Карбонара

Все о великолепной пасте карбонара

Паста карбонара является традиционным блюдом Италии и имеет многообразие форм и названий. Одна из них – карбонара. Блюдо разошлось по миру и теперь его можно попробовать практически в любом ресторане, который направлен на европейскую кухню.

Карбонара, рецепт приготовления:

Об особенностях кухни Италии

Одной из уникальных черт итальянской кулинарии является ее региональность. В каждом городе Италии существует своя фирменная еда с особой формой подачи. Это связано с тем, что до объединения страны в единое государство люди ели то, что производилось у них на территории.

Спагетти, которые являются главным ингредиентом любой пасты, появились в Риме. Когда в городе наступили тяжелые времена, а полуостров попал под влияние северных племен, питание упростилось. Люди начали делать полоски из муки и воды. Этот вид продовольствия впоследствии стали называть атриа, затем трий, а ныне – спагетти. Макароны стали удачным изобретением для жителей, так как они имеют свойство долго храниться. После появления других продуктов, использование в еде макаронных изделий превратилось в создание полноценных вкусных блюд с обилием разных ингредиентов.

Паста карбонара – история появления

Вокруг этого питательного деликатеса ходит много слухов и мифов. До сих пор нет однозначного ответа на вопросы где именно и как появилось это кушанье. Однако нет сомнений в том, что оно зародилось в Италии. Несмотря на то, что такое сытное угощенье является одним из главных символов страны, этот вид еды достаточно новый. Первые упоминания рецепта появляются с 1950 года в книгах знаменитых писателей. Многие регионы страны до сих пор борются за право приписать себе первенство в создании этого яства. Известные кулинары и сами итальянцы придерживаются нескольких версий.

«Все дороги ведут в Рим»

Есть предположение, что знаменитая паста карбонара появилась в Риме. Изначально жители питались скудно, но военные, социальные и культурные изменения привели к расширению границ. Следом появились новые продукты.

В эпоху Возрождения Рим стал не только столицей Римской империи, но и гастрономическим центром древней Италии. В этот город привозили деликатесы со всех концов страны. Начали создаваться интересные виды блюд, в том числе и с макаронами. К девятнадцатому веку пасты уже были важным достоянием кухни Рима. Такая версия предусматривает вариант появления и той же карбонары в этот период.

Угольщики и их припасы

Существует мнение, что блюдо появилось благодаря угольщикам. Слово «Carbonaio» переводится с итальянского как уголь. Рабочие уходили в горы на долгий период времени и вели там практически отшельнический образ жизни. В подобной обстановке были необходимы такие съестные припасы, которые долго хранятся. Среди них были макароны, твердый сыр и свинина. Для полноценного приготовления кушанья не хватает только яиц. Их угольщики могли выменивать у крестьян. Либо компонент можно было найти и в гнездах птиц. Приготовление этой еды в простой форме не требует специального оборудования и легко готовится даже в таких условиях.

Одним из доказательств реальности версии является мнение Софи Лорен. Она рассказывала о том, что однажды, во время работы над фильмом в конце пятидесятых годов ей посчастливилось встретиться с угольщиками. Они работали неподалеку от места съемок и предложили актрисе угоститься их фирменным угощеньем. Молодая звезда так восхитилась вкусом, что вернулась на следующий день к рабочим и попросила рецепт. Позже она включила эту историю в свою книгу.

Помощь солдатам из США

Другой вариант происхождения вкусного изделия из макарон повествует о том, что рецепт был изобретен после Второй мировой войны солдатами. Союзникам доставлялась гуманитарная помощь из США. Туда входили яичный порошок, бекон и макароны. Однако практически во всех источниках итальянцы критикуют данную версию. Они считают, что блюдо было изобретено раньше и появлялось на столах местных жителей еще в довоенное время. Также они утверждают, что в истинном рецепте были настоящие яйца, а не порошок.

Название свинины

В эпоху Возрождения копченую свинину итальянцы называли «carbonata». Существует версия, что название пошло от него.

Печатное издание с похожим рецептом

В мире есть книга «Cucina Teorico-Pratica», созданная в 1839 году поваром Ипполито Кавальканти. В ней упоминается рецепт пасты, очень похожий на карбонару, но в нем отсутствует бекон. Поэтому данный вариант подходящим считать не следует.

Прослеживаемая связь с черным перцем

Согласно другой легенде, название происходит от черного перца. С итальянского «Carbon» переводится как уголь. Считается, что из-за того, что пасту обильно посыпали перцем, она становилась темной и ассоциировалась с углем.

Знаменитый ресторан

В Риме в 1912 году было открыто заведение «La Carbonara». Это время вполне можно считать подходящим для появления самой пасты. Но владелец Federico Salomone не претендует на это изобретение.

Рецепт оригинальной карбонары:

Во всем мире поварами воспроизводится большое количество разных видов рецептов данного деликатеса. В ход идут морепродукты, грибы, сливки. Однако это уже реализация фантазий хозяев кухни. Есть классическая версия рецепта, позволяющая ощутить истинный изысканный вкус.

Важные моменты, которые стоит учесть при приготовлении настоящей пасты:

1. В первую очередь необходимо выбрать спагетти твердых сортов. Отсутствие беловатого налета на макаронных изделиях будет говорить о высоком качестве товара. Цвет макарон должен иметь ровный желтоватый оттенок. При отваривании, качественные спагетти увеличиваются в три раза.
2. Правильнее варить макароны аль денте. Переваривание спагетти ведет к тому, что съестное изделие будет непригодно для еды. Варка, произведенная не до конца, улучшает вкус и позволяет не поправляться. В муке, из которой состоят спагетти, обычно много крахмала. Когда они попадают в воду, то начинают впитывать в себя жидкость и крахмальное зерно набухает. Поэтому итальянцы следят за варкой макарон и стараются их немного не доваривать.
3. Итальянцы предпочитают смешивать два вида сыров: Parmigiano-Reggiano и Pecorino Romano. Один из них состоит из коровьего молока, а другой из молока овец. Прекрасно, когда сыры выдержаны. Получается необходимый изысканный вкус. Тереть сыр на терке правильно сверху вниз по всей длине молочного продукта.
4. Вместо бекона итальянцы используют панчетту (копченая грудинка). Однако найти его можно только в стране производителе, поэтому использовать бекон можно. Чтобы он жарился лучше, уже нарезанный на кусочки ингредиент, предварительно обдают кипятком и оставляют на пару минут. После этого продукт не будет слипаться и равномернее обжариться.
5. Истинный вариант рецепта не включает в свой состав сливки. Следует учитывать этот факт при приготовлении классической пасты.
6. Черный перец лучше добавлять в самом конце приготовления или во время подачи. Иначе он может давать горечь.
7. Чтобы желток не сворачивался при попадании на разогретую поверхность, нужно дождаться пока сковорода и макароны немного остынут. При свертывании добавляется  вода в малом количестве.

Ингредиенты на одну порцию для взрослого человека:

• Два вида сыров: Parmigiano-Reggiano (из коровьего молока) и Pecorino Romano (из молока овец) – 40 граммов
• Бекон – 200 граммов
• Яйца – 2 штуки
• Спагетти – 100 граммов
• Перец черный по вкусу
• Масло оливковое

Приготовление:

1. Для начала нужно натереть оба сыра на терке, а затем переложить полученную массу в глубокую емкость.
2. Подготовить бекон. Он нарезается небольшими фрагментами и кладется в тарелку, а после обдается кипятком. По истечению одной или двух минут нужно убрать воду, чтобы продукт остался без лишней жидкости.
3. Разогреть сковороду. Налить в нее немного масла оливы и выложить бекон. Жариться продукт до появления золотистой корочки.
4. На огонь ставится большая кастрюля с водой. Добавляется соль по вкусу. После того, как вода закипит, макаронные изделия опускаются в емкость. Спагетти имеют свойство вариться быстро, поэтому ждать нужно не более семи минут. В Италии принято готовить любые макароны аль денте, то есть не до конца.
5. Взять черный перец и раздробить его с помощью широкого ножа, оставить на доске. Необходимо нажимать на перец собственным весом и он будет эффективно размельчен.
6. Готовые спагетти надо отправить на сковородку. Туда же отправляются смешанные в однородную массу желтки. Важно, чтобы перед этим сковорода уже успела остыть. Это не испортит блюдо. Ни в коем случае нельзя переставать мешать массу, иначе яйца начнут сворачиваться и все будет похоже на омлет. При желании можно добавить чайную ложку воды.
7. Выждав короткий промежуток времени, поверх макарон кладется тертый сыр.
8. Все готово. Выкладывая результат приготовления на тарелку, рекомендуется посыпать остатками сыра сверху.

Рецепт со сливками

Еще один вариант приготовления пасты карбонара, который распространен в Европе. О факт использования сливок ломаются “кулинарные копья”. Аутентично готовить без них. Тем не менее, вкус получается отменный.

Ингредиенты на одну порцию для взрослого человека:

• Бекон – 100 граммов
• Сыр твердых сортов (Пармезан или Parmigiano-Reggiano и Pecorino Romano) – всего 40 граммов
• Сливки (20% жирности) – 150 миллилитров
• Спагетти – 100 граммов
• Яйца – 1 штука
• Перец черный по вкусу
• Масло оливы
• Соль

Приготовление:

1. Натереть сыр на терке и оставить в емкости до надобности.
2. Далее берется сырое яйцо и разбивается. Желток кладется в сыр. Белок в этом случае не нужен. Туда же добавляется оливковое масло. Полученную маслу следует размешать вилкой.
3. Нарезать бекон полосками и отправить их на сковородку. Добавить немного оливкового масла, чтобы он эффективнее жарился. При появлении золотистого цвета и корочки, бекон снимается с огня. После этого он кладется на салфетку, чтобы лишний жир стек.
4. Поставить воду, посолить ее и дождаться момента закипания. В момент кипения медленно опустить спагетти в кастрюлю. Не нужно ломать макаронные изделия. Чтобы продукт правильно сварился, необходимо по мере смягчения низа спагетти в кастрюле опускать их дальше. Затем покрутить ложкой в этой горячей емкости, чтобы макароны не прилипли ко дну.
5. Следом берется маленькая кастрюлька. В нее наливаются сливки и доводятся до кипения.
6. В горячие сливки надо положить массу из сыра и желтка, при этом активно перемешивая. Все нужно довести до однородного вида.
7. Готовые макаронные изделия переложить в глубокую посуду, вылить туда соус. Размешать все с помощью двух вилок.
8. Можно выкладывать готовый результат в тарелку. Сверху добавить жареный бекон.

Как и с чем подают карбонару

Среднестатистический итальянец съедает в год около двадцати пяти килограммов пасты карбонара. Стандартный день местного жителя не обходится без этой еды. Поэтому граждане страны уделяют большое внимание не только вкусу, но и внешней эстетике и местному этикету. Подача предусматривает учет многих нюансов.

• Фаза принятия пищи

Отталкиваясь от традиций Италии, блюдо подают в самом начале трапезы “на первое”.  Местные жители даже называют закуски antipasto. Это означает – подача перед пастой. Только после того, как тарелка будет пустой, выносится второе.

• Приборы

Если в ресторане блюдо подают с ложкой и вилкой – это ошибка. Правильно есть пасту только вилкой. Макароны нужно брать не из центра, а наматывать с края тарелки. Так их легче отделить от остальных. Накручивать нужно медленно, не разбрызгивая соус. Смачно откусывать аппетитное мучное изделие неприлично. Надо брать столько, сколько поместится в рот, крутя вилку в направлении себя. Выглядеть грациозно в этом случае вряд ли получится. Любая паста считается сложным блюдом. Поэтому эксперты по этикету рекомендуют воздерживаться от заказа таких вариантов на свиданиях.

• Что нельзя делать со спагетти

Есть макароны с соусом непростое дело. Некоторые предпочитают резать макаронные изделия ножом на маленькие кусочки. Такой подход неправильный. Также не стоит с шумом затягивать этот вид кушанья или пользоваться руками вместо приборов.

• Посуда

Для блюда выбирается глубокая и большая тарелка с полями как у шляпы. Ее предварительно обдают кипятком. Так паста остается как можно дольше горячей. Посуда сохраняет температуру свежеприготовленной еды. Сами макароны разогревать запрещено. Это влияет на качество вкуса.

• С чем сочетается Карбонара

Прекрасным дополняющим блюдо вариантом будет вино, помогающее лучше переваривать пищу. Поскольку дубильные вещества, входящие в состав напитка, впитывают жир от еды в себя, результат превзойдет ожидания. Подбирается вино специально под соус. В данном случае, такая еда гармонирует как с белыми, так и с красными винами. Универсальные представители обоих направлений – Каберне Совиньон или Шардоне.

Шардоне с его густыми цитрусовыми ароматами и ореховым нотками способно подарить свежесть и легкость гостю. Такое вино прекрасно подчеркнет особенности состава соуса и придаст вкусу оттенок свежести и минеральности. Главное, что оно должно быть предварительно охлаждено.

Каберне Совиньон – универсальное вино. Оно имеет самодостаточный характер и способно поддержать любую трапезу, благодаря своему вкусу. Это вино рекомендуется подавать при комнатной температуре.

Делая выбор, желательно отдавать предпочтение напиткам, которые были произведены в той же местности, что и приготовленная еда.

На столе должна стоять корзинка с хлебом и небольшая тарелка с тертым пармезаном, если человеку вдруг захочется добавить его. Кроме того, официанты в ресторанах нередко предлагают блюда-компаньоны: свежий салат, овощи на гриле с пряностями.

• Украшение

Иногда сверху пасты кладут веточку базилика, кинзы и кусочек томата.

• Способ подачи

Придерживаясь традиций, карбонару принято подавать с целым сырым желтком яйца и посыпать черным перцем сверху, а также тертым сыром. Если планируется фуршет, карбонара. уже смешанная с соусом, может стоять на отдельном столике. Накладывать ее в тарелку необходимо с помощью зубчатых щипцов или большой ложки с зубцами.

Карбонара превратит обед в настоящий гастрономический праздник. Это очень сытный и питательный вид еды. Главное, знать тонкости грамотного приготовления и выбирать подходящие качественные компоненты.

Читайте также:

Штрудель

Гаспачо