Добавьте малину и снова хорошенько перемешайте.

Разложите готовую массу по формочкам и уберите на заморозку.

Кофейно-фисташковое семифредо с воздушным бизе

Для самого семифредо вам понадобятся:

600 мл сливок 33% жирности
500 г любимых ягод
200 г (1 стакан) сахара
7 яичных белков
70 г фисташек
1 ч. л. (20 г) кофе мелкого помола

Для соуса вам понадобятся:

150 мл (¾ стакана) сливок
65 мл воды
1 ст. л. (около 35 г) меда
1,5 ст. л. (около 17 г) сливочного масла

Этап 1: семифредо

Взбейте вместе кофе, 3 яичных белка и 50 г (⅟₄ стакана) сахара до появления устойчивых пиков. По желанию измельчите фисташки, добавьте их к белкам с сахарам и тщательно перемешайте.

Застелите форму для выпечки пергаментной бумагой и выложите полученную смесь слоем около 2 см. Сейчас форма безе не важна: его все равно придется ломать. Поставьте форму в прогретую как минимум до 180°С духовку. Высокая температура нужна для того, чтобы безе сразу схватилось. Затем постепенно снижайте температуру до 100-120 °С. Всего на выпекание уйдет около часа.

Пока готовится безе, отдельно взбейте миксером до появления устойчивых пиков сливки, а затем – оставшиеся 4 белка со 150 г (¾ стакана) сахара.

Остудите готовое безе и поломайте его на произвольные кусочки. Измельчите ягоды. Смешайте все компоненты, выложите в форму и поставьте в морозилку.

Этап 2: соус

Лучше всего этот десерт сочетается с теплым соусом, а потому начинайте готовить его незадолго до подачи. Смешайте воду, сливки и мед. Поставьте их на небольшой огонь. Добавьте сливочное масло и дождитесь, пока оно растает. Слегка взбейте и снимите соус с огня.

Семифредо на бисквитной подушке под «пьяным» соусом

Для семифредо вам понадобятся:

100 г сахара
100 мл сливок 33% жирности
6 яиц
100 мл молока
50-60 мл крепкого кофе
1 ч. л. (5-7 г) желатина
1 ст. л. (около 18 мл) воды

Для печенья нужны:

70 г муки
3 яйца
2 ст. л. (около 50 г) сахара
соль
ванилин

Для соуса понадобятся:

50 г коньяка
500 г свежих или замороженных ягод
100 г сахара

Для начала стоит приготовить печенье. Смешайте желтки с щепоткой соли, щепоткой ванилина и столовой ложкой сахара. Взбивайте миксером до появления пузырьков воздуха. Отдельно взбейте белки до появления устойчивых пиков. Смешайте желтки с белками. Просейте муку и смешайте ее с яйцами.

Застелите противень пергаментом. С помощью ложки или кондитерского рукава сформируйте на противне печенья и поставьте их в разогретую до 180 °C духовку примерно на 10 минут: выпекайте до золотистого цвета.

Затем беритесь за семифредо. Размешайте желатин в 50 мл воды и оставьте на 30 минут. Заварите кофе, в идеале – двойной эспрессо или крепкий фильтр. Долейте в него оставшуюся воду и добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь и потомите до полного растворения сахара.

Смешайте желатин с молоком и слегка подогрейте до полного растворения желатина.

Взбейте миксером яйца и отдельно – сливки до образования острых пиков.

Смешайте все компоненты: яйца, молоко с желатином и взбитые сливки.

Ненадолго погрузите печенье в кофейный сироп так, чтобы оно слегка размякло.

На дно формы, в которой вы будете замораживать семифредо, выложите печенье. Смешайте сливочно-яичную массу с кофейным сиропом. Получившуюся массу выложите поверх печенья. Уберите форму на заморозку.

Незадолго до подачи приготовьте соус. Если вы используете замороженные ягоды, предварительно разморозьте их при комнатной температуре. Поставьте ягоды на огонь и доведите их до кипения: в процессе готовки выделится много сока, так что не понадобится ничего дополнительно подливать. Потомите их 5-7 минут. Снимите с плиты. Когда ягоды остынут, добавьте коньяк и перемешайте. Если добавить коньяк в еще не остывшие ягоды, спирт начнет испаряться и соус не получится ожидаемо терпким.

Подача десерта

Результат любой творческой работы требует достойного оформления – любое блюдо требует продуманной подачи. Как правило, все украшения на тарелке съедобны, поэтому они не только положительно влияют на визуальное восприятие блюда, но и затейливо оттеняют его изысканный вкус.

Семифредо можно подать сотней интересных способов.

Сбрызните готовый десерт соусом.

Шоколадный соус можно найти практически в любом магазине или сделать самостоятельно: для этого нужно растопить на водяной бане шоколад, смешав его с небольшим количеством подсолнечного масла и сахаром по вкусу. Этот классический десертный соус станет универсальным решением при подаче семифредо.

Карамельный соус прекрасно сочетается с фруктами и орехами. Если вы используете в приготовлении семифредо грушу, виноград, миндаль или фундук, с карамельным соусом десерт заиграет новыми красками.

Мятный соус беспроигрышно сочетается с шоколадом. Если шоколад есть в составе самого семифредо, или оно подается с шоколадным бисквитом, или лакомство посыпано тертым шоколадом – в любом случае мятный соус будет очень кстати.

Соус Амаретто, взбитый мед со смородиной, ореховое сгущенное молоко, взбитые сливки – что выбрать на этот раз? Все возможные ответы будут правильными: кулинарные эксперименты можно продолжать бесконечно.

Выложите на тарелку ложку варенья или конфитюра.

Фруктовый сироп и сочные просахаренные фрукты прекрасно подойдут, если вы подаете семифредо на завтрак. В холодное время года всевозможные фруктово-ягодные консервы напомнят о запахах и вкусах теплого лета.

Используйте орехи и сухофрукты.

Грецкие орехи, макадамия, сушеные бананы, кумкват и засахаренная цитрусовая цедра прекрасно сочетаются со сливочной основой семифредо и внесут тонкие ориентальные нотки в подачу этого десерта.

Украсьте десерт свежими фруктами и ягодами.

Ловите момент и используйте сезонные продукты. Подайте к семифредо пару кусочков спелой дыни или сочного арбуза – настроение жаркого августа. Отыщите на рынке самую крупную и ароматную голубику и коронуйте ей ваш десерт. Садовая клубника и лесная земляника будут вкусно благоухать и прекрасно смотреться на тарелке. А может, под рукой найдется лукошко со смородиной или со сливой? Используйте все доступные возможности, чтобы приготовить десерт вашей мечты.

В ресторанах семифредо нередко подают на бисквитной подушке или с бисквитной «тюбетейкой». В домашних условиях свежеиспеченный бисквит можно заменить печеньем савоярди. Также семифредо, как и джелато, можно подавать с теплыми венскими вафлями. Семифредо + свежая клубника + шоколадный соус + мягкая домашняя вафля + чашечка кофе = идеальное утро.

Впрочем, не страшно, если ничего из этого не окажется на кухне: главное – подавать семифредо с любовью.