Премия Мишлен — самая знаменитая ресторанная премия в мире
Премия Мишлен — самая популярная ресторанная премия в мире. Но как же она зародилась?
Реклама, как известно, двигатель прогресса. Автомобильные шины, революционный для 1900 года продукт, основатель компании Michelin Андре Мишлен решил рекламировать революционным же способом: автомобиль, мол, и роскошь, и средство передвижения одновременно, поэтому вот вам путеводитель по автомобильным дорогам Франции, займитесь-ка внутренним туризмом. Так 121 год назад появился гид «Мишлен».
Популярным он стал практически моментально. Но дело, конечно, не в ресторанах. Просто Андре Мишлен, будучи инженером по образованию, добился потрясающей для своего времени точности дорожных карт. К картам прилагалась справочная информация — заправки, автомастерские, гостиницы и рестораны; ко всем пунктам месье Мишлен подошел с инженерной точностью.
Постепенно гастрономическая составляющая издания стала превалировать над остальными, по вполне прозаической причине: ресторанных путеводителей еще не было на рынке. В 1920 году редакция задумалась о системе оценки, предлагаемой справочником, — так появились знаменитые мишленовские звезды. Кстати, их расшифровка до сих пор приводится в дорожных терминах, хотя уже никто не использует гид «Мишлен» в качестве навигатора. Одна звезда значит «очень хороший ресторан на маршруте», две звезды — «отличный ресторан, ради которого стоит свернуть с маршрута», три — «уникальное место, стоящее отдельного путешествия». Впрочем, сам факт попадания ресторана в гид, даже без звезд, — это уже достижение. Этим премия Мишлен и известна: попадание даже в самые заурядные члены премии делает ресторан супер узнаваемым и популярным.
Особый интерес у публики вызывает система отбора ресторанов. Она — за что гид критикуют уже много лет — совершенно непрозрачна. Существует некая коллегия экспертов, действующих в разных регионах. Все эксперты абсолютно анонимны и никому не известны — по условиям контракта они не могут говорить о своей работе даже ближайшим членам семьи. С системой оценок ясности больше — о ней достаточно подробно рассказывали руководители гида (они, наоборот, всегда были людьми публичными).
Известно, что ресторан, желая привлечь внимание инспекции, должен работать над авторской кухней, отдавать предпочтение местным продуктам, не увлекаться новаторством и модой, ценить классические французские техники — базу всей высокой гастрономии — и, конечно, иметь постоянного, привязанного к месту шеф-повара.
Благодаря ореолу таинственности, окружающему экспертов, фанатичному следованию идеалам тонкой кухни и по праву перворождения («Мишлен» был первым гидом для поваров, рестораторов и гурманов) красная книга имеет для ресторанного мира практически сакральное значение. Многих шефов мысли о возможной утрате звезды доводят до паники; знаменитый французский кулинар Бернар Луазо покончил с собой, предполагая, что у его ресторана отнимут одну из трех звезд (чего, кстати, никто не планировал). Другие шефы, наоборот, не хотят играть по правилам гида, отказываются от присужденных звезд и требуют избавить их от визитов секретных инспекторов.
Шины и ресторанные справочники меняются соответственно требованиям времени. Гид «Мишлен» давно вышел за пределы Франции. Его собственные редакции есть в Австрии, Германии, Великобритании и Ирландии, Италии, Испании и Португалии, Бельгии и Люксембурге, Нидерландах, Швейцарии и скандинавских государствах. Эти страны обследуются инспекторами целиком. Есть еще городские гиды. Отдельные путеводители существуют почти во всех крупных европейских городах, включая Прагу, Будапешт и другие столицы стран, до которых «Мишлен» не доехал. Большинство мировых мегаполисов тоже отмечены в мишленовской географии. Есть даже парные гиды — сразу на два города.
Мишленовские приметы нового времени — зеленые звезды для ресторанов с высокой экологической ответственностью, гид Bib Gourmand, оценивающий недорогие заведения, и специальные путеводители по достопримечательностям. В городах с развитой культурой стритфуда «Мишлен» раздает звезды закусочным — такие есть в Гонконге и Сингапуре. В Ирландии звезды присуждают пабам.
Несмотря на глубочайшую конспирацию инспекторов, институция «Мишлен» приходит в страну громко и официально. На главный вопрос последнего десятилетия «Отчего в России нет мишленовских ресторанов?» все это время был ответ: в России «Мишлен» просто не работал. Чтобы страна или город попали в поле видимости путеводителя, заинтересованная сторона должна выполнить массу требований: обеспечить высокое качество местных дорог, достойный уровень развития сельского хозяйства, соответствующую покупательную способность экономически активного населения. Более того, затраты на содержание офиса и техническое обеспечение работы гида ложатся на плечи счастливых неофитов.
Впрочем, уже в 2021 году ситуация изменится. «Мишлен» приходит пока не во всю Россию, а только в столицу, по приглашению московского правительства (которое уже давно вело с гидом переговоры), о чем было заявлено в декабре 2020 года. Так что совсем скоро россиянам станет доступен московский путеводитель. Осталось лишь немного подождать.